Способ получения концентрированного виноградного сока Советский патент 1982 года по МПК A23L2/08 

1

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам получения концентрирован- ного виноградного cofta.

Известен способ получения концентрированного сока, предусматривающий нагрев сока, разделение сока на ароматизированную и деароматизированную фракции, концентрирование деароматизированной фракции упариванием и ароматизированной фракции ректификацией, введение азота в процессе ректификации, отделение азота от ароматизированной фракции и смешивание ,акций П о

Недостатком известного способа . является то, что полученный готовый продукт обладает низкими качествами.

Наиболее близким техническим решением является способ получения концентрированного виноградного сока, предусматривающий извлечение сока из сырья, осветление сока, предвари- тельный нагрев его, разделение со,ка на ароматизированную и деароматизированную фракции, концентрирова- ние ароматизированной фракции ректификацией и деароматизированной фракции выпариванием и смешивание концентрированных фракций 2.

Недостатком известного способа является низкое качество Готового продукта из-за низкой концентрации ароматических веществ, кроме того, в процессе концентрирования сока наблюдается рост и выпадение винного , камня, что отрицательно сказывается на качестве сока.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения концентрированного виноградного сока, предусматривающему извлечение сока из сырья осветление сока, предварительный нагрев его, разделение сока на ароматизированную и деароматизированную фракции, концентри3рование ароматизированной фракции ректификацией и деароматизированной фракции выпариванием и смешивание концентрированных фракций, в сок пе ред предварительным нагревом вводят азот с последующим его отделением после концентрирования ароматизированной фракции, а деароматизированную фракцию перед концентрированием подвергают электродиализу с последующим нагревом путем введения в нее нагретого пара в присутствии азота, при этом при электродиализе в качестве промывного раствора используют лютерную воду и конденсат, соответственно полученные при концентрировании ароматизированной и деароматизированной фракций. На чертеже показана технологиче кая схема получения концентрированного виноградного сока. Виноград из контейнера 1 выгружа ют в бункер-дозатор 2, добавляют , раствор SOij (70 мг/кг) для инактива ции окислительных ферментов. Из бун кера 2 виноград направляют в валковую дробилку 3. Дробленный виноград (мезга поступает в стекатель k для отделения сока-самотека. После отбора сока-самотека Мезга поступает в пресс 5 непрерывного действия для отделения прессовых фракций сока. Прессовая фракция в отличии о сока-самотека содержит повышенное количество взвесей и полифенолов и осветляется трудно. Повышенное количество полифенолов во время электродиализа создает неудобство, так как попифенолы концентрируются на поверхности селективной мембраш и мешают продолжению процесса Их можно удалить только промывкой раст вором кислоты. Поэтому целесообразн изготовить концентрированный сок из сока-самотека, а прессовую фракцию использовать для приготовления крепленых вин. Сок, направленный из стекателя поступает в сокосборник 6. из сокосборника насосом 7 сок направляют к сульфитатору 8, сульфитир ют до 120 мг/л и подают в нижнюю часть дозатора бентонита 9 для обработки бентонитом до 1 г/л. Так же добавл ют полиакриламид в дозах 0,01. По лученную суспензию насосом 10 подают в нижнюю часть осветлите ля 11 сока„ Сок, поднимаясь вверх. 9 осветляется и выходит из верхней части осветлителя. Осветленный сок фильтруют на фильтр-прессе 12 и насосом 13 направляют к дозатору 1 азота, где его насыщают азотом для удаления кислорода с целью предупреждения окисления и подают в теплообменник 15, в котором сок предварительно подогревают до t . После этого сок разделяют на ароматизированную и деароматизированТную фракции, для чего подают в испаритель 16, где его нагревают до температуры кипения и испаряют в количестве 30-35% от первоначального объема (это оптимальное количество для максимального отбора ароматических .веществ для виноградного сока) Паро-жидкостная смесь из испарителя 16 поступает в сепаратор 17 паров, где пары отделяются от жидкой части сока. Пары ароматизированной фракции, насыщенные азотом, поступают в нижнюю часть ректификационной колонны 18, которая греется глухим паром. При ректификации пары ароматических веществ концентрируются и и поступают в дефлегматор 1 колонны 18. Так как s Испарителе 16, в сепараторе 7 паров и в ректификационной колонне 18 создано разряжение 157 ГПа, все эти тепловые процессы проходят при Сравнительно низких температурах t 55°С. Низкая температура и азотная ср.еда защищают ароматические вещестеа от окисления. В дефлегматоре 19 часть пара ароматизированной фракции конденсируется в виде флегмы возвращается в верхнюю часть колонны, а дЪугап часть пара переходит в конденсатор 20, конденсируется, охлаждается в холодильнике 21 и в виде охлажденной жидкости поступает в сборник 22. Лзот из конденсатора 20 поступает в ловушку с активированным углем 23. 8 ловушке адсорбируются ароматические вещества, уносимые азотом, а азот выходит в атмосферу. Впоследствии ароматические вещества элюируются водой. Деароматизированную фракцию из сепаратора 17 подают в холодильник Ik, охлаждают до 18-20°C и направляют в многоячеечную пластинчатую электродиализную установку 25. В качестве промывнэго раствора при электродиализе используется лютерная вода, выходящая из ректификационной колонны 18 и конденсат, полученный при концентрировании деароматизированной фракции. Лютерная вода и конденсат поступают в холодильник 26, охлаждаются в нем до t 18-20C и насосом 27 подают их в электролизную установку 25. После электродиализа ароматизированную фракцию сока насосом 28 подают в напорный резервуар 29 аппарата 30 распылительного выпаривания , где в качестве теплоносителя служит перегретый пар. Пар поступает в пароперегреватель 31, где перегревается до температуры 2бО280°С. Часть перегретого пара поступает в смеситель 32, другая часть - & коллектор-распределитель Из напорного резервуара 29 деароматизированная фракция сока посту прет в пневматическую форсунку 3. С другой стороны в форсунку через смеситель 32 поступает смесь азота из дозатора 35 и перегретого пара. Назначение поступакнцей смеси - создать необходимое давление в форсунке для распыления сока, подогреть создать азотную среду внутри аппарата 30. В аппарате распылитель ного выпаривания создано разряжение - остаточное давление 122 ГПа, обеспечивающее сравнительно низкую температуру выпаривания (). Добавочное тепло, необходимое для выпаривания, в виде перегретого пара гюдается коллектором-распределителе 33 в нижнюю часть аппарата. В аппарате 30 происходит контакт распыленного сока с встречным потоком пе регретого пара. Мельчайшие капельки сока теряют влагу и концентрируются. Концентрат деароматизирован ной фракции сока стекает вниз и пос тупает в сборник 36 концентрата, затем смешивают концентрированные ароматизированную и деароматизированну фракции. Смесь паров сока и перегретого пара через верхний боковой отвод тангенциально поступает в нижнюю часть циклона 37, где от пара отделяется деароматизированная фракция унесенная парами, затем стекает в (Сборник 38, а пар поднимается по циклону 37 и поступает в верхнюю часть 2-х ходового конденсатора 39 Конденсат пара, проходя через буфер 96 ную емкость lO поступает в сборник 41 конденсата, а ст сборника насо-о сом 42 соединяется с лютерной водой и используется в качестве промывного раствора. Пример. Виноград из контейнера 1 выгружают в бункер-дозатор 2, добавляют раствор SO (70 мг на 1 кг винограда) и шнековым питателем равномерно подают в валковую дробилку 3. Дробленый виноград-мезгу подают в стекатель k, где отделяется сок-самотек (не более 60 дал/й После стекателя мезгу поджимают в прессе 5 непрерывного действия. Прессовые фракции сока используют на приготовление крепленых вин, соксамотек направляют в сборник 6, с помощью сульфитатора 8 доводят содержание соке до 120 мг/л и подают в нижнюю часть дозатора бентонита 9. В верхней части дозатора подают порошок бентонита до 1 г/л и мешалкой перемешивают. Туда же добавляют полиакриламид в дозах 0,01%. Полученную суспензию подают в нижнюю часть осветлителя 11 сока, а осветленный сок отбирают с верхней части осветлителя и фильтруют на фильтр-прессе 12. В отфильтрованный сок с помощью дозатора азота вводят азот и подогревают до в теплообменнике 15. Подогретый сок поступает в испаритель-16, где он частично выпаривается до 30 от исходного объема и паро-жидкостная смесь в сепараторе 17 разделяется. Пары ароматических веществ в виде ароматическяй фракции, насыщенные азотом, поступают в нижнюю часть ректификационной колонны 18, где ароматические вещества концентрируются при температуре и остаточном давлении 157 ГПа, конденсируются в конденсаторе 20, охлаждаются в холодильнике 21 до t l8C и поступают.в сборник 22. В ловушке 23, которая наполнена активированным углем, улавливаются ароматические вещества азотом. Впоследствии из активированного угля злюируют ароматические вещества теплой водой. Азот отделяют и выбрасывают в атмосферу. Деароматизированную фракцию сока, которая поступает с нижней части сепаратора 17 охлаждают в холодильнике 2 до и направляют на электродиализ в установку 25 электродиализа, где под действием электрического поля из виноградного сока удаляют ионы К и , их место занимают ионы Н. Таким образом соли винной кислоты восстанавливаются в винную кислоту. Параллельно 8 холодильнике 2б охлаждают до температуры t 18-20°С смесь лютерной воды, поступающей из ректификационной колонны 18 и конденсата, поступающего из сборника И конденсата.

Охлажденную смесь направляют в установку электродиализа в качестве промывного раствора,

После электродиализа деароматизированную фракцию направляют в напорный резервуар 29. Откуда сок поступает в пневматическую форсунку 3 где непосредственно контактирует со смесью перегретого пара (t 260-280® и азота. Подогретый и насыщенный азотом деароматизированный сок распыляется внутри аппарата распылителjHoro выпаривания 30. 8 аппарате встречным потоком, через коллекторраспределитель 33, поднимается перегретый пар. Происходит перемещени распыленного сока и перегретого пара. Сок выпаривается и в виде конденсата стекает в сборник 36, а пары - перегретый пар и вторичный пар проходя через циклон 37, где от паров отделяется и накапливается в сборнике 38 уносимый ими сок, конденсируются в конденсаторе 39 и полученный конденсат поступает в сборник k} конденсата. Из сборника 41 конденсат соединяют с лютерной водой и используют в промывной жидкости при электродиализе.

В резервуаре 43 соединяют концентрированную ароматизированную фракцию из сборника 22 с концентрированной деароматизированной фрак цией сока из сборника Зб и готовый продукт отправляют на хранение.

Расфасовка концентрированного йиноградного сока производится в емкости, пригодные для пищевых целей, имеющие кислостойкую внутреннюю поверхность, которая исключает проникновение в концентрированный сок соединений свинца и мышьяка, а также в деревянные бочки, двойные полиэтиленовые мешки, вложенные в деревянные или металлические бочки емкостью от 100 до 300 л, или бидоны.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта за счет более полного сохранения аромата улавливаемого азотом и за счет того, что полученный концентрированный сок не содержит посторонних нежелательных примесей,, образующихся в процессе его концентрации .

Формула изобретения

Способ получения концентрированного виноградного сока, предусматривающий извлечение сока из сырья, осветление сока, предварительный нагрев его, разделение сока на ароматизированную и деароматизированную фракции, концентрирование ароматизированной фракции ректификацией и деароматизированной фракции выпариванием и смешивание концентрированных фракций,отличающий с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, в сок перед предварительным нагревом вводят азот с последующим его отделением после концентрирования ароматизированной фракции, а деароматизированную фракцию перед концентрированием подвергают электродиализу с последующим нагревом путем введения в нее перегретого пара в присутствии азота, при этом при электродиализе в качестве промывного раствора используют лютерную воду и конденсат, соответственно полученные при концентрировании ароматизированной и деароматизированной фракций.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Самсонова А.Н. Современная техника концентрирования фруктовых соков. Ml, ЦНИИТЗИПищепром, 1970, с. 15.

2.Патент Франции № 1264970, кл. А 23 L , I960.