Способ производства халвы Советский патент 1989 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерскому производству, в частности к производству халвы.

Цель изобретения - повышение биологической ценности и качества халвы.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления жиромучной смеси шпеницу обжаривают и размалывают.Затем топленое масло при температуре 95-100 С и непрерывном помешивании смешивают с полученной пиеничной мукой в соотношении 1:2-1:2,5.

Полученную смесь пассеруют в течение 5-7 мин при постоянном перемешивании, после чего вводят виноградное вакуум-сусло в количестве 40-42% от массы смеси, смесь вымешивают до образования однородной консистенции.Затем полученную массу охлаждают и подают на формование.

Пример 1. Топленое коровье масло в количестве 250 кг доводят до кипения и при постоянном помешивании смешивают с пшеничной мукой в количестве 500 кг, полученной пу

СО 00

ьо

тем предварительной обжарки пшеницы до содержания влаги , и последующего помола. Полученную жиромучную смесь при постоянном помешивании пассеруют в течение 5-7 мин. Затем в смесь вводят 312 кг (40%)- виноградного вакуум-сусла, вследствие чего температура смеси понижается до SS c. Смесь при постоянном помешивании доводят до получения халвичной массы однородной структуры светло-коричневого цвета, которую затем охлаждают до 35 С и формуют.

П р и м е р 2. Топленое масло в количестве 250 кг доводят до кипения и смешивают с пшеничной мукой (полученной вышеописанным способом) в количестве 550 кг. Полученную смесь пассеруют в течение 6 мин и вводят 328 кг (41%) виноградного вакуум-сусла, после чего вымешивают и доводят до получения халвичной массы однородной консистенции. Яатем охлажд ают до температуры 37 С и подают на формование.

П р и м е р 3. Все операции проводят как в примере 1. Для приготовления жиромучной смеси смешивают 250 кг топленого масла и 625 кг муки (соотношение 1-2,5), а вводят 367,5 кг виноградного вакуум-сусла (42%) от массы смеси.

Полученная халва по своим химико- физическим и органолептическим свойствам и показателям соответствует предъявляемым .требованиям.

Параметры предлагаемого способа получения халвы являются оптимальными, так как приготовление халвы иным способом в режиме вне указанных значений не дают положительного эффекта.

П р и м е р 4, Топленое масло в количестве 250 кг доводят до кипения и смешивают с 450 кг муки, в течение 5 мин пассеруют и вводят 195 кг (39%). виноградного вакуум- сусла, вследствие чего температура смеси понижается до 90 с, при непре- рьгоном перемешивании массу доводят -До получения однородной консистенции. Затем массу охлаждают до 37 С и подают на формование.

Полученная халва приобретает твердую консистенцию, плохо поддается резке, при этом содержание влажности

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

составляет 6%, содержание сахара в пересчете на сахарозу 30%.

П р и м е р 5. 250 кг топленого масла доводят до кипения и при температуре 95 С смешивают с 750 кг муки пшеничной (без предварительной обработки предложенным способом). Полученную смесь пассеруют в течение 7 мин и вводят виноградное вакуум- сусло в количестве 330 кг (44%), при постоянном помешивании доводят до получения однородной массы. Затем охлаждают до 40 С и подают на формование.

Халва получается сухая, рассьт- чатая и не поддается формованию,при этом содержание влажности составляет 4%, содержание сахара в пересчете на сахарозу 25%.

Предлагаемый способ производства халвы позволяет получить продукт высокого качества, стабильной мягкой структуры с высоким содержанием биологически ценных веществ, так как в виноградном вакуум-сусле содержится в основном глюкоза и фруктоза, а также витамин С и В.

Предварительная обжарка пшеницы способствует свертыванию белков, что в дальнейшем снижает вязкость получаемой массы, улучшает вкус и аромат изделия.

В таблице приведены химико-физические и органолептические показатели халвы, полученной предлагаемым способом и прототипа.

Формула изобретения

1.Способ производства халвы, предусматривающий смешивание пшеничной муки со сливочным маслом при непрерывном перемешивании в соотношении 1:2-1:2,5, пассеровку смеси, введение в нее сахарсодержащего сиропа,вымешивание смеси до образования однородной массы, охлаждение ее и формование изделий, отличающийся тем, что, с целью повьш1ения качества и биологической ценности конечного продукта, при смешивании с маслом используют муку, полученную из зерна пшеницы, предварительно обжаренного, а в качестве сахарсодержащего сиропа используют вакуум-сусло виноградное и вводят его в количестве 40-42% от массы смеси.

514Q3227

2, Способ ПОП.1, отличающийся тем, что муку смешивают с

м

маслом, предварительно нагретым до ,

Изобретение относится к кондитерскому производству ,в частности, к производству халвы. Целью изобретения является повышение качества и биологической ценности конечного продукта. Способ осуществляют следующим образом. Готовят жиромучную смесь, для этого пшеницу обжаривают и размалывают. Затем топленое масло при 95-100°С и непрерывном помешивании смешивают с полученной пшеничной мукой в соотношении (1:2) - (1:2,5). Полученную смесь пассируют в течение 5-7 мин при постоянном перемешивании, после чего вводят виноградное вакуум-сусло в количестве 40-42% от массы смеси, смесь вымешивают до образования однородной консистенции. Затем полученную массу охлаждают и подают на формирование. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.