Способ осветления плодово-ягодного сока Советский патент 1988 года по МПК A23L2/08 

4 4

Эд СЛ

Изобретение относится к консервной промьппленности и может найти применение в винодельческой промышленности,

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества и стойкости готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Свежеотжатый фруктовый сок ,руют для удаления грубых примесей. Отфильтрованный сок, содержащий мелкие взвешенные частицы, нагревают до ЗО-бО С и добавляют бентонит в количестве 0,65-0,75 г/л.

Бентонит (аскангель) вносят в сок в виде водной суспензии, для чего готовят 20%-ную водную суспензию. Тщательно размешивают бентонит в го- рячей воде (50-60°С) и оставляют на ночь для набухания. Перед внесением в сок приготовленную вязкую суспензию бентонита тщательно перемешивают с соком в соотношении 1:10. Коли- честно необходимый водной суспензии определяют по объему обрабатываемого сока.

В смеситель переносят сок, нагретый до-50-60 0, добавляют водно-соковую суспензио, перемешивают и отстаивают в течение 2 ч. Затем вносят сухой мицелий пенициллина в количестве 0,15-0,17 г/л в виде порошка, перемешивают и выдерживают в течение 7-8 ч. Далее сок декантируют от осад ка и подают на дальнейшую обработку, которую проводят в соответствии с известной технологией.

.

Весь процесс осветления соков осуществляют в течение 9-10 ч.

Бентонит при растворении в соке образует полидисперсные растворы, коллоидные частицы которых заряжены отрицательно.

Атомы водорода, находящиеся в молекуле биомассы в виде активных карбоксильных и аминогрупп, притягиваются к электроотрицательным атомам твердой поверхности бентонита. Таким образом, при введении в бентонитов ло суспензию флокупирующего реагента - биомассы сухого мицелия пенициллина - флокулянт легко адсорбируется на твердых поверхностях бентонита, в результате чего раствор теряет агре- гативную стойкость и происходит выпадение хлопьев.

Химический состав предлагаемой биомассы сухого мицелия пенициллина представлен в табл. 1.

Таблица 1

Показатели

Норма

на

я,;

23

35

От серого до коричневого

30

35

40

45

30

55

Пример 1. Свежеотжатый фруктовый сок фильтруют для удаления грубых примесей. Отфильтрованный сок, содержащий взвешенные частицы, нагревают до 50 С и добавляют аскангель 0,60 г/л, отстаивают 2 ч и вносят сухой мицелий пенициллина в количестве 0,12 г/л. Отстаивают 7 ч, в течение которых происходит выпадение осадка в виде хлопьев. Затем сок декантируют от осадка и подают на дальнейшую обработку.

Органолептические показатели осветленного сока:

Внешний вид Вкус и запах

Цвет

Мутный Натуральный, свойственный данному плоду Темно-коричневый, характерный для данного плода

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1 .выдерживают смесь в течение 8 ч,вводят бентонитовую суспензию и сухой мицелий пенициллина соответственно в количествах 0,65 и 0,15 г/л.

3

Органолептические показатели осетленного сока: Внешний вид Вкус и запах

Цвет

Пример

Прозрачный Натуральный, с хорошо выраженными свойствами данного плода

Светлый, свой- ю ственный данному плоду 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только берут следующее соотношение компонен- 15 тов, г/л:

Бенторитовая

суспензия 0,70 Сухой мицелий

пенициллина 0,16 20 Органолептические показатели осветленного сока:

Прозрачный Натуральный, с хорошо выра- 25 женными свойствами данно- Цвет го плода Светлый, свойственный данному плоду

Внешний вид Вкус и запах

Цвет

Пример 5. Берут следующее со отношение компонентов, г/л:

Бентонитовая суспензия 0,80

Сухой мицелий

пенициллина 0,18

Органолептические показатели осветленного сока:

Внешний вид

Вкус и запах

Прозрачный Натуральный, . с хорошо выраженными свойствами данного плода Светлый, свой- ственньпЧ натуральному соку

ЗГ

Пример 4. Берут следующее соотношение компонентов, г/л: Бентонитовая суспензия Сухой мицелий

пенициллина

данного плода

Как видно из примеров, наиболее оптимальным для осветления соков является соотношение компонентов, г/л: 0,65 и 0,17.

Физико-химические показатели осветленного сока по сравнению с известным представлены в табл. 2 и 3.

Таблица2

Физико-химические показатели осветленного яблочного сока

0,75 0,17

35

1440465

Внешний вид Вкус и запах

Цвет

Цвет

Органолептические показатели осетленного сока:

Прозрачный Натуральный, с хорошо выраженнымисвойствами данного плода Светлый, свойственный данному плоду

Пример 5. Берут следующее сотношение компонентов, г/л:

Бентонитовая суспензия 0,80

Сухой мицелий

пенициллина 0,18

Органолептические показатели осетленного сока:

Внешний вид

Вкус и запах

Прозрачный Натуральный, . с хорошо выраженными свойствами данного плода Светлый, свой- ственньпЧ натуральному соку

25

ЗГ

35

Изобретение относится к консервной промьшшенности и может найти применение в винодельческой промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса повышение качества и стойкости готового продукта. Свежеотжатый сок фильтруют, нагревают до 50-60 с и добавляют бентонит в виде суспензии в количестве 0,65- 0,75 г/л, первмешивают смесь, отстаивают в течение 2 ч, после чего вно- ; сят сухой мицелий пенициллина в количестве 0,15-0,17 г/л, перемешивают и вьщерживают в течение 7-8 ч с по- g следующим осветлением. 3 табл.. (Л

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру, %, не менее

Общая кислотность в пересчете на массовую долю яблочной кислоты, %

Активная кислотность

(рН), не более

Витамин С, мг/л

Общее количество

аминокислот, мг/л

9,0

0,50

3,0 4-5

100-140

1440465

Таблица 3

Физико-химические показатели осветленного грушево-яблочного сока

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру, %, не менее

Общая кислотность в пересчете на массовую долю яблочной кислоты, %

.Активная кислотность ,(рН), не менее

Витамин С, мг/л

Общее количество

аминокислот, мг/л

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс, сократив его с 20- 30 до 9-10 ч, повысить его качество и стойкость с 2-8 сут. до 1 года.

Форм. у. л а изобретения Способ осветления плодово-ягодного сока, предусматривающий фильтрацию сока, нагрев его, введение бентонитовой суспензии, перемешивание5 отстаивание и декантацию сока с по0,44

3,0 2-3

100-130

следующим осветлением, о т л и ч а io щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса, повьгаения качества и стойкости готового продукта, отстаивание проводят в течение 2 ч, а после отстаивания добавляют сухой мицелий пенициллина и вьщерживают смесь 7-8 ч,.при этом бентонитовую суспензим и сухой мицелий пенициллина используют соответственно в количествах 0,65-0,75 и 0,15-0,17 г/л.