Способ стабилизации виноградного сока Советский патент 1991 года по МПК A23L2/72 A23L2/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой и консервной отраслям.

Цель изобретения - улучшение качества сока путем предотвращения образования кристаллических отложений винного камня, а также повышение биологической ценности.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноградное сусло нагревают и вносят суспензию бентонита и сухой порошок глюконата кальция по стехиометрическо- му расчету с 20%-ным избытком. Сусло перемешивают и выдерживают в течение 10ч. После выдержки сусло декантируют с осадка, нагревают до 85 - 90°С и вторично выдерживают в течение 7-8 сут, затем отфильтровывают и в случае производства натурального виноградного сока направляют на фильтрование и стерилизацию, а при производстве концентрированного

Ё

ноградного сока уваривают до массовой доли сухих веществ 70%.

Исследования кинетики кристаллизации тартратов при внесении в виноградный сок глюконата кальция показывают, что процесс выпадения тартратов заканчивается примерно через 7-8 сут. Естественно, что процесс химической детартрации следует совмещать с осветлением виноградного сока, т.е. с образованием и удалением коллоидно-растворенных веществ, дающих аморфный осадок. С этой целью предварительная обработка виноградного сока для достижения его прозрачности и предупреждения выпадания кристаллического осадка допжна проводиться путем одновременного добавления в сок глюконата кальция и осветляющих материалов (бентонит и др.).

Однако вопрос о совместном внесении глюконата кальция и осветляющих материалов представляет интерес для производстOs

О

КЗ

Јь

XI со

ва в том случае, если на определенном этапе технологического процесса необходимы удаление коллоидно-растворенных веществ и выпадение аморфного осадка с тем, чтобы получить прозрачный сок. В то же время идеально прозрачный сок, освобожденный от коллоидно-растворенных веществ, содержит значительные количества винного камня, который впоследствии при хранении выпадает на дно тары в виде кристаллического осадка. Поэтому в производственных условиях, с целью совмещения в одном процессе операций осветления соков и химиче- ской детартрации, целесообразно вносить в сок одновременно осветляющие материалы и глюконат кальция.

В тех случаях, когда выпускается неосветленный сок (но требующий предупреждения выпадания кристаллических помутнений), в сок вносится только глюконат кальция. Количество вносимого в сок глюконата кальция зависит от массовой доли имеющегося в соке винного камня. При этом исходят из так называемого стехио- метрического расчета, т.е. химической реакции двойного обмена между глюконатом кальция и винным камнем,

Химизм реакции соок

пример, с 20%-ным. Тогда реальное количество глюконата кальция на 1 часть винного камня составляет 2,28 1,2 2,74 части.

5Глюконовая кислота, образующаяся в

результате реакции, является производной глюкозы, т.е. вещества, присущего нормальному химическому составу виноградного сока. С позиции качества получаемой гото10 вой продукции введения глюконата кальция предпочтительнее добавления лактата кальция, который применительно к химическому составу виноградного сока является чужеродным веществом.

15 Пример 1. Берут 2 л виноградного сока сорта Алиготе (м.д. винного камня в этом соке составляет 0.62%). Вносят в сок 34 г глюконата кальция, предварительно растворенного в небольшом количест20 ве подогретого сока, и перемешивают сок в течение 30 мин, а затем нагревают до 90°С и выдерживают 8 сут, декантируют с кристаллического осадка, фильтруют и направляют на фасование и стерилизацию.

25 Выпадания кристаллического осадка не наблюдается. Это свидетельствует о том, что процесс детартрации полностью завершён.

s

о

П р и м е р 2. Берут 3 л виноградного сока 30 сорта Ркацители (м.д. винного камня в

(СН20Н - (снон)4 - с v J2 - Сз -иго- этом соке - 0,48%). Вносят в сок 39,4 г глюконата кальция, растворенного в небольшом количестве сока. Перемешивают в течение 30 мин, затем нагревают до 90°С и 35 выдерживают в течение 8 сут, декантируют с кристаллического осадка, фильтруют и направляют на фасовку и стерилизацию. Выпадания кристаллического осадка не наблюдается. Это свидетельствует о том, что 40 процесс детартрации полностью завершен.

Показатели качества натурального и концентрированного виноградных соков представлены в табл.1 - 3.

Дополнительно к указанным свойствам 45 глюконовая кислота обладает способностью задерживать в растворенном состоянии избыточные ионы кальция.

снон

I

снон соон

Винный камень Глюконат кальция МолекулярнаяМолекулярная

масса 188,1масса 428

соо

CHzOH-|CHOHtCOOK CH2OH-tHOHX-CMOH+CHO Nc «

снон/

tor

глюконат глюконовая тартрат калияк-Tajкальция

Таким образом, необходимое количество глюконата кальция находится из пропорции

188-428 Х 1 , о4028 2.28,

50

Формула изобретения

188

Способ стабилизации виноградного сока, включающий химическую детартрацию сусла путем введения кальциевой соли органической кислоты, количество которой вы- 55 бирают с учетом исходного содержания винного камня, совместно с осветляющими материалами, нагревание, выдерживание, сепарирование и фильтрацию, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сока путем предотвращения

1-Х

т.е. на 1 часть винного камня расходуется 2,28 частей глюконата кальция.

Для того, чтобы реакция происходила наиболее полно, желательно глюконат кальция добавлять с некоторым избытком против стехиометрического. расчета, например, с 20%-ным. Тогда реальное количество глюконата кальция на 1 часть винного камня составляет 2,28 1,2 2,74 части.

Глюконовая кислота, образующаяся в

результате реакции, является производной глюкозы, т.е. вещества, присущего нормальному химическому составу виноградного сока. С позиции качества получаемой готовой продукции введения глюконата кальция предпочтительнее добавления лактата кальция, который применительно к химическому составу виноградного сока является чужеродным веществом.

Пример 1. Берут 2 л виноградного сока сорта Алиготе (м.д. винного камня в этом соке составляет 0.62%). Вносят в сок 34 г глюконата кальция, предварительно растворенного в небольшом количестве подогретого сока, и перемешивают сок в течение 30 мин, а затем нагревают до 90°С и выдерживают 8 сут, декантируют с кристаллического осадка, фильтруют и направляют на фасование и стерилизацию.

Выпадания кристаллического осадка не наблюдается. Это свидетельствует о том, что процесс детартрации полностью завершён.

50

Формула изобретения

Способ стабилизации виноградного сока, включающий химическую детартрацию сусла путем введения кальциевой соли органической кислоты, количество которой вы- 5 бирают с учетом исходного содержания винного камня, совместно с осветляющими материалами, нагревание, выдерживание, сепарирование и фильтрацию, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сока путем предотвращения

образования кристаллических отложений винного камня, а также повышения биологической ценности, в качеств кальциевой соли используют глюконат кальция, а выдерживание осуществляют в течение 7-8 сут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой и консервной отраслям. Цель изобретения - улучшение качества сока путем предотвращения образования кристаллических отложений винного камня, а также повышение биологической ценности. Способ включает химическую детартрацию, которую проводят путем введения в виноградный сок глюконата кальция вместе с осветляющими материалами и выдерживают в стерильных условиях в течение 7 - 8 сут. 3 табл.

Таблица t Показатели качества натурального и концентрированного виноградных соков сорта Сухолнманский белый

й

ый

22,1

0,81 18,6

20,0 -0,87 18,52

19,6 0,40,89 18,50

70,4

2,82 58,41

70,5 -3,04 63,98

70,8 1,04 3,10 64,32

Таблица 2

Аминокислотный состав натурального -и концентрированного виноградных соков сорта Сухолиманскнй белый, мг/дм

1,13546,03,01,0861,893,71

1,13425,64,51,0801,813,61

1,20462,02,51,0771,783,44

3,20233824,01,341172,913,48

3,00228225,01,355lfc.803,40

3,52229612,51,361210,903,10

Показатели качества натурального и концентрированного виноградных соков

Таблица 3