Способ производства обжаренного картофелепродукта Советский патент 1989 года по МПК A23L1/216 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обжаренных картоЛелепродук- тов.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта, снижение расхода масла и упрощение хранения полуфабриката.

Способ производства обжаренного картофелепродукта предусматривает мойку, очистку, резку на кусочки, бланширование, сушку с получением полуфабриката, восстановление последнего и обжаривание, при этом сушку с получением полуфабриката производят до влагосодержания последнего П-14%, восстановление полученного

полуфабриката осуществляют до влагосодержания 100-230%, а продолжительность обжаривания определяют по формуле

д WRy

, А ----- ,

где ь - продолжительность обжаривания , мин; W - влагосодержание восстановг

ленного полуфабриката, %; R - отношение объема кусочка к

его поверхности, см; t - температура масла при обжаривании, С;

А,К - коэффициенты, равные соответственно 5 и 110.

ю

30

4;

ю to

Восстановление картофеля до вла- госодержания 100-230% можно осуществлять при 95-100 С в течение 2-5 ми

Сушку полуфабриката ведут до вла- госодержания 11-14%, восстановление перед обжариванием осуществляют до влагосодержания 100-230%, а продолжительность обжаривания определяют по формуле в зависимости от влаго- содержания продукта, его геометрических размеров и температуры масла при обжаривании.

Способ осуществляют cлeдyюIly м образом.

Клубни картофеля моют, очищают, режут на столбики, бланшируют и сушат в плотном слое до равновесного влагосодержания 11-14%. Непосредственно перед обжариванием столбики кар

тофеля (полуфабрикат) частично восстанавливают в воде до влагосодержания 100-230% в течение 2-5 мин при температуре 95-100° С. Восстановленные таким образом столбики картофеля обжаривают во фритюре, при этом продолжительность обжаривания определяют по формуле

W К,

А

t - К

где с - продолжительность обжаривания , мин; W - влагосхрдержание восстанов-

ленного пс луфабриката, %; К - отношение объема столбика

картофеля к его поверхности см; t - температура масла при обжа-

ривании,°С;

А, К- коэффициенты, равные соответственно 5 и 100. Содержание жира в образцах обжаренных картофелепродуктов, изготов- ленных по предлагаемому способу, в 1,9-2,3 раза ниже по сравнению с прототипом. Таким образом, пре/;лагаемый способ позволяет уменьшить расход масла по сравнению с прототипом в 1,9-2,3 раза.

Снижение маслопоглотительной способности в процессе обжарки столбико картофеля, приготовленных по заявляемым режимам, по сравнению с прототи- пом обусловлено наличием эластичного поверхностного слоя восстановленного до полуготовности полуфабриката, препятствующего погло1цению картофелем

Q

С

0

5

0

5

0

5 jQ

избыточного количества масла, а также строго регламентированной продолжительностью обжаривания продукта в соответствии с предлагаемой формулой .

Возможность длительного хранения полуфабриката (в течение 12 нес) перед обжариванием без герметической упаковки обеспечивается сущкой столбиков картофеля до влагосодержания 11-14%, которое соответствует равновесному влагосодержанию для обычного способа хранения и остается без изменения на протяжении всего периода хранения.

Восстановление (регидратацию) полуфабриката перед обжариванием до влагосодержания 100-230% производят при добавлении определенного количества воды к массе продукта, регулируя процент влагосодержания температурой воды и продолжительностью процесса.

Эмпирической формулой расчета продолжительности обжаривания столбиков картофеля до готовности можно пользоваться следующим образом.

Отмытые и очищенные клубни картофеля режут на столбики размером 6 .бIt30 мм, бланшируют и сутпат в плотном слое до влагосодержания 12%. Непосредственно перед обжариванием полуфабрикат помещают в ванну, добавляют воду при температуре и восстанавливают в течение 3 мин до влагосодержания 160%. Обжаривание осуществляют во фритюре при температуре масла 180 ° С.

В данном примере влагосодержание продукта (W) 160%, отношение объема столбика картофеля размером мм к площади его поверхности (Ry) составляет

« 3

V (0,6 3 4) + (0,6 « 0,6 2) 0,136 см.

Температура масла при обжаривании (t) 180° С; А и К - коэффициенты, равные соответственно 5 и 100.

/V г ff. 0.136 , ,

с 5-160 - JgglY foJ

Предлагаемая эмпирическая формула дает хорошую сходимость расчетньк и экспериментальных данных по определению оптимальной продолжительности обжаривания образцов картофеля в

51

заявляемых пределах изменения кара- метров, Бходягшх в формулу.

Восстановление полуфабриката до влагосодержания 100-230% можчо нро изводить и при более нигжих температурах воды, чем предусмотрено в п.2 формулы, но продолжительность восстановления при этом значительно возрастает (при 85 С - 12-15 мин, при 65° С - 25-30 мин и т.д.), что нежелательно при реализации предлагаемого способа в производстпенн .гк условиях.

Пример 1. Клубни картофеля моют, очищают, режут на столбикл размером мм, бланшируют и сушаг в плотном слое до влагосодер ания 11 Перед обжариванием получечшый лолу-- фабрикат восстанаилипают до влагосодержания 100% в течрлте 2 мин при температуре воды 95° С. Обжарипание осуществляют во фритюре при температуре масла 160°С. Продолжительность обжаривания, определенная по ггредла- гаемой формуле, составляет 1,2 мкн.

Пример 2. Клубни картофеля моют, очищают, режут на столбики размером мм, бланшир тот и сушат в плотном слое до влагосодержания 12,5%. Перед облсариванием полу шлньп полуфабрикат восстанавливают до плагосодержания 165% в течение 3 мин при температуре воды 98°С.Обжарипание осуществляют во фритюре при температуре масла 170°С. Продолжительность обжаривания, определенная по предлагаемой формуле, составляет 1,8 мин.

Пример 3. Клубни картофеля моют, очищают, режут на столбики размером мм, бланцшруют и сушат в плотном слое до влагосодержания 14%, Перед обжариванием полученньй полуфабрикат восстанавливают до влагосодержания 230% в течение 5 мин при температуре воды 100 С. Обжарн- вание осуп(ествляют во фритюре при температуре масла . Продолжительность обжаривания, определенная по предлагаемой формуле, составляет 2,6 мин.

Пример 4. Клубни картофеля моют, очищают, режут на столбики размером бкбкЗО мм, бланшируют и сушат в плотном слое до влагосодержания 12%. Перед обжариванием полученный полуфабрикат восстанавливают до влагосодержания 160% в течение 15 мин при 85 С, Обжаривание осуществляют

5

0

5

„

5

0 5 0

5

26

яс1 Оритюре температуре ;acлa KSO С. Продолжительность обжаривания, определенная по предлагаемой форкуле, спстапляет 1,6 ;-гли ,

по определг- НПО влияния вла- гocoдepя altи; в полученном после суш- i G полуфабрикат на органолепт1-гческие показатели и содержание жира в обжаренных столбиках картоЛепя, изг-отов- ленмых по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в табл. 1 (ос- lajibFibie режимы и параметры изготов- леь:ил обжаренного продук1-а взяты по примеру 2),

Результаты по определению органо- лептичег ких показателей и содержания .a:pcj в обжа11й11НЬ х: столбиках картофеля irpii заявляемых и запредельных значениях Елагосодержания восстановленного полуфабриката пепел обжапиванием ириг -едень в табл. 2 (осталгьные тех- но-.огические режимы и параметры изготовления обжаренного продукта по 1:редлагаемому способу взяты по примеру 2).

Гезультаты по определению органо- . епгических показателей и содержания жира в образцах обжаренного картофе- лг; при продолжительности обжаривания, определенной по предлагаемой формуле либо без учета поспедней, приведены в табл. 3 ( остальные технологические режимы и параметры изготоплония образцов взяты согласно пршлерам 1-3),

Результаты сспостазительного анализа образцов обжаренного картсфеле- продукта. приготовленного по прототипу и по предлагаемому способу, позволяют сделать вывод, что сенсорные оценки образцов, приготовленных путем сушки до получения полуфабриката с влагосодержанием 11-14%, последующего восстановления указанного полуфабриката до влагосодержания 100-230% осуществляемого при 95-100 С в течение 2-5 мин, и обжаривания в течение тлзамени, определенного по предлагаемой формуле, на 1,1-1,3 балла выше по сравнению с прототипом при одновременном снижении в них содержания жира примерно в 1,9-2,3 раза.

Достигаемый положительный эффект обусловлен тем, что при ocyщecтвлeнш сушки до влагосодержания полуфабриката 11-14% и восстановлении последнего перед обжариванием при предлагаемых пределах влагосодержания образцы приобретают эластичную равномерно

пористую структуру без ощутимого перехода от сердцевины к поверхностном ел ою.

Эластичньп пойерхностный слой снижает маслопоглотительнуто способность столбиков восстановленного полуфабриката при обжаривании.

Как видно на табл. 1 и 2, обжаренный продукт, изготовленный в соответствии с заявляемыми режимами, приобретает привлекательный внешний вид без резко выделяюищхся поблекших участков, равномерную хрустящую консистенцию, приятный немаслянистый вкус .

В отличие от прототипа осуществление сушки полученного полуфабрикат до влагосодержания 11-14% не только способствует лучшему сохранению структуры продукта при его восстановлении и обжаривании, но и позволяет хранить последний при нормальных условиях в течение 12 мес без герметической упаковки за счет соответствия заявляемых пределов влагосодержания равновесному.

Возможность длительного хранения полученного полуфабриката перед обжариванием без герметичной упаковки сглаживает сезонность работы картофеле пере рабатываюЕдах предприятий и позволяет осуществлять на них выработку обжаренного картофелепродукта на протяжении всего года.

Как видно из тгбл. 1, осуществление сушки до влагос:; держания полученного полуфабриката менее 11% нецелесообразно, так как возникающие при этом структурные изменения и усадка приводят при последующем восстановлении и обжаривании к жесткой консистенции, вогнутым граням и темному цвету готового продукта (образец 1), а осуществление сушки до влагосодержания полученного полуфабриката более 14% также нежелательно, так как получаемый полуфабрикат хотя и имеет хорошие органо- лептические показатели после восстановления и обжаривания, но не пригоден к длительному храненр-цо (обра-, зец 5).

Восстановление полученного полуфабриката перед обжариванием до влагосодержания менее 100% приводит к получению готового продукта с низкими качествени; ьми показателями, неравномерно восстановленной структу0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

рой и непривлекательным внешним видом (табл. 2, образец 1), а восстановление указанного полуфабриката до влагосодержания выше 230% влечет за собой отслоение поверхностного слоя столбиков картофеля и, как следствие, приводит к рыхлой консистенции и непривлекательному внешнему виду обжаренного продукта.

Осуществление восстановления полученного полуфабриката до полуготовности, т.е. до влагосодержания 100-230%, по сравнению с 400% при восстановлении до полной готовности по прототипу не только способствует улучшению качественных показателей готового продукта, но и позволяет уменьшить количество влаги, удаляемой при обжаривании, и, как, , ледст- вие, снизить теплоэнергетические затраты и интенсифицировать процесс.

Определение продолжительности процесса обжаривания по предлагаемой формуле позволяет снизить содержание жира в обжаренном картофелепродукте и тем самым способствует улучшению и стабилизации его органолептических свойств, удлинению срока хранения, снижению его себестоимости и экономии масла.

Как видно на табл. 3, уменьшение продолжительности обжаривания по сравнению с определяемой по предлагаемой формуле нецелесообразно, так как приводит к недостаточной степени обжаривания и, как следствие, к бледной окраске, рыхлому поверхностному слою и неполной готовности обжаренных ломтиков (образцы 1, 4 и 7), а увеличение продолжительности обжаривания сверх времени, определяемого по предлагаемой формуле, приводит к возрастанию содержания жира в продукте, жесткой консистенции и излишне темной окраске.

Таким образом, предлагаемый спо- i соб производства обжаренного картофелепродукта позволяет улучшить его качественные показатели за счет создания равномерно пористой структуры и эластичного поверхностного слоя и одновременно обеспечивает снижение расхода масла и возможность длительного хранения полуфабриката перед обжариванием без герметичной упаковки, что обуславливает его технико- экономическую эф)ектиБНость.

Формула изобретения 1. Способ производства обжаренного картофелепродукта, предусматривающий мойку картофеля, его очистку, резку на кусочки, их бланширование, сушку с получением полуфабриката; последующее его восстановление, перед употреблением добавляют воду, и обжаривание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, снижения расхода масла и упрощения хранения полуфабриката, сущку кусочков картофеля ведут до влагосодержания 11-1А%, вое- становление полуфабриката осущес1в- ляют до влагосодержания 100-230%, а продолжительность обжаривания определяют по формуле

W-R -

с

где

W К„ t А,К

продолжительность обжаривания, мин;

влагосодержание восстановленного полуфабриката, %; отношение объема кусочка к его поверхности, см; температура масла при обжаривании, °С;

коэффи1щенты, равные соответственно 5 и 110.

2. Способ по п. 1, отличающий с я тем, что восстановление полуфабриката проводят в течение 2-5 мин при температуре воды 95-100 С,

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обжаренного картофелепродукта. Целью изобретения является улучшение качества показателя готового продукта, снижение расхода масла и упрощение хранения полуфабриката. Способ заключается в следующем. Клубни картофеля моют, очищают, режут на столбики, бланшируют и сушат в плотном слое до равновесного влагосодержания 11 - 14%. Полученный таким образом полуфабрикат непосредственно перед обжариванием частично восстанавливают в воде до влагосодержания 100 - 230% в течение 2 - 5 мин при 95 - 100°С. Восстановленные столбики картофеля обжаривают во фритюре, причем продолжительность процесса определяют по формуле приведенной в описании изобретения. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Прототип 8,7

100 15,0

400

10,0

98 3,0

165

98 3,0

165

12,5

98 3,0

165

.14,0

98 3,0

165

15,0

98 3,0

165

ПРОДУКТ не подлежит длительному храненим без герметичной упаковки.

Таблица t

,0

,8

8

8

Окраска образца бледная, вкус маслянистый, консистенция рыхлая

Окраска образца темная, консистенция жесткая, грани столбиков несколько вогнутые

Окраска образца золотистая, поверхностный слой эластичен, вкус прятныЯ, немаслянистый

Образец имеет равномерную хрустящую консистенцию, окраска золотисто-желтая, вкус приятный, немаслянистый

Консистенция равномерная, хрустяцая, окраска золотисто- яелтая, вкус приятный, кемаслянистый Структура, полностью восстановленная, без вьщеляющихся поблек- инх участков, вкус приятный, мягкий

3,8

3,9

4,7

4,7

4,7

46,6

20,3

21,6

21,8

90

100

140

180

230

240

1,0

1,1

1,6

2,0

2,7

2,8

Структура образца нерав- 3,3 18,7 номерно восстановлена, внешний вид непривлекательный, имеются блеклые участки

Поверхностный слой элас- 4,5 19,3 тичен, образец имеет приятный немаслянистый вкус, золотистую окраску

Образец имеет прив.лека- 4,6 21,1 тельный внешний вид, интенсивный золотисто-желтый цвет, приятный немаслянистый вкус

Образец имеет равномерную 4,8 22,3 хрустящзпо консистенцию, приятный вкус, сходный со вкусом натурального обжаренного картофеля, равномерный золотистый цвет

Образец имеет полностью 4,7 24,0 восстановленную пористую структуру, приятный вкус, свойственный натуральному обжаренному картофелю, равномерный светло-желтый цвет

Консистенция образца 3,9 24,5 рыхлая, внешний вид непривлекательный

Таблица 2