Способ приготовления и раздачи заправочных супов Советский патент 1989 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к общественному питанию, предприятия которого специализируются на централизованном производстве первых блюд и реализации их через сеть доготовочных предприятий, а именно к способам приготовления и раздачи заправочных супов о

Целью изобретения является сохранение качества супа при раздаче

Способ осуществляют следующим образом.

Продукты в соответствии с рецептурой конкретного заправочного супа подвергают первичной обработке,т.е перебирают, моют, оч1щают, нарезают.

После этого подвергают раздельной тепловой обработке методами, исключающими экстрагирование пищевых веществ, например пассеруют, припускают, варят на пару, или используют СВЧ-энергию и соединяют вместе с соответствием и соотношением, предусмотренным конкретной рецептурой,Затем эти продукты с помощью дозатора расфасовывают в емкости массой, кратной количеству порций, и с помощью роликовых вальцов разравнивают и уплотняют массу, а используя барабанный или рамочный трафарет, наносят порционные линии. Затем добавляют в емкость 10-15% к массе продуктов от4 (D

СО

вара или бульона и подвергают тепловой обработке в жаропрочном шкафу паром или СВЧ-энергией при 1П5-120°С в течение 3-5 мин.Такой режим тепловой обработки обеспечивает бактерицидный эффект плотной части продуктов, способствует выравниванию консистенции различных продуктов, а также предупреткдает произвольное разру- шение структуры продуктов После получения плотной части продукта готовят жидкую псновуо Для этого 1-10% полученньгх продуктов подвергают гомогенизированию и соединяют с отва- ром или бульоном, в который предварительно вводят вкусовые продукты, включаюШ|Ие ароматические, красящие, подслащивающие вещества и органические кислоты (например, экстракт коп- ченостей, соль, сахар, рассол, свекольный отвар, специи и т.п.), и проваривают полученную суспензию не более 5 мин с

Пример (для борща).Корне- плоды, картофель, овощи моют, очищают, нарезают и раздельно подвергают тепловой обработке: морковь, лук, томат пассеруют; квашеную капусту TyiuaT; картофель, свеклу, фасоль от- варивают на пару, подготовленные продукты соединяют вместе.

После этого продукты с помощью дозатора расфасовывают в емкости по 10 порций н с помощью вальцов раярав нивают и уплотняют, затем рамкой наносят на продукты порционные линии, добавляют 10% к массе продуктов бульона и подвергают тепловой обработке в жарочном шкафу при в течение 5 мин. После этого 5% плотной части смеси продуктов подвергают тонкому измельчению на гомогенизаторе и готовят жидкую основуо Для этого в бульон вводят вкусовые продукты и протертую массу.

Полученную массу проваривают в течение 3 мин, а формирование борща осуществляют путем соединения отдельной порции отварных продуктов, имеющих определенную форму нарезки, с полученной жидкой основой непосредственно п момент реализации при соотношении плотная часть: жидкая основа 1:1 ,8„

П р и м е р /I. Способ осуществля по примеру 1, но с добавлением бульна для тепловой обработки расфасованных продуктов более 15% при тем

0

5 0

с 0

0

пературе в жарочном шкафу ниже 105 С и продолжительности тепловой обработки более 5 мин„

П р и м е п 3, Способ осуществляют по примеру 1 , но с добавлением бульона для тепловой обработки расфасованных продуктов менее 10% при температуре в жарочном шкафу ниже 105 С и продолжительности тепловой обработки менее 3 мин„

П р и м 8 р 4о Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлением бульона для тепловой обработки расфасованных продуктов более 15% при температуре в жарочном шкафу более 120°С и продолжительности тепловой обработки более 5 миНо

П р и м е р 5. Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлением бульона для тепловой обработки рас- фасованньк продуктов менее 10% при температуре в жарочном шкафу более 120 С и продолжительности тепловой обработки менее 3 мин.

П р и м е р 6, Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлением в жидкую основу менее 1% тонкоизмельченной (гомогенизированной) плотной части продуктов о

П р и м е р 7о Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлением в жидкую основу более 10% тонкоизмельченной (гомогенизированной) плотной части продуктов.

Выбор количества бульона в интервале 10-15% к массе плотной части Продуктов осуществляется с учетом максимального обеспечения режима пор- ционирования при тепловой обработке плотной части продуктов. Температурный режим обработки в интервале 105 - 20°С в течение 3-5 мин выбран для оС5еспечения оптимального выравнивания-консистенции продуктов, прошедших раздельную обработку и имеющих различную степень готовности, и для максимального обеспечения бактерицидного эффекта

Содержание плотной части в интервале 1-10% в жидкой основе обусловлено структурой продуктов включаемьпс в плотную часть заправочных супов. При снижении в рецептуре крахмалсо- держащих продуктов для формирования ярко выраженного специфического вкуса готового супа необходимо увеличивать количество тонко измельченных компонентов

5

Предлагаемый способ приготовления заправочных супов позволяет повысить технологичность приготовления И реализации заправочных суттов, снизить трудоемкость формирования вкусовых особенностей отдельных видов заправочных супов, создает пред- посьшки для автоматизации этого процесса по концентрации основных вкусовых компонентов при формировании жидкой основы, а также позволяет стабилизировать консистенцию заправочных супов путем строгого нормирования количества разваренных про дуктов в готовом супе.

Формула изобретения

Способ приготовления и раздачи заправочных супов, включающий варку бульона, раздельную обработку расти94900 , 6

тельных и крупяных рецептурных компонентов с последующим доведением до готовности в бульоне, добавление . специй и отпуск супа, отличающийся тем, что, с целью сохранения качества супа при раздаче,прошедшие тепловую обработку растительные и крупяные компоненты перед дове- 10 дением до готовности соединяют и

раскладывают слоем, на котором наносят линии для порционирования при последующем отпуске, при этом для доведения до готовности бульона бе15 рут в количестве 10-15 % от общего количества положенного по рецептуре, затем отбирают 1-10% полученной массы, гомогенизируют и проваривают с остальной частью бульона с получе- 20 нием жидкой фракции, а при отпуске порции компонентов соединяют с жидкой фракцией

Изобретение относится к общественному питанию, предприятия которого специализируются на централизованном производстве первых блюд и реализации их через сеть доготовочных предприятий, а именно к способам сохранения качества супа при раздаче. Целью изобретения является сохранение качества супа при раздаче. Способ приготовления и раздачи заправочных супов включает варку бульона, раздельную обработку растительных и крупяных рецептурных компонентов, после чего их соединяют и раскладывают слоем, на который наносят линии для порционирования при последующем отпуске, затем массу доводят до готовности с добавлением бульона в количестве 10-15% от общего количества положенного по рецептуре, после чего отбирают 1-10% полученной массы, гомогенизируют и проваривают с остальной частью бульона с получением жидкой фракции, а при отпуске порции компонентов соединяют с жидкой фракцией.