Способ посола мясного сырья Советский патент 1989 года по МПК A23B4/02 

1 Изобретение относится к мясной

промьшшенности и может быть использовано при производстве колбасных, ветчинных изделий, консервов и полуфабрикатов.

Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества СЬфЬЯ.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Берут охлажденную (от О до 4°С) говядину в количестве 500 кг, измельчают до кусков 150 г, затем загружают во вращающийся барабан паровакуумной установки и подвергают обработке под вакуумом 1,22 кПа с введением приготовленных посолочных ингредиентов в виде раствора из расчета 50 л на 500 кг мясного сьфья при непрерывной подаче насьш(енного водяного пара с температ турой и непрерывном массировании

сл

со скоростью 8 об/мин. Процесс ведут в течение 40 мин, после чего сьфье без вьздержки в посоле отправляют на дальнейшую обработку. Выход готового продукта 101%.

11 р и м е р 2. Аналогичен примеру 1. Отличие заключается в том, что обработку ведут под вакуумом 3,78 кПа при непрерывной подаче насьш1енного водяного пара с температурой . Процесс ведут в течение 15 мин, Выход готового продукта 102%.

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1. Только обработку ведут под вакуумом 1,937 кПа при непрерывной подаче насьш1енного водяного пара с температурой 17 с. Процесс продолжается в течение 25 мин. Выход готового- продукта 103%.

П р и м е р 4. Аналогичен примеру 1. Обработку ведут под вакуумом при непрерывной подаче насьш1енного водя-

4

ю

о го

vl

ного пара с температурой . Процесс продолжается 15 мин. Выход готового продукта 103%.

При разрежении менее 1,22 кПа и температуре насьщенного пара ниже 10 С процесс массотеплообмена менее интенсивен, сопровождается большими потерями влаги из продукта, замедлено и течение биохимических про- цессо в.

При вакууме более 3,78 кПа и температуре насыщенного пара вьше происходит повышение температуры мясного сьфья до уровня, неблагоприятного для его дальнейшей переработкиj активно развивается бактериальная микрофлора, а также.возможно ., начало коагуляции белковых соедине-

НИИ.

Механизм действия процесса поясняется следующим образом.

Подаваемый насьш1енный водяной пар за счет разности температур между ним и продуктом конденсируется на поверхности мясного сьфья, отдавая ему при этом скрытую теплоту парообразования. В результате происходит быстрое изменение температуры продукта за счет конвективного теплообмена который усиливается с потоком влаги, диффундирующей внутрь продукта по капиллярам в виде жидкости и пара, вследствие чего тепло, кроме молекулярной проводимости, передается к продукту молярной мaccoпpoвoднocтьюj поток влаги, диффундирующий в мясо, создает эффект, равный по своему действию увеличению коэффициента теплопроводности в несколько раз. Некоторое количество пара, адсорбированное на поверхности продукта, выполняет рьль своеобразного аккумулятора энергии и увеличивает диффузию жидкости и посолочных веществ к центру продукта, ускоряет создание /градиента влажности. Это позволяет интенсивно изменять температурное состояние продукта, одновременно увеличивать скорость распространения посолочных веществ в 4-5 раз.

Применение, именно насыщенного водяного пара обусловлено его дина-- мически относительно устойчивым равновесным состоянием, обеспечивающим наибольвдй коэффициент теплоотдачи насьпденной мелкодисперсной водяной среды, что позволяет обеспечить максимальное количество энергии, подво

0

5

0

5

0

5

0

5

дш-юй к сьфью, вследствие чего интенсифицируется процесс. Процесс протекает в вакууме со степенью разрежения, в 30 раз меньшей, чем при традиционно известных процессах вакуумной обраб отки мясного сьфья, что в сочетании с обработкой насьпценным водяным паром и массированием способствует большему сокращению длительности процесса и увеличению выхода продукта.

При такой низкой степени разрежения продукт увеличивается в объеме за счет расширяющего действия осмотического давления, пока оно не сравняется с суммой давления вакуума и силы связей волокон между собой, вследствие чего расширяются поры и капилляры, увеличиваются мельчайшие клетки, при этом .стенки их становятся тоньше. Из мяса будут удаляться воздушные включения, т.е. будут созданы оптимально благоприятные условия для более высокой интенсификации диффузионных и фильтрационных процессов. При этом посолочные вещества вводимые в продукт с насыщенным водяным паром, быстро и равномерно распределяются по обьему по законам нестационарной фильтрации, частично занимают межволоконное пространство, активно вступают в реакцию с аминокислотами, ферментами и легкорастворимыми белковыми веществами, что приводит к уменьшению их потерь, увеличению выхода продукта, повышению его качества.

Одновременно при обработке вакуумом в среде насьш{енного пара уменьшаются потери сухих веществ из мяса, так как коэффициент тепловой диффузии существенно увеличивается и препятствует выходу их из продукта, создавая при этом условия для их прочного связывания, а часть вещества, отделившихся в процесс е обработки, растворяется в смеси насьш(енного водяного пара и посолочных ингредиентов и опять диффундирует в продукт.

При вакуумировании происходит потеря некоторого количества влаги из продукта, поэтому непрерывное поступление HacLMteHHoro водяного пара частично KoivmeHCHpyeT потери влаги продуктом, что оказывает положительное влияние на выход продукта.

Сочетание механической обработки - массирование сьфья - с вакуумом в

среде насьпценного пара позволяет ускорить ведение процессов за счет дифференцированной обработки сырья по всему объему, повысить скорость равномерного распределения посолочных веществ за счет упругопластичных деформаций тканей при интенсивном тепломассопереносе в 2,5 раза. Важно, что процесс протекает в благоприятном диапазоне температур, исключающих денатурацию белков, а данная степень разрежения позволяет сохранить высокое санитарное состояние продукта, частично подавить бактериальную микрофлору.

Тепловая энергия, вьщеляющаяся при массировании, сокращает время ведения операций, а тепло, -образованное в ходе химических реакций в процессе посола, служит своеобразным катализатором процесса. Кроме того, при массировании мясного сырья в вакууме в среде насыщенного водяного пара наблюдается ускоренная деструкция целостных структур мьшечной ткани, разрыхлейие и набут{ание мио- фибриллярных белков, нарушаются связи между актином и миозином, наблюдается, увеличение свободных связей в структуре белков, способных удержать дополнительное количество влаги, что в свою очередь также способствует сокращению длительности процесса и увеличению выхода продукта.

При этом на поверхности продукта, создается мелкозернистый слой наиболее растворимой белковой массы, образование которой протекает при тепловой паровакуумной обработке, сни0

5

0

5

жающей потери мясного сырья и способствующей хорошей связываемости про- дукта в процессе дальнейшей переработки.

Обработка в вакууме в среде насьпценного пара мясного сьфья с массированием нарушает целостность мембранных структур сарколемы, лизосом, митохондрий и других компонентов, приводит к повышению проницаемости мясной ткани для посолочных веществ, к высвобождению внутриклеточных ферментов, что очень важно для ускоре- гия созревания мяса при вьщержке после посола.

Это обусловлено созданием благоприятных условий для диффузии фильтрационных процессов, а также интенсивным массопереносом, в результате чего сокращается время вьщерж- ки сырья в посоле, снижаются его потери, увеличивается выход и сокращаются энергозатраты.

Формула изобретения

30

Способ посола мясного сырья, предусматривающий смешивание его с посолочными ингредиентами под вакуумом с одновременным массированием, о т- личающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества сы-рья, в качестве последнего используют охлажденное 35 мясо, а вакуум при обработке поддерживают в пределах 1,22-3,78 кПл, причем процесс ведут в среде непрерывно

40

подаваемого насьш1енного пара с температурой 10-28 0,

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных, ветчинных изделий, консервов и полуфабрикатов. Цель изобретения - интенсификация процесса и улучшение качества сырья. Способ посола мясного сырья предусматривает смешивание охлажденного до 0-4°С мяса с посолочными ингредиентами с одновременным массированием в вакууме при 1,22-3,78 кПа, причем процесс ведут в среде непрерывно подаваемого насыщенного пара с температурой 10-28°С.