Способ производства халвы Советский патент 1988 года по МПК A23G3/00 

ел

со

Изобретение относится к пищевой промьппленности., к кондитерской ее отрасли, в частности к способам производства халвы.

Цель изобретения - улучшение качества халвы, ускорение процесса и экономия сырья.

Способ производства халвы осуществляется следующим образом.

Сахар смешивают с молочной сывороткой кислотностью 260-280° в соотношении от 1,85: до 2,33:1 и загружают в варочный аппарат. Содержа Кие молочной кислоты в сахаросыворо- точных смесях поддерживают в пределах 1,0-1,1% к массе сахара. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 96-97% при давлении греющего пара 5-6 кгс/см , в результате ин- ерсии сахарозы образуется 32-34% Ьедуцирующи:х Сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют в качестве пенообразо- Вателя двууглекислый натрий при соот рошании карамельной массы и двуугле Кислого натрия от 1:0,015 до 1:0,02. |Гемпературу карамельной массы во Ьремя сбивания поддерживают в преде- iiax 105-110 С. Продолжительность |:бивания 1-2 мин. Сбитую до плот octn 1,1 -Ю кг/м карамельную iftaccy вымещиЬают с белковой мас- ой в соотношениях, предусмотренных унифицирова шыми рецептурами в хал- иомешаяке. Готовую халвичную массу оормуют и расфасовьшают при 55-60°С. I П р и м е р 1. По унифицированной : ецептуре № J О на халву Арахисовая Ароматизированная на 380,15 кг сахара добавляют 204,50 кг молочной тво- |)ожной сьюоротки (с содержанием су- Зсих веществ 6,0%) кислотностью 260 Т соотношение сахара и молочной сьюо- ротки составляет 1,85;1 при содержа- ;Нии 1,1% молочной кислоты в сахаро- (&ьюороточной смеси к массе сахара. Смесь загружают в варочный котел и уваривают до карамельной массы с со- йержанием сухих веществ 97% при давлении греющего пара 5-6 кгс/см, в результате инверсии сахарозы образу1- ется 32% редуцирующих Сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный Котел, куда добавляется 6,53 кг двууглекислой соды при соотношении карамельной массы и соды 1:0,016. Продол

Q

5 0 5 о

5

0

0

жительность сбивания 1-2 мин. Сбитую до плотности 1,110 кг/м карамельную массу вымешивают в халвомешалке с 601,3 кг арахисовой массой. Готовую халвичную массу формуют и расфасовывают при 55-60 С. Содержание редуцирующих Сахаров в халве при использо вании сьшоротки с кислотностью 260°Т 18%, влажность 2,7%. П р и м е р 2. По унифицирован- ной рецептуре t 10 на халву Арахисовая ароматизированная на 380,70 кг сахара добавляют 196,0 кг молочной сыворотки (содержание сугфх веществ 6,0% кислотностыо 260 Т, соотношение сахара и молочной сыворотки сос. тавляет 1,94:1 при содержании 1,0% молочной кислоты в сахаросьгоороточ- ной смеси к массе сахара. Смесь загружают в варочный котел и уваривают до карамельной массы с содерх анием сухих веществ 97% при давлении греющего пара 5-6 кгс/см -, в результате инверсии сахарозы образуется 32% редуцирующих Сахаров, Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, icy- да добавляют 6,13 кг двууглекислой соды при соотношении карамельной массы и соды 1:0,015. Продолжительность сбивания 1-2 мин. Сбитую до плотности 1,1 10 кг/м карамельную массу вымешивают в халвомешалке с 601,3 кг арахисовой массой. Готовую халвичную массу формуют и расфасовывают при 55-60 С. Содержание редуцирующих Сахаров в халве при использовании сыворотки кислотностью 260 Т 18%, влажность 2,7%.

ПримерЗ. По унифицированной рецептуре № 10 на халву Арахисовая ароматизированная на 381,20 кг сахара добавляют 187,66 кг молочной творожной сыворотки /содержание сухих веществ 6%) кислотностью 270 Т, соотношение сахара и молочной сьюоротки составляет 2,03:1 при содержании 1,1% молочной кислоты в сахаро- сывороточной смеси к массе сахара Смесь загружают в варочный котел и уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97% при давлении греющего пара 5-6 кгс/см , в результате инверсии сахарозы образу-т ется 33% редуцирующих Сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют 7,35 кг двууглекислой соды при соотношении карамельной массы и соды 1:1,018. Продолжительность сбивания 1-2 мин. Сбитую до плотности ,110 кг/м карамельную массу вымешивают в хал- вомешалке с 601,3 кг арахисовой массой. Готовую халвичную массу формуют и расфасовьшают при 55-60°С. Содержание редуцирующих Сахаров в халве при использовании сыворотки с кислотностью 270°Т 19%, влажность 2,7%..

Пример4. По унифицированной рецептуре № 10 на халву Арахисовая ароматизированная на 381,69 кг сахара добавляют 179,5 кг молочной творожной сыворотки f содержание сухих веществ 6%) кислотностью , соотношение сахара и молочной сыворотки составляет 2,12:1 при содержании 1,0% молочной кисло.ты в сахаро- сьтороточной смеси к массе сахара. Смесь загружают в варочный котел и уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97% при давлении греющего пара 5-6 кгс/см, в результате- инверсии сахара образуется 33% редуцирующих Сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляется 6,94 кг двууглекислой соды при соотношении карамельной массы и соды 1:0,017. Просу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют 8,17 кг двууглекислой соды при соотношении карамельной массы и соды 1:0,02. Продолжительность сбивания 1-2 мин. Сбитую до плотности 1,1 xlO кг/м карамельную массу вымешивают в халвомешалке с 601,3 кг

10 арахисовой массой. Готовую халвичн;/ю массу формуют и расфасовьшают при ;55- 60 С. Содержание редуцирующих Сахаров и халве при использовании сьшорот ки с кислотностью 280 20%, влаж15 ность 2,7% .

Примерб. По унифицированной рецептуре № 10 на халву Арахисовая ароматизированная на 382,62 кг сахара добавляют 163,83 кг моНочной г

20 творожной сьшоротки (содержание сухих веществ 6%) кислотностью 280 Т, соотношение сахара и молочной сыворотки составляет 2,33:1 при содержании 1,0% молочной кислоты в сахаро25 сьгоороточной смеси к массе сахара. Смесь загружают в варочный котел и уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97% при дазлении греющего пара 5-6 кгс/см, в

30 результате инверсии сахарозы образу ется 34% редуцирующих Сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют 7,76 кг двууг,жолжительность сбивания 1-2 мин. Сби- gg лекислой соды при соотношении кара тую до плотности 1,1 «10 кг/м кара- мельной массы и соды 1:0,019. мельную массу вымешивают в халвомешалке с 601,3 кг арахисовой массой. Готовую халвичную массу формуют и

Продол жительность сбивания 1-2-мин. Сбитую до плотности 1,1 i О кг/м карамельную массу вымешивают в халвомешалсу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют 8,17 кг двууглекислой соды при соотношении карамельной массы и соды 1:0,02. Продолжительность сбивания 1-2 мин. Сбитую до плотности 1,1 xlO кг/м карамельную массу вымешивают в халвомешалке с 601,3 кг

арахисовой массой. Готовую халвичн;/ю массу формуют и расфасовьшают при ;55- 60 С. Содержание редуцирующих Сахаров и халве при использовании сьшорот ки с кислотностью 280 20%, влажность 2,7% .

Примерб. По унифицированной рецептуре № 10 на халву Арахисовая ароматизированная на 382,62 кг сахара добавляют 163,83 кг моНочной г

творожной сьшоротки (содержание сухих веществ 6%) кислотностью 280 Т, соотношение сахара и молочной сыворотки составляет 2,33:1 при содержании 1,0% молочной кислоты в сахаросьгоороточной смеси к массе сахара. Смесь загружают в варочный котел и уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97% при даз. лении греющего пара 5-6 кгс/см, в

лекислой соды при соотношении кара мельной массы и соды 1:0,019.

Продолжительность сбивания 1-2-мин. Сбитую до плотности 1,1 i О кг/м карамельную массу вымешивают в халвомешал

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, к кондитерской к ее отрасли, в частности к способам производства халвы. Цель изобретения- улучшение качества халвы, ускорение процесса и экономия сырья. Сахар смешивают с молочной сьшороткой кислотностью 260-280°Т в соотношении от 1,85:1 до 2,33:1 и загружают в варочный аппарат. Содержание молочной кислоты в сахаросывороточных смесях поддерживают в пределах 1,0-1,1% к массе сахара. Смесь уваривают до со.г держания сухих веществ 96-97% при давлении греющего пара 5-6 кгс/см , при этом в результате инверсии саха- розы образуется 32 -34% редуцирующих Сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют в качестве пенообразователя двууглекислый натрий при соотношении карамельной массы и двууглекислого натрия от 1:0,015 до 1:0,02. Темпе- рйтуру каремельной массы во время сбивания поддерживают в пределах 105-110 С. Продолжительность сбивания составляет 1-2 мин. Сбитую до плотности 1,110 кг/м карамельную массу вымешивают в белковой массой в соотношениях, предусмотренных унифицированными рецептурами в хал- вомешалке. Готовую халвичную массу формуют и расфасовьюают при температуре 55-60°С. о S (Л

расфасовьшают при 55-60 С. Содержа- 40 ке с 601,3 кг арахисовой массой. Гоние редуцирующих Сахаров в халве при использовании сьшоротки с кислотностью 270°Т 19%, влажность 2,7%.

Пример5. По унифицированной рецептуре № 10 на халву Арахисовая ароматизированная на 382,16 кг сахара добавляют 171,66 кг молочной творожной сыворотки (содержание сухих веществ 6% ) кислотностью 280 Т, сотовую халвичную массу формуют и рас- фасовьюают при 55-60°С, Содержание редуцирующих Сахаров в халве при использовании сыворотки с кислот- 45 ностью 280° 20%, влажность 2, 7%.

Использование молочной сыворот- , ки кислотностью 260-280 Т при приготовлении карамельной массы для халвы обусловлено наличием молочной кислог отношение сахара и молочной сьшоротки gQ ты, необходимой для инверсии сахаро-- составляет 2,22:1 при содержании 1,1% эы до содержания редуцирующих ве- молочной кислоты в .сахаросьшороточ- ной к массе сахара. Смесь загружают в варочный котел и уваривают до карамельной массы с содержанием сухих gg личество молочной кислоты, которая не веществ 97% при давлении греющего па- приводит к достаточной инверсии са- ра 5-6 кгс/см, в результате инверсии сахарозы образуется 34% {)едуцирующих

ществ 32-34%.

В сыворотке с кислотностью, менее 260 содержится незначительное кохарозы, за счет чего в карамельной .. массе содержаится незначительное количество редуцирующих веществ сахасахаров. Полученную карамельную масИспользование молочной сыворот- , ки кислотностью 260-280 Т при приготовлении карамельной массы для халвы обусловлено наличием молочной кислог ты, необходимой для инверсии сахаро-- эы до содержания редуцирующих ве- личество молочной кислоты, которая н приводит к достаточной инверсии са-

ществ 32-34%.

В сыворотке с кислотностью, менее 260 содержится незначительное коИспользование молочной сыворот- , ки кислотностью 260-280 Т при приготовлении карамельной массы для халвы обусловлено наличием молочной кислог ты, необходимой для инверсии сахаро-- эы до содержания редуцирующих ве- личество молочной кислоты, которая н приводит к достаточной инверсии са-

харозы, за счет чего в карамельной .. массе содержаится незначительное количество редуцирующих веществ сахаров. Халва, приготовленная на такой карамельной массе, имеет небольшое Количество редуцирующих веществ, Вследствие чего изделие быстро поглощает влагу из окружающей среды и из нее вытекает много жира в процессе Хранения.

Использование сыворотки с кислот- йостыо выше 280° нецелесообразно, так такой сыворотке содержит ея избыток молочной кислоты, которая Приводит к более глубокому расщепле- йию Сахаров.

Халва, приготовленная с повышен- ным содержанием редуцирующих веществ 8 карамельной массе, имеет более тем йую окраску и в процессе хранения Йыстро теряет свои потребительские (Двойства.

Содержание 1.,0-,% молочной кислоты в сахарссьюороточных смесях к Массе сахара обусловлено возможностью получения инертного сахара непосредственно в процессе варки, мо лочная кислота инвертирует сахарозу До содержания редуцирующих 32-34%. Однако, полученная карамельная масса кислый: вкус, а при использовании двууглекислого натрия в качает йе пенообразователя с одной стороны Нейтрализуется оставшаяся кислота в карамельной мессе, с другой - заменяется дорогостоящий пенообразовател олее дешевым и доступным. : Молочная кислота, образовавшаяся результате жизнедеятельности мо- д очных бактерий из лактозы, что в (|:ыворотке находится в свободном и (вязанном в виде лактатов CHjCH/OH/СОгМ различных солей).

Реакция нейтрализации молочной Кислоты двууглекислой содой сопро

5 О д

5

вождается выделением углекислого газа.

Вг5 делившийся углекислый газ при интенсивном перемешивании карамельной массы способствует получению легкой, пористой массы. Большую роль при этом играет и белковый комплекс молочной сыворотки. Белки сыворотки, обладая поверхностно-активными свойствами, равномерно распределяют пу-Г зырьки воздуха по всей карамельной массе.

Комплексное взаимодействие лактатов молочной сьшоротки белка с NaHCO способствует получению карамельной массы белого- цвета,, пьшгной. консистенции с плотностью ,110 кг/м .

Предлагаемьй способ производства халвы обеспечивает возможность улучшения качества халвы, ускорения процесса и экономии сырья.

Формула изобретения

Способ производства халвы, предусматривающий смешивание сахара с молочной сьшороткой, уваривание смеси до получения карамельной массы, сбивание ее с пенообразователем, вымешивание взбитой карамельной массы с введением белковой массы и формование изделий, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения качества халвы, ускорения процесса и экономии сырья, молочную сьшоротку берут с кислотностью от 260 до 280 Т, а в качестве пенообразователя используют двууглекислый натрий при -; зтом соотношение сьшоротки и сахара составляет от 1;1,85 до 1:2,33, а карамельной массы и двууглекислого натрия от :0,015 до 1;0,02.