Способ осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягодных вин,сусел и соков Советский патент 1983 года по МПК C12M1/02 

ел

0 ел Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к винодельческой и соковой, и может быть использовано для оклейки виноградных и плодово-ягодных вин, сусел и соков С целью их осветления и стабилизации к повторным помутнениям. Известен способ осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягод ных вин, сусел и соков путем введени в них бентонита с последуюУ;ей выдерж кой l .. Известен способ стабилизации,вин путем введения в них силикагеля с по следующей выдержкой вина L2J , Известен способ стабилизации пива путем введения в него бентонита и си ликагеля для удаления белковых веществ з о Наиболее близким к предлагаемому является сп,особ осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягодны вин, сусел и соков, предусматривающий .совместное введение в бентонита с сорбентом и последующую выдержку kj, Однако известный способ не обеспе чивает высокой степени осветления и стабильности готового продукта ко всем видам помутнений,при низких дозировках применяемых веществ, так ка смеси минералов не обладают достаточ ной селективностью к различным группам мутящих веществ винта, что приводит к увеличению их дозировки и, как следствие, к повышению объема осадков и потерь вина с отхрдящими осадками, и не достигается высокая стабильность вин, сусел и соков к белковым и другим помутнениям. Цель изобретения - снижение потерь готового продукта, повышение ст пени осветления и стойкости его к по вторным помутнениям и снижение доз бентонита. Цель достигается тем, что согласн способу осветления и стабилизации ви ноградных и плодово-ягодных вин, сусел и соков, предусматривающему совместное Введение в них бентонита с сорбентом и последующую выдержку, в качестве сорбента используют силикагель в количестве 5-30% от общего ко личества вводимых компонентов. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. На основании физико-химического с стояния, возраста и типа виноматериа ла определяют содержание силикагеля в комбинированном осветлителе, которое затем уточняют пробной обработкой. Затем готовят 10-20 -ную суспензию бентонита, добавляют к ней необходимое количество () измельченного силикагеля. Полученную смесь тщательно перемешивают до однородного состояния. После этого проводят пробную обработку вина, сусла или сока, по результат там которой определяют дозу рсветли.теля и соотношение в нем бентонита и . силикагеля. В производственных условиях суспензию бентонита с силикагелем в необходимом количестве вносят в обрабатываемый продукт, который затем тщательно перемешивают. Процесс осветления контролируют по изменению еро прозрачности После завершения процесса осветления «рсветленную часть продукта декантируют, а осадки группируизт с последующим их центрифугированием или фильтрацией, . Общее количество комбинированного осветлителя зависит от физико-химического состава сусла, сока, типа и возраста вина и в каждом отдельном случае определяется по результатам пробной оклейки. G учетом высокой стабильности вин обработанных бентонитом и силикагелем, установлен средний диапазон дозировок в пределах 0,-3,5 г/л. в том числе для молодых виноматёриалов V-3 г/л, для нестабильных к белковым помутнениям 1.,,5 г/л, для большинства плодово-ягодных виноматериалов 1,5-3,5 г/л, для марочных вин 0,-1,5 г/л, для соков 0,3-2,0 г/л. Проводят обработку виноматериалов махарадзевским бентонитом в смеси с палигорскитом и гидрослюдой, а также ситонима с добавками измельченного силикагеля марки КСК № 2 В качестве исходных виноматериалов выбраны .алычевый, сливовый и яблочный сухие сброженно-спиртованные соки с содержанием этилового спирта 16 об.. 1робную оклейку проводят по известной технологииП. р и м е р 1. Проводят обра,ботку оков предлагаемым способом в сравнении с известными. По результатам пробной обработки определяют оптимальныеехнологические дозировки бентонита и силикагеля - осветлителей, вводят х в сок, перемешивают и выдерживают. После завершения обработки продуктов измеряют объемы осадков. Экспериментальные данные по оптиальным технологическим дозировкам омбинированного осветлителя в срав3tO 1565 . 4

нении с расчетной дозировкой, получен- приведены в табл. 1, где в круглых ной при условии независимого действия скобках указано соотношение по массе, отдельных компонентов осветлителя, а отдельных компонентов в комбинировантэюке объемы образующихся осадков при ном осветлителе или минеральной снеобработке различных типов вин и соков s си (Б-бентомит).

Таблица

СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИ ЗАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВОЯГОДНЫХ ВИН, СУСЕЛ И СОКОВ, предусматривающий совместное введение в них бентонита с сорбентом и последующую выдержку, отличающийся тем,, что, с целью снижения потерь готового продукта, повышения степени осветления и стойкости его к повторным помутнениям и снижения доз бентонита, в качестве сорбента используют силикагель в количестве Slt от общего количества вводимых компонентов. (Л

Сливовый Б+силикагель (А:1 3,0

При не р 2о В плодово-ягодное или виноградное вино вводят совнест- но бентонит и силикагель в количест- 35 вах, определяемых пробной оклейкой, затем тщательно перемешивают и выдерживают. Вино, обработанное различными осветлителями, отделяют от осадка,

Б+силикагель (9:1) 2,5

Б+гидрослюда (1 :0 Б+палыгорскит (1:1)

Б+силикагель (9:1) Б+силикагель )

Б+гидрослюда (1:2) ,0

5,6

16

разливают в бутылки и выдерживают . в течение 8 мес. Анализ вин, обработ1нных по предлагаемому и известном; способам проводят по прозрачности (коэффициенту пропускания t, ). Полученные данные представлены в

табл.2.

J . ,

Таблица 2

4,i

72,8

99,9

.68,6

7,8

7,0

Из приведенных данных видно, что наивысшую прозрачность (стабильность) после 8-месячной выдержки имеют вино.материалы, обработанные бентонитом с добавками силикателя,5

i Вина, обработанные смесями природных минералов,несколько уступают обра-ботанным комбинированным осветителям. Пример Зо В сусло согласно примеров 1 и 2 вводят бентонит и си- .10 ликагель. Для повышения осветляющего действия комбинированного осветлителя и проявления в полной мере синергетического эффекте достаточно внести к бентониту добавку силикагеля в коли- |5 честве 5-30% от общего количества препарата.

Результаты опыта, проведенного на алычевом сброженно-спиртованном соКе - сусле, по определению оптималь- 20 ных количественных соотношений бенто: нита и силикагеля приведены в табл. 3. Таблиц аЗ

,0

6VP 38,0 5,5

Продолжение табл. 3

Из приведенных данных видно, что оптимальным соотношением бентонита и силикагеля в комбинированном освет|лителе (как в отношении осветляющего эффекта, так и количества образующихся при обработке осадков),обеспечивается при содержании силикагеля от до 30% от общего количества осветлителя.

За счет наиболее благоприятной ориентации и сцепления по наиболее ативным участкам поверхности частиц бентонита и силикагеля обеспечивается максимальная эффективная поверхность осветлителя (бентонит -t- силикагель) за счет препятствия преждевременной коагуляции бентонита в кислой среде продуктов виноделия. Такое взаимодействие частиц осветлителей обеспечивает не только увеличение скорости и качества осветления, но и снижение дозировок минерального осветлителя, что приводит к сокращению потерь обрабатываемого продукта с отходящими осадками.