Способ производства халвы Советский патент 1986 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве халвы.

Целью изобретения является ускорение процесса и повышение качества получаемого продукта путем улучшения его структурно- механических свойств.

Способ предусматривает приготовление пенообразной массы путем сбивания яичного белка с отваром мыльного корня и последуюш.его введения в полученную смесь карам ельной массы, приготовление жиромучной смеси, жировая фаза которой состоит из растительных масел и твердых жиров, введение в нее растительного связующего веш.ества и смешивание жиромучной смеси со сбитой массой. При этом в качестве связующего вещества используют модифицированные крахмалы или тонко измельченную крошку мучных хлебобулочных или кондитерских изделий в количестве 120-125% к жировой фазе смеси, а из растительных .масел используют подсолнечное или хлопковое, или кунжутное масло, а из твердых жиров - бараний или кондитерский жир, или маргарин, взятые в соотношении 1,5:1.

Пример 1. В сбитые белки постепенно вливают 10,87 кг отвара мыльного корня полностью 1,05 Г/СМ и продолжают сбивание 7-8 мин до получения устойчивой пены, вводят в полученную смесь карамельную массу.

Одновременно готовится жиро-мучная- кунжутная смесь. В котел заливают 127,16 кг хлопкового масла и нагревают при 160°С, вводят бараний жир 84,73 кг. Затем, поме- цшвая, всыпают пшеничную муку 211,94 кг и 50,84 кг кунжута.

Далее сбитую массу смешивают с жиромучной-кунжутной фазой, охлажденной до 70-80°С. Массу с однородной консистенцией подают на расфасовку и упаковку.

Пример 2. В варочный котел периодического действия загружают профильтрованный остаточный сироп от производства «Набат с массовой долей сухих веществ 68% в количестве 132,0 кг и уваривают до содержания массовой доли сухих веществ 94%; вводят 0,12 кг лимонной кислоты для получения массы с содержанием редуцирующих веществ 18%. Затем карамельную массу с температурой 95°С сбивают с пенообразной массой, приготовленной следующим образом; 8,62 кг охлажденных до 1-2°С яичных белков загружают в сбивальный котел и сбивают, постепенно увеличивая частоту вращения. В сбитые белки постепенно вливают 1,87 кг отвара мыльного корня плотностью 1,05 г/см и продолжают сбивание 7-8 мин до получения устойчивой пены.

Готовую пенообразную массу тонкой струей вливают в охлажденную до

Одновременно в котел заливают 21,79 кг 55 карамельную массу при непрерывном сбивахлопкового масла и нагревают до 160°С, затем вводят бараний жир 14,52 кг и далее при помешивании - 36,31 кг муки и 8,71 кг

НИИ до получения однородной массы.

Для приготовления жировой смеси в котел заливают 21,79 кг кунжутного масла, при

0

кунжута. Количество растительного связывающего вещества и белкового обогатителя составляет 125% от жировой фазы.

Охлажденную до 70-80°С жиро-мучную- кунжутную смесь перемешивают со сбитой массой до получения однородной консистенции и подают на расфасовку и упаковку.

Пример 3. В варочный котел периодического действия загружают остаточный от производства «Набат сироп с массовой 0 долей сухих веществ 74%, массовой долей редуцирующих веществ 1,5% в количестве 121,3 кг и уваривают до содержания сухих веществ 96%. За 15 мин до конца уваривания вводят 0,12 кг лимонной кислоты для наращивания массовой доли редуцирующих ве- 5 ществ 25%.

Одновременно 8,62 кг охлажденных до 1-2°С яичных белков загружают в сбивальный котел и сбивают, постепенно увеличивая частоту вращения. В сбитые белки постепенно вливают 1,87 кг отвара мыльного корня плотностью 1,05 г/см и продолжают сбивание 7-8 мин до получения устойчивой пены.

В готовую пенообразную массу тонкой струей вливают охлажденную до 110°С кара- 5 мельную массу при непрерывно.м сбивании до получения однородной массы.

В котел заливают 21,83 кг подсолнечного масла, доводят до 140°С, вводят 14,51 кг кондитерского жира, затем вводят, помешивая, 8,71 кг растертых подсолнечных ядер 0 и 34,9 кг модифицированного крахмала. Количество растительного связывающего вещества - и белкового обогатителя составляет 120% от жировой фазы.

Охлажденную до 70-80°С жировую смесь перемещивают со сбитой массой до получения однородной консистенции и подают на расфасовку и упаковку.

Пример 4. В варочный котел периодического действия загружают сироп от производства «Набат с массовой долей сухих веществ 72% и массовой долей редуцирующих веществ 1,2% в количестве 132,02 кг и уваривают до достижения массовой доЛи сухих веществ 95%. За 15 мин до конца уваривания вводят 0,12 кг лимонной кислоты для наращивания массовой доли сухих 5 веществ 21,5%.

Для приготовления пенообразной массы 8,62 кг охлажденных до 1-2°С яичных белков загружают в сбивальный котел и сбивают в течение 15-25 .мин, постепенно увеличивая частоту вращения. В сбитые 0 белки постепенно вливают 1,87 кг отвара мыльного корня плотностью 1,05 г/см и продолжают сбивание 7-8 мин до получения устойчивой пены.

Готовую пенообразную массу тонкой струей вливают в охлажденную до

5

0

5 карамельную массу при непрерывном сбиваНИИ до получения однородной массы.

Для приготовления жировой смеси в котел заливают 21,79 кг кунжутного масла, при

1227147 3Л

140°С вводят 12,2 кг маргарина, помешивая,получения однородной консистенции и подавсыпают семена кунжута 8,71 кг и 33,78 кгют на расфасовку и упаковку, тонко измельченных сухарей. РастительногоСпособ производства халвы позволяет

связываюпдего вещества и белкового обога-не только значительно улучшить качество

тителя вводят 125% от жировой фазы.изделия и сократить технологический цикл,

Охлажденную до 70-80°С жировуюно и экономить дефицитные виды сырья:

смесь перемешивают со сбитой массой досахар, масло, яичный белок.