СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ Российский патент 2006 года по МПК A23G3/54 A23G3/46 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления халвы.

Известен способ производства тахинной халвы, включающий приготовление тертой тахинной массы, добавление в нее вкусовых и ароматических веществ, пенообразователя, сбивание карамельной массы с пенообразователем, смешивание сбитой карамельной массы и тахинной массы, охлаждение, расфасовку.

(SU 1581258, А 23 G 3/00, 1990)

Известен способ производства халвы, предусматривающий приготовление тертой жировой массы, состоящей из тахинной массы и арахисовой массы, смешивание их в соотношении соответственно 3:7-7:3, добавление в тертую жировую смесь вкусовых и ароматических добавок, приготовление сбитой карамельной массы, смешивание ее с жировой массой.

(RU 2103883, А 23 G 3/00, 1998)

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства халвы, предусматривающий предварительное приготовление тертой жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими компонентами, приготовление сбитой карамельной массы с пенообразователем и перемешивание подготовленной тертой жировой массы со сбитой карамельной массой.

(RU 2150847, А 23 G 3/00, 2000)

Недостатком известных способов является отсутствие стабильности высокого качества готовой продукции за счет быстрого структурирования халвичной массы, быстрой потери ее пластичности, а также повышенная вязкость массы, при которой отсутствует возможность снижения дозировки массы в коробочки из полимерных материалов.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является повышение стабильности высокого качества готовой продукции, снижение вязкости халвичной массы и повышение ее пластичности для осуществления выпуска фасованной халвы массой 200 г, что невозможно при использовании известной технологии. Новая технология позволяет, кроме того, повысить биологическую ценность готовой продукции, снизить себестоимость выпускаемой продукции, улучшить органолептические свойства готового продукта за счет придания ему нежного, приятного вкуса.

Для достижения указанного технического результата в способе производства халвы, предусматривающем предварительное приготовление тертой жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, введение в тертую жировую массу антиокислителя, приготовление сбитой карамельной массы, перемешивание приготовленной тертой жировой массы со сбитой карамельной массой, согласно изобретению при смешивании тертой жировой массы со сбитой карамельной массой в смесь дополнительно вводят сухое цельное молоко в количестве 0,5-5,0% от общего количества халвичной массы и вымешивают массу в течение 5-10 мин до однородной консистенции.

Кроме того, в состав халвы вводят выбранные из группы крупные добавки: обжаренные ядра орехов, цукаты, изюм и другие.

Введение сухого молока менее 0,5% от общей массы не оказывает влияния ни на вкусовые свойства готового продукта, ни на вязкость массы, а введение сухого молока более 5,0% ухудшает технологические свойства формования.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Приготовление тертой жировой массы из кунжутной (тахинной) и арахисовой масс производят в температурном сборнике путем их смешивания в соотношении 2:3.

В полученную жировую массу добавляют соевый фосфатидный концентрат, антиокислитель Токомикс и вкусовые ароматические добавки: соль, ванилин и другие рецептурные компоненты.

Готовят карамельную массу в варочном аппарате. Полученную карамельную массу охлаждают до 106°С и подают в сбивальный аппарат. Туда же автоматически из расходного сборника согласно рецептуре подают экстракт или отвар пенообразователя. Сбивание карамельной массы с пенообразователем осуществляют при подаче сжатого воздуха с давлением 3 кгс/см² в 2 режимах: быстром в течение 2-3 минут и медленном в течение 30 секунд. Влажность сбитой карамельной массы не более 7%, плотность 800-1150 кг/м³.

Сбитую карамельную массу из сбивального аппарата через трубопровод и пневматический клапан подают под давлением в дежу, предварительно наполненную крупными добавками: обжаренными орехами, цукатами, изюмом и др. в соответствии с рецептурой и тертой жировой массой. Туда же подают сухое цельное молоко в количестве 0,5% от общей массы и вымешивают всю массу в течение 5 минут до однородной консистенции.

Халвичную массу с температурой 65-70°С с помощью дежеопрокидывателя подают в воронку формующей машины, на которой осуществляют фасовку халвы в коробочки из полимерных материалов весом 200 г. Заполненные халвой коробочки герметически закрывают фольгой и направляют для дальнейшей упаковки их в короба.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только для приготовление тертой жировой массы тахинную и арахисовую массы берут в соотношении соответственно 3:2. Сухое молоко вводят в количестве 5,0% от общей халвичной массы. Вымешивание осуществляют в течение 10 минут.

Указанный способ производства халвы по сравнению с известным способом обеспечивает возможность улучшения качества халвы, повышения стабильности высокого качества готовой продукции, снижения вязкости халвичной массы и повышения ее пластичности для осуществления выпуска фасованной халвы массой 190-200 г, что влияет на значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции. Кроме того, новая технология позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, а также улучшить органолептические свойства готового продукта за счет придания ему нежного, приятного вкуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления халвы. Способ производства халвы включает предварительное приготовление тертой жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, введение в тертую жировую массу антиокислителя, приготовление сбитой карамельной массы, перемешивание приготовленной тертой жировой массы со сбитой карамельной массой. При смешивании тертой жировой массы со сбитой карамельной массой в смесь дополнительно вводят сухое цельное молоко в количестве 0,5-5,0% от общего количества халвичной массы и вымешивают массу в течение 5-10 мин до однородной консистенции. В состав халвы вводят выбранные из группы крупные добавки: обжаренные ядра орехов, цукаты, изюм. Изобретение позволяет повысить стабильность высокого качества готовой продукции, снизить вязкость и повысить пластичность халвичной массы. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства халвы, предусматривающий предварительное приготовление тертой жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, введение в тертую жировую массу антиокислителя, приготовление сбитой карамельной массы, перемешивание приготовленной тертой жировой массы со сбитой карамельной массой, отличающийся тем, что при смешивании тертой жировой массы со сбитой карамельной массой в смесь дополнительно вводят сухое цельное молоко в количестве 0,5-5,0% от общего количества халвичной массы и вымешивают массу в течение 5-10 мин до однородной консистенции.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав халвы вводят выбранные из группы крупные добавки: обжаренные ядра орехов, цукаты, изюм.