Способ производства концентрированного виноградного сока Советский патент 1989 года по МПК A23L2/46 A23L2/08 A23L2/70 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, винодельческой и безалкогольной отрасли промышленности.

Цель изобретения - улучшение качества и повышение стойкости концентрированного виноградного сока к помутнению за счет снижения содержания фенольных и азотистых веществ.

Способ осуществляют следующим образом.

Свежеотжатый виноградный сок осветляют, фильтруют и уваривают (концентрируют) . Затем концентрированный виноградный сок выдерживают при 0-3 С в течение 20-30 сут для выпадения в осадок винного камня. Образовавшийся осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50-55 , задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 3-5 г/л (доза бентонита устанавливается пробной оклейкой). Для полного осветления выдержку концентрированного виноградного сока на бентоните осуществляют в течение 24-48 ч. Затем осветленную часть сока отделяют декантацией и подают на розлив. iB результате обработки получают продукт прозр ач- ный, цвета от янтарного до темнору-

31482649

бинового, с типичным ароматом винограда высокого качества.

П р И м е р 1. После уваривания (концентрирования) концентрирован- ный виноградный сок выдерживают при 3 С в течение 30 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а концентрирополного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 32 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

II р и м е р 5. После уваривания

(концентрирования) концентрированный

с.

виноградный сок выдерживают при О С ванный виноградный сок, предваритель- JQ в течение 20 сут для выпадения в оса- о„ док винного камня. Затем осадок отно нагретый до 50 С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 3 г/л. Для полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 48 ч, затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

Пример 2(табл.1,). После уваривания (концентрирования) концентри- 20 рованный виноградный сок выдерживают при 3°С в течение 30 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в

деляют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55 С,

при интенсивном

15 перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 4 г/л. Для полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 27 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

П р и м е р 6. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при 0°С 25 в течение 20 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55°С при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. Для полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 24 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50 С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 4 г/л. Для полного осветления в данных условиях выдержку концентрированного виноградного.сока на бентоните осуществляют в течение 36 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

П р и м е р 3. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при 2°С в течение 25 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50°С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. Для полного осветления в данных, условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 30 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

П р и м е р 4. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при 2 С в течение 25 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55°С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 3 г/л. Для

полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 32 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

II р и м е р 5. После уваривания

(концентрирования) концентрированный

с.

виноградный сок выдерживают при О С в течение 20 сут для выпадения в оса- док винного камня. Затем осадок от0

деляют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55 С,

0

5

при интенсивном

5 перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 4 г/л. Для полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 27 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

П р и м е р 6. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при 0°С 5 в течение 20 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55°С при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. Для полного осветления в данных условиях выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 24 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

Пример 7. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при -2 С в течение 18 суток для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 48°С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 6 г/л. В данных условиях концентрированный сок не осветлился после выдержки в течение 50 ч. Осветление сока произошло после 5 дней выдержки на бентоните .

П р и м е р 8. После упаривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при 4 С в течение 33 сут для выпадения в оса- 5 док винного камня. Затем осадок отделяют, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 57 С, при интенсивном переме0

5

0

514

шивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 2 г/л. В данных условиях концентрированный виноградный сок не осветлился при выдержке в течение 23 ч и при дальнейшей выдержке в течение 10 сут.

П р и м е р 9. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при -1C в течение 19 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок от

деляют, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50°С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 6 г/л. -В данных условиях концентрированный виноградный сок выдерживают в течение 50 ч. Осветление сока произошло после 4 дней выдержки на бентоните при 50 С.

Однако в данных условиях в концентрированном соке появляется излишек выпадения винного камня, приводящий к выпадению Сахаров.

Пример 10. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при 5 С в течение 37 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55 С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. В данных условиях концентрированный виноградный сок не осветлился при выдержке в течение 24 ч и при дальнейшей выдержке в течение 10 сут при 55 С.

Пример 11. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при О С в течение 20 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют, а в концентрированный виноградный сок, предварительна нагретый до 57°С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. В данных условиях концентрированный виноградный сок осветлился в течение 24 ч, осветленная часть сока имела карамельный тон, цвет сока становился темным.

Пример 12. После уваривания (концентрирования) концентрированный виноградный сок выдерживают при О С в течение 20 сут для выпадения в осадок винного камня. Затем осадок отделяют декантацией, а в концентрированный ,виноградный сок, предварительно нагретый до 48 С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. В данных условиях сок не осветлился после выдержки в течение 50 ч. Неполное осветление сока произошло после 5 дней выдержки на бентоните при 48 С.

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Таким образом, примеры показывают, что концентрированный виноградный

только после выдержнеполному осветлению сока, вышенной температуре 56°С наряду

сок осветляется ки при 0-3 С в течение 20-30 сут, сок отделяют от образовавшегося осадка, обрабатывают суспензией бентонита при 50-55 С в течение 24-48 ч. Применение других параметров не приводит к желаемому результату. Пониженная температура 49°С приводит к

а при пос

осветлением идут нежелательные процессы (карамельные тона во вкусе, потемнение сока и др«)0 Что касается выпадения сахаристых веществ при низких температурах (кристаллизация), то в предлагаемом интервале температуры выдержки сока 0-3°С за 20-30 сут сахаристые вещества практически не выпадают. Эти вещества выпадают при более низких температурах.

Что касается выпадения Сахаров в осадок, то в условиях предлагаемого способа 0-3 С сахаристые вещества практически не выпадают и таким образом не влекут за собой подбражи- вание и, следовательно, порчу продукта о

Обработка концентрированного сока по новому способу значительно снижает тона карамелизации и осветляет сок, Он становится прозрачным, с блеском, цвет от янтарного до темно-янтарного (подтвержденное актом производственных испытаний). Показатели концентрированного сока после технологических обработок по новому способу приводится ниже.

Приведенные в таблице данные свидетельствуют о том, что после технологических обработок по новому способу не наблюдается больших потерь концентрированного сока по содержанию массовой доли сухих веществ и следовательно, процесс брожения, связанный с расходом сахароз, не имеет место. Потери сухих веществ обусловлены снижением содержания титруемой кислотности (образование винного камня).

Органолептические показатели кон- центрированного сока, а именно цвет, вкус, аромат, во многом зависят от качества исходного сырья - винограда произрастающего в Средней Азии, содержащего значительное количество азотистых, белковых веществ и полисахаридов, способствующих образованию при концентрировании недостаточной прозрачности, наличию пригорелых тонов, интенсивно темного цвета.

Однако, проведенные испытания показали, что концентрированный сок практически не осветляется от коллоидных и других веществ при хранении и выдержке, потому что значитель ная часть мутеобразующих веществ не выпадает в осадок в обычных условиях

из-за высокой вязкости концентрированного сока.

Формула изобретения

Способ производства концентрированного виноградного сока, включающий извлечение сока, осветление, фильтрацию, уваривание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения стойкости к помутнениям, осветление осуществляют в два этапа, причем на втором этапе осветление проводят после уваривания, предварительно выдерживая сок при 0-3 С с последующим отделением осадка, при этом осветление сока после уваривания ведут при 50- 55 С в течение 24-48 ч с использованием суспензии бентонита 10%-ной концентрации.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, винодельческой и безалкогольной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества и повышение стойкости концентрированного виноградного сока к помутнениям за счет снижения содержания фенольных и азотистых веществ. Свежеотжатый виноградный сок осветляют, фильтруют и уваривают (концентрируют). Затем концентрированный виноградный сок выдерживают при 0-3°С в течение 20-30 сут. для выпадения в осадок винного камня. Образовавшийся осадок отделяют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50-55°С, задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 3-5 г/л. Для полного осветления выдержку концентрированного виноградного сока на бентоните осуществляют в течение 24-48ч. Затем осветленную часть сока отделяют декантацией и подают на розлив. 1 табл.

Составитель Н.Первушина

Редактор М.Товтин

Техред М. Ходанич

Заказ 2729/6Тираж 525Подписное

ее

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д. 4/5

Корректор О.Кравцова

- ----Л-М-IcT