Способ определения игристых свойств напитков Советский патент 1992 года по МПК G01N33/14 C12G1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и конкретно может быть использовано в винодельческой и пиво- безалкогольной промышленности при определении качества игристых, шипучих вин, а также газированных напитков

Известен способ определения игристых свойств напитков, насыщенных углекислотой, предусматривающий термостзтирова- ние напитка в бутылке емкостью 0,8 л, измерение избыточного давления в нем при помощи зонда афрометра и регистрацию динамики выделения из напитка углекислоты с последующим определением показателя игристых свойств графическим и математическим путем

Наиболее близким к предлагаемому является способ определения игристых свойств напитков, насыщенных диоксидом углерода, предусматривающий их термоста- тирование в бутылках, установление значения избыточного давления, внешнее воздействие на исследуемый напиток для

предотвращения образования естественных центров кавитации напитков заключающееся во введении стеклянного шарика с воздушно-сухой микрошероховатой поверхностью диаметром 3 мм, и регистрацию кинетики выделения газа с последующим определением игристых свойств напитков

Недостатком известного способа является невысокая точность определения, так как во время определения имеют место1 потери газа при введении шарика во внутрь бутылки; невозможность создания поверхности с заранее запрограммированными свойствами; загрязненность и механические повреждения шарика при эксплуатации, в связи с чем наблюдается нестабильность характеристики поверхности шарика

Цель изобретения - повышение точности определения

Поставленная цель достигается тем. что, в качестве внешнего воздействия на исследуемый напиток предотвращающего

со

с

XI ел

о о о

образование естественных центров кавитации, используют ультразвуковое поле с частотой 75-85 кГц при его интенсивности 0,15-0,25 Вт/см2.

Благодаря облучению напитка ультразвуковым полем с заданными параметрами в массе исследуемой жидкости создаются центры пузырькообр азования с заранее запрограммированными стабильными свойствами. Это приводит к хорошей воспроизводимости показателя игристых свойств напитков т, характеризующий динамику выделения диоксида углерода. В результате обеспечивается высокая точность определения.

Для осуществления способа используют установку, изображенную на рисунке. В состав установки входит бутылка 1 с напитком, к пробке которой присоединен афрометр 2, связанный через вентиль 3 с прибором 4 для регистрации кинетики газовыделения. Бутылка 1 установлена на подставке 5 с вмонтированным в нее ультразвуковым излучателем, возбуждаемый от генератора 6.

Пример. Предварительно термостатированную при 20°С бутылку с Советским шампанским марки Брют завода Новый свет ypqжaй 1980 г. помещали на подставку 5 с вмонтированным в нее ультразвуковым излучателем. К пробке присоединяли афрометр 2 и прибор для регистрации кинетики газовыделения 4. При помощи зонда афро- метра 2 определяли давление в надвинном пространстве, которое оказалось равным 0,527 МПА. Затем открывали вентиль 3, соединяющий афрометр 2 с прибором 4 и включали ультразвуковой генератор 6. Ультразвуковым полем с частотой 80 кГц и интенсивностью 0,2 Вт/см2 создавали центры пузырькообразования, зависящее только от параметров поля. Объем и кинетику газовыделения регистрировали прибором 4. После газовыделения математическим путем обрабатывали кривую игры и рассчитывали коэффициент m - показатель игристых свойств

m Гт

m - 103 с

где Гт - общая продолжительность игры1 вина гт 93 мин.

гг - 2 TI

л2

где TI - то время, в течение которого выделилось 50% от общего количества С02. П 17 мин.

12 - го время, в течение которого выделилось 75% TI -43 мин. поэтому

от общего количества С02.

С

289

0.03

0

5

5

0

5

5

0

5

и, следовательно, m

93

- -3.1

10° 0,03

Для сравнения результатов у этой партии вин определяли величину показателя m по прототипу. Анализы проводились в пятикратной повторности. Результаты анализа приведены в табл. 1.

Из этой таблицы видно, что примерно у одинаковых вин величина показателя т, определяемого по прототипу по сравнению с т, полученным по предлагаемому способу, варьирует в больших пределах. При этом зависимосгь среднего квадратичного отклонения (воспроизводимость) показателя m по прототипу составляет 0,29, а по предлагаемому способу 0,03.

Пример 2. Предварительно термостатированную при 20°С бутылку емкостью 0,8 л газированного вина Крымское игристое совхоз-завода Ливадия помещали на ультразвуковой излучатель. К пробке присоединяли афрометр 2 и прибор 4 для регистрации газовыделения.

Затем, как описано в примере 1, регист- рирова/iH кинетику газовыделения и вычисляли математическим путем величину т, которая оказалась равной 1,9. Параметры ультразвукового поля были, как и в примере 1 (частота 80 кГц, интенсивность 0,2 Вт/см2). Результаты анализа приведены в табл,2.

Обработка ультразвуковым полем длится столько сколько наблюдается газовыделение, т.е. во время всей игры напитка. Это время для каждого образца имеет свое значение и зависит от многих факторов, в

частности, при постоянном значении параметров поля (в диапазонах по частоте 75-85 кГц и интенсивности 0,15-0,25 Вт/см2) от концентраций растворенного и связанного С02. Следовательно, графическая зависимость продолжительности обработки от содержания количества растворенного и связанного СОа является кривая игры напитков.

В примерах 1 и 2 время обработки соответственно составляло 7,3 и 3.6 ч.

В предварительных опытах параметры ультразвукового поля изменялось: по частоте в пределах 10-100 кГц, по интенсивности 0,05-1,00 Вт/см2 Выбор излучаемого диапазона был обусловлен использованием ультразвукового генератора ГЗ-33 с дисковым излучателем диаметром 30 мм. Зависимость среднего квадратичного отклонения (воспроизводимость) показателя m от частоты и интенсивности ультразвукового поля приведена в табл. 3.

Из приведе ной табл 3 видно, что наилучшая воспроизводимость показателя m имеет место при диапазонах частоты 75-85 кГц и интенсивности 0,15-0,25 Вт/см2. При выходе за эти пределы наблюдается плохая воспроизводимость показателя m (его значение увеличивается).

Высокая воспроизводимость предлагаемого способа обеспечивает повышение точности определения игристых свойств напитков

Формула изобретения

Способ определения игристых свойств напитков, насыщенных диоксидом углерода, предусматривающий их термостатиро- вание в бутылках, установление значения избыточного давления, внешнее воздействие на исследуемый напиток для предотвращения образования естественных центров

кавитации напитков и регистрацию кинетики выделения газа с последующим определение игристых свойств напитков, отличающийся тем, что, с целью повышения точности, в качестве внешнего воздействия

на исследуемый напиток, предотвращающего образования естественных центров кавитации, используют ультразвуковое поле с частотой 75-85 кГц при его интенсивности 0,15-0,25 Вт/см2.

Таблица 1

Использование1 в виноделии при определении качества игристых шипучих вин а также газированных напитков Сущность изобретения напитки, насыщенные диоксидом углерода, термостатируют в бутылках определяют значение избыточного давления Для предотвращения естественных центров кавитации напитков воздействуют на них ультразвуковым полем частотой 75- 85 кГц и интенсивностью 0,15-0,25 Вт/см и регистрируют кинетику выделения газа с последующим определением игристых свойств напитков 1 ил 3 табл

Таблица 2

Таблица 3

// / / /

J