Способ определения игристых свойств шампанских вин Советский патент 1989 года по МПК G01N33/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам технохимического контроля производства и хранения игристых вин.

Цель изобретения - повышение точности определения.

Па чертеже, изображены кинетическая кривая изменений приращения iрН от времени газовыделения СО из полусладкого шампанского, где - кинетическая кривая вьщеления растворенной углекислоты из второй части про- обы BHHaj 2 - кинетическая кривая игры вина первой части пробы.

Способ осуществляют следующим образом.

После вскрытия бутылки отбирают пробу вина, делят ее на две части и первую часть переносят в бокал или бокаловидный сосуд. Затем в бокал вводят мембранный электрод, предварительно подготовленный к измерению, т.е. до измерения находившийся в равновесии с дистиллирова1П{ой водой и парциальным давлением СО в воздухе, После этого по шкале рН-метра милливольтметра рН-121 снимают приращение йрН. Полученные величины лрН наносят

00

1СЛ

3i 5 I

на график (времени) и по окончании построения находят линейный участок, харггктеризующий газовыдсле- ние, где отсутствуют неравновесные процессы. Затем, экстраполируя линейный участок при , находят величину ЛрНд, пронорциональную концентрации свободной углекислоты в начале газовыделения, а при - величину t, соответствующую времени игры шампанских вин. После этого вторую часть пробы продувают воздухом, удаляя растворенную и связанную формы углекислоты, и вновь насьщают СО до уровня концентрации свободной СО в начгш ь- ный момент времени газовыделения, фиксируемый-по максимальному значению велич1шы приращения дрНд, Затем с помощью мембранного электрода повторно измеряют приращения ДрН за второй интервал времени полного газовыделения до достижения концентрации после бар- ботажа и насыщения своего нулевого значения. Строят кинетическую кривую газовыделения растворенной формы

СО,

находят на ней линейный участок и время t, соответствующее нулевой концентрации СО, после чего на кинетической кривой игры вина находят приращение АрН ,, соответствующее этому времени и.пропорциональное концентрации связанной углекислоты.

Для расчета скорости распада связанной СО величину й,рН , делят на приращение первого и второго интервалов газовыделения, равного разности

лрн,

t.-t. (мин), т.е.

Об игристых свойствах шампанского судят по отношению Д pH;,/(t,,) и разности t,. Чем больше эти величины, тем лучше игристые свойст&а вин и наоборот, чем они меньше, тем игристые свойства ниже.

Пример 1. Определяют игристые свойства полусладкого шампанского Одесского завода шампанских вин 1986 года выпуска, После вскрытия бутылки отбирают пробу вина 200 мл, которую делят на две части по 100 мл каждая, и первую часть переносят в бокал. Затем в этот бокал вводят мемб ранный электрод и с помощью рН-метра милливольтметра рН-121 в ходе газо- вьщеления измеряют приращения ирН, по которым строят кинетическую кривую игры вина (см. чертеж, кривая 2), На полученной кривой устанавливали

4

линейный участок и, экстраполируя его при (мин) и рИ-0, находят соот- ветственко приращение ipM и время t. Их Bejn-i4HHbi составляют Q.,l; t,220 мни. Затем вторую часть продувают воздухом в течение 10 мни и удаляют из нее растворенную н связанную формы углекислоты. После этого ее вновь насыщают растворенной

СО до концентрации, пропорциональной величине ,1, которую контролируют с помощью мемб.ранного электрода. Затем с помощь о того же электрода

повторно измеряют приращения ЛрН яа второй интервал времени полного газовыделения растворенного СО из шампанского. По полученн ым приращениям ДрП строят кинетическую кривую измзнения растворенной формы углекислотг в вине (см, чертеж, кривая 1), На полученной кривой находят линейный участок и, экстраполируя его при , устанаапивают время t. Его

величина составляет мип, Ис- пользуя полученное зпачение времени, по кривой 2 определяют величину йрН, Ее величина составляет йрН - 0,5, Для определения скоростн распада.связанной СО,, в е.пичину ,5 делят на приращение первого и второ-- го интервалов времени газовыделе1-шя t -t 220-170 50 (мин). Ее величина составляет

35

&рН, й.рН,

,

0,0100 (ми1ГЬ.

Таким образом, продолжительность и скорость распада связанной формы СО соответственно составляет

. 50 мин и -- 0,0100 мин , tj-t,

Пример 2, Определяют игристые свойства полусухого шампа1 ского Одесского завода шампанских вин

1986 года выпуска аналотчно примеру 1 .

Установлены спсдую-ац е промежуточные величины: ,15; t,60 мин; мин; ApH Os565 по которым

рассчитаны длительность распада связанной формы CO/i

,214-160 54 мин и скорость распада связанной формл

рНи 4-о,оюзмшГ,

ut t,-t,54

П р и- м е р 3, Опре,пеля1зт игристые свойства сухого шампанского ОдесЬ1

ского завода шампанских вин 1986 года выпуска аналогично нримеру 1.

Установлены следующие нромежуточные величины: ,20; t., 164 мин мин; ,6, по которым рассчитаны длительность распада свя- занноГг формы 00,2.

t t 221-164 57 мин и скорость распада связанной формы СО

pH, upll, 0,6-1

ТГ - - -О О О «

Таким образом, из трех образцов шампанских пин наиболее высокими игристыми свойстнами обладало сухое шампанское.

Для сравнения точности определе- }1ня игристых свойств данным и известным способами проведено конкурсное испытание обоих способов на трех типах шампанских вин. Результаты приведены в таблице.

Как видно из таблицы, определение игристых свойств шампанских вип предложенньгм способом характеризуется более высокой степенью точност-и по сравнению с прототипом. Так, от- посительная ошибка при определении игристых свойств предложенным способом меньше таковой в прототипе для всех марок вина.

Данный способ позволяет повысить точность и достоверность определения игристых свойств; благодаря наличию линейной зависимости, описывающей распад связанной углекислоты, исключается влияние различных механических воздействий (встряхивание, удары бутылок и т.д.) на то 1ность определения; позволяет заменить специальное нестандартное оборудование .серийно выпускаемыми рН-метрами и мембранными электродами,

Применение прерюженного способа в практике виноделия дает возможност улучшения технологии и повышения качества шампанских вин.

Формула ИЗ , обретения

Способ определения игристых свойств шампанских вин, предусматри16856

вающий отбор пробы вина после вскрытия бутьшки, измерение значения коли- чества выделившейся углекислоты и продолжительности газовыделения с последующим установлением игристых свойств шампанских вин с учетом измеренных значений, о т л и чающийся тем, что, с целью повыше Q ния точности, в процессе измерения значений количества выделившейся уг- лекислоты устанавливают значения концентраций свободной и связанной форм выделившейся углекислоты, при этом

5 отобранную пробу вина делят на две равнЕле части, в первой из которых измеряют изменения приращений ДрН за -первый интервал времени полного газовыделения углекислоты, соответ0 ствующий времени игры шампанских вин, устанавливают максимальное значение величины приращения АрН в начальный момент газовыделения, соответствующее концентрации свободной углекислоты,

5 и время полного газовыделения углекислоты, соответствующее времени игры шампанских вин, затем вторую часть пробы барботируют воздухом для удаления свободной и связанной форм

0 углекислоты и насьпцают углекислотой до уровня концентрации свободной углекислоты в начальный момент времени газовыделения, фиксируемый по максимальному значению величины приращения Л-РНQ с последующим повторным измерением приращений ДрН за второй интервал времени nonHOjro газовыделения до дЬстижения концентрации свободной углекислоты после барботажа и насыщения

Q своего нулевого значения и установлением пропорционального второму интервалу времени значения приращения ДрЫ, соответствующего концентрации связанной формы углекислоты, причем

45

скорость распада последней определяют

по отношению значения приращения ДрН, соответствующего концентрации связанной формы углекислоты, к зна- .. чению приращения первого и второго 5Q интервалов времени газовыделения, равного продолхсительности газовыде- ления связанной углекислоты.

71511685

Определение игристых свойств шампанского ((, oi 0,95)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение при технико-химическом контроле при производстве и хранении игристых вин. Изобретение позволяет повысить точность определения игристых свойств. Отобранную пробу вина делят на две части. В первой части с помощью мембранного электрода измеряют приращение ΔРН. По полученным данным строят кинетическую кривую. Находят ΔРН₀. По ней рассчитывают концентрацию растворенной углекислоты в начальный момент газовыделения. Затем во второй части удаляют растворенную и связанную формы углекислоты. После этого пробу вновь насыщают углекислотой. Вводят мембранный электрод и измеряют ΔРН. Строят кинетическую кривую, на которой находят приращение ΔРН₁. Рассчитывают концентрацию связанной углекислоты. Устанавливают скорость распада связанной углекислоты. Об игристых свойствах судят по скорости распада связанной углекислоты и продолжительности газовыделения. 1 ил., 1 табл.

0,0100±0,0008 0,0103+0,0009 0,0107+0,0009

7,850,22±3,88

8,,46

8,1

57,26±4,48

Примечание, Игристые свойства определяли в партиях из 5 бутылок

шампанского каждой марки.

7,7 .2,13+0,25 12,0

8,3 2,27±0,29 13,0

57,26±4,48

7,8 2,42+0,23 .9,.5

ffff -t,

fluff