Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству макаронных изделий.
В настоящее время широкое распространение получали макаронные изделия быстрого приготовления, часто не требующие ваpки, доведение которых до готовности проводят путем заливки горячей или кипящей водой.
Известен способ приготовления быстросвариваемой лапши (патент США 4230725, А 23 L 1/16, 1980). Способ предусматривает замес теста из муки, такой, как пшеничная, гречневая или их смесь, жира, крахмала, или крахмалсодержащего компонента, яичного порошка, соли и по крайней мере одного улучшителя теста. Тесто формуют на жгуты, которые пропаривают до желатинизации крахмала, охлаждают до 30-60оС и нарезают на куски определенной длины. Заготовки высушивают и упаковывают в пачки вместе с вкусовыми веществами и добавками.
Сушку лапши быстрого приготовления можно провести в сушильной камере перегретым паром при 105-180оС и атмосферном давлении (патент США 4271205, А 23 L 1/16, 1981) или перегретым водяным паром при скорости испарения воды 0,25-1 г/см на 100 г сырой лапши (патент США 4483879, А 23 L 1/16, 1984).
Наиболее широкое распространение получил, однако способ высушивания лапши с одновременным ее обжариванием.
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства фасованных быстроразвариваемых макарон- ных изделий (лапши), упакованных в пакеты (патент США 3997676, А 23 L 1/16, 1976).
Способ предусматривает приготовление теста, формование полуфабриката, обработку паром, прожаривание в масле с одновременным обезвоживанием, удаление излишков масла и упаковку.
Технический результат, достигаемый в предложенном решении, по сравнению с известным заключается в стабилизации качества макаронных изделий быстрого приготовления. Стабилизация качества обеспечивается определенными требованиями к влажности теста и ее изменению в полуфабрикате, за счет размеров полуфабриката, параметров пропаривания и прожаривания.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающем приготовление теста, формование полуфабриката, обработку полуфабриката паром, разделение на порции, прожаривание путем транспортировки порций полуфабриката через емкость с маслом, отделение избытка масла и упаковку, тесто готовят с влажностью 30-40% путем смешивания муки и бульона в течение 7,5-30 мин, при формовании полуфабриката тесто раскатывают в пласт толщиной 0,4-1,9 мм и режут на жгуты шириной 0,7-1,5 мм, обработку паром ведут в паровой камере при давлении пара 0,15-3,5 атм и температуре его 101-135оС, а при прожаривании порции полуфабриката транспортируют через емкость с маслом, имеющую несколько температурных зон.
После приготовления теста его можно дополнительно подвергнуть отлежке в течение до 25 мин. Прожаривание порций полуфабриката лучше осуществлять в течение 1,0-3,5 мин до влажности не более 5,7% Пропаривание лучше проводить в течение 70-275 с.
Способ осуществляют следующим образом.
Проводят замес теста путем смешивания в тестомесильной машине пшеничной хлебопекарной муки, бульона. Смешивание осуществляют в течение 7-30 мин при скорости вращения месильного органа 80-120 об/мин. Приготовленное тесто имеет влажность 30-40% При необходимости после замеса тесто подвергают отлежке в течение до 25 мин в промежуточном бункере. Затем тесто направляют в устройство для раскатки.
Система раскатки состоит из 7 валков, причем последняя система валков совмещена с устройством для нарезания пласта теста на отдельные жгуты. При формовании полуфабриката тесто раскатывают в пласт толщиной 0,4-1,9 мм и режут на жгуты шириной 0,7-1,5 мм. Жгуты направляют в камеру пропаривания через специальный короб. Попадая в этот короб, тестовые заготовки замедляют свое движение, за счет чего жгуты приобретают волокнистую форму.
В паровой камере сформованный полуфабрикат обрабатывают паром при давлении пара 0,15-3,5 атм и температуре его 101-135оС. При этом пропаривание ведут в течение 50-275 с.
При выходе из паровой камеры полуфабрикат охлаждают струей воздуха и, частично подсушивая, нарезают на порции полуфабриката массой 0,090-0,095 кг. Порции полуфабриката укладывают в формочки конвейера, который установлен в емкости с растительным маслом. В емкости смонтированы 72-84 электронагревателя, например, ТЭНы. Электронагреватели смонтированы таким образом, что при работающей емкости она делится на несколько температурных зон. Температура растительного масла в направлении перемещения порций полуфабриката от зоны к зоне возрастает, составляя в третьей зоне 160-170оС.
Время прожаривания каждой порции составляет от 1 до 3,5 мин и регулируется в этих пределах конечной влажностью полуфабриката, которая не должна превышать 5,7%
После прожаривания полуфабрикат обдувают воздухом для охлаждения и удаления излишнего масла.
Порции готовых макаронных изделий упаковывают в ламинированную бумагу или термосвариваемую пленку, добавляя пакетики с приправой.
Способ иллюстрируется следующими примерами.
П р и м е р 1. В тестомесильную машину загружают муку и бульон, приготовленный из концентрата бульона и воды, причем бульон и муку берут в таких количествах, чтобы влажность теста после замеса составляла 40%
Замес ведут в течение 7,5 мин при скорости вращения месильного органа 100 об/мин.
Затем тесто направляют на раскатку, где его раскатывают в пласт толщиной 0,4 мм и режут на жгуты шириной 1,5 мм. Жгуты обрабатывают в паровой камере при давлении 3,5 атм пара и температуре его 135оС в течение 70 с. Затем полуфабрикат охлаждают, после чего нарезают на порции.
Порции полуфабриката укладывают в формочки конвейера и транспортируют через емкость с растительным маслом для прожаривания. Емкость обогревается таким образом, что в ней образуется три температурные зоны, причем температура от зоны к зоне в направлении перемещения порций лапши возрастает, а в третьей зоне составляет 170оС. Общее время составляет 3,5 мин. Влажность прожаренного полуфабриката составляет 4,7%
Порции полуфабриката лапши обдувают воздухом, охлаждая и удаляя избыток масла, после чего упаковывают в ламинированную бумагу или термосвариваемую пленку, вкладывая в упаковку пакетик с приправой.
П р и м е р 2. В тестомесильную машину загружают муку и бульон, взятые в количествах, чтобы влажность теста составляла 30% Замес ведут в течение 30 мин при скорости вращения месильного органа 100 об/мин.
Тесто выгружают в промежуточный бункер, где оно отлеживается в течение 25 мин.
Из промежуточного бункера тесто направляют на раскатку, где из его пласта толщиной 1,9 мм нарезают жгуты шириной 0,7 мм.
Жгуты обрабатывают в паровой камере при давлении пара 0,15 атм и температуре его 101оС.
Затем полуфабрикат лапши охлаждают и частично подсушивают струей воздуха, после чего нарезают на порции.
Порции лапши укладывают в формочки конвейера и транспортируют через емкость с маслом, температура в которой возрастает в направлении движения конвейера, образуя несколько температурных зон. Общее время прожаривания составляет 1,0 мин. Влажность прожаренного полуфабриката составляет 5,7%
После обдувки воздухом лапшу упаковывают вместе с приправой.
Использование: в производстве макаронных изделий. Сущность: тесто для макаронных изделий быстрого приготовления готовят с влажностью 30 - 40% путем смешивания муки и бульона в течение 7,5 30 мин, полуфабрикат формуют в пласт толщиной 0,4 1,9 мм и разрезают на жгуты шириной 0,7 1,5 мм, после чего жгуты обрабатывают в паровой камере паром с давлением 0,15 3,5 атм. и температурой 101-135° делят на порции и прожаривают путем транспортировки через емкость с маслом, имеющую несколько температурных зон. Прожаренные порции полуфабриката, предпочтительно с влажностью до 5,7% отделяют от избытка масла и упаковывают. 3 з.п. ф-лы.
| Патент США 3997676, A 23L 1/16, 1976. |
