Способ приготовления риса припущенного Советский патент 1989 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к технике и те.хполо- гии приготовления риса припущенного.

Цель изобретения -- упрощение способа и улучщение качества готовой продукции.

Согласно предлагаемому способу получения риса припущенного в среде возду.ха и пара подготовленный рис увлажняют добавляют соль и жир и последующую обработку проводят в среде воздушного нагрева с температурой 260-270°С в течение 20-- 30 мин, после чего рис подвергают обработке паром в течение 15-20 мин до достижения температуры пара-возду.ха IOO-96°С.

Первоначальная высокая температура (260 -270°С) и время (20 -,30 мин), в течение которых обрабатывают рис. ускоряют

технологический процесс: происходит нагревание и впитывание влаги продуктом.

Последующее понижение тем 1ературы воздуха до 100--96°С в течение 15-20 мин способствует набуханию крахмальных зерен риса. При пар, соприкасаясь с рисом, ки-пдепсируется, выде.:1яя скрьггчю теплоту парообразования, нагревает рис, л.оводя его до состояния кулинарной готовности, причем крахмал1 ные зерна не разруиюются, поэю- MV продукт (рис) п(), 1участся рассьщчагым. Вследствие этого органо.:1е1Г1ические noKa.sa- тели готового продукта отвечают требова1.т- ям нормативно-тех ни чес кой документации, пред1 являемым к качеству приготов.тения риса.

При iTOM получают рис, по, 1ностью готовый к употреблению, без потерь питательел

О 00

«

оо о:

НОИ ценности, в отличие от риса, полученного по способу-прототипу.

Количество технологических операций но предлагаемому способу сокращается в два раза.

При этом трудозатраты на раскладку риса пропорциональны массе раскладываемого риса и не зависят от количества емкостей, в которые ом раскладь шается. Кроме того, предлагаемым способом можно приготавливать рис в разном количестве емкостей (от одной и более).

Сокращение трудозатрат в предлагаемом способе обусловлено еще и те.м, что TtMi- ловая обработка риса производится в ем- костя.х без перекладывания риса на рещетку.

Пример 1. Берут 2,5 кг подготовленного риса (перебранного, промытого) и помещают в функциональную емкость (Е1х65 - всего 8 таких емкостей) в определенном соот- нощении с водой (5 л), солью (70 г) и жиром (200 г). Затем емкость закрывают крышкой и устанавливают в рабочую камеру парогенератора комбинированного нагрева нри атмосферном давлении и нагревают при 260°С в течение 30 мин. После этого электронагреватели отключают и процесс продолжают фи включенном парогенераторе в течение 20 мин до снижения температуры пара- воздуха в камере до 96°С. Получают 56,5 KI готового риса.

Пример 2. Берут 2,5 кг подготовленного риса (перебранного, нромытого) и помещают в функциональную емкость (Н1х65 всего 8 таких емкостей) в определенном соотношении с водой (5 л), солью (70 г) и жиром (200 г). Затем емкость закрывают крышкой и устанавливают в рабочую камеру парогенератора комбинированного нагрева при атмосферном давл1Ч1ии и нагревают при 27()( в течение 20 мин. После это0

5

0

5

0

5

го электронагреватели отключают и процесс продолжают при включенном парогенераторе в течение 15 мин до снижения температуры пара-воздуха в камере до 100°С. Получают 55,9 кг готового риса.

Приготовление риса припущенного в функ 1иональных емкостях с закрытой крышкой при двух режимах тепловой обработки: разогрев загруженной массы с поглощением влаги при температуре 260-270°С в течение 20-30 мин, а также последующий нагрев емкостей паром для обеспечения доведения риса припущенного до полной готовности в течение 15-20 мин при отключенных электронагревателях до снижения температуры пара-воздуха до 100-96°С позволяют получить рис припущенный полной кулинарной готовности без потерь питательных веществ с меньши.м количеством технологических операций.

Переход с режима разогрева на режим обработки наром при отключенных электронагревателях позволяет обеспечить «мягкое доведение до готовности риса припущенного с получением готового продукта высокого качества.

Формула изобретения

приготовления риса припущенного, включающий увлажнение риса и его тепловую обработку при воздущном и паровом воздействии, отличающийся тем, что с целью упрощения способа и улучщения качества готовой продукции, тепловую обработку риса проводят в закрытой емкости, вначале при воздущном воздействии с температурой 260 -270°С в течение 20-30 мин, а затем паром с постепенным снижением температуры до 96-100°С в течение 10-20 мин.

Изобретение относится к технике и технологии приготовления пищи в условиях общественного питания. Цель изобретения - упрощение способа и улучшение качества готовой продукции. Способ приготовления риса припущенного заключается в следующем. Рисовую крупу в количестве 2,5 кг после переборки и промывания помещают в емкость (EIx65 - всего 8 емкостей) и добавляют 70 г соли, 200 г жира, 5 л воды. Емкость устанавливают в рабочую камеру парогенератора комбинированного нагрева, куда при атмосферном давлении подают воздух, нагретый до 260-270°С. Через 20-30 мин электронагреватели воздуха отключают и в камеру подают пар в течение 15-20 мин, после чего отключают генератор, а температуру паровоздушной среды снижают до 100-96°С и осуществляют выгрузку готового продукта. Трудозатраты снижаются на 80-95%. Время приготовления риса составляет 50 мин и улучшается качество готовой продукции за счет исключения потерь питательных веществ.