Штамм дрожжей SасснаRомYсеS оVIFоRмIS раса МБР-22-6 Советский патент 1982 года по МПК C12N1/16 C12G1/06 C12G1/06 C12R1/85 

00

со ел

со Изобретение относится к винодельчес-, кой промьпяпенности и представляет собой новый штамм дрокжей, используемый для производства шампанских вин. Одним из средств для улучшения качества шампанских вин является гфименениё чистых культур дрожжей, образующих ценные продукты брожения, обус-лавливающих свежий гармоничный вкус, аромат и характерные для шампанского игристые и пенистые свойства. Культуры дрожжей, применяемые в шампанском производстве, должны приспосабливаться к жестким условиям среды, в Которой проходит брожение, В нестоящее время для производства шампанских вин широко применяется штамм дрожжей Saccbarom fces oviform раса Ленинградская Cl, -К недостаткам известного штамма следует отнести недостаточную способность приспосабливаться к условиям среды и недостаточное накопление поверх ,ностно-активных веществ (белков«л продуктов их гидролиза, липвдов и др), игра юших важную роль в формировании физико-химических свойств шампанского. Цель изобретения - штамм дрожжей, отвечающий всем требованиям непрерывного способа производства шампанских вин, т, е, обладающий высокой спирто- и супьфито- устойчивостью, холодостойкость и кислотовынослшрстью и обеспечивающий высокие показатели игристых и пе|Нкстьрс свойств. Полученный штамм, дрожжей SaCCharon Ces oviformis раса МБР-22-6 имеет следую щие морфологическую и физиологическую характеристики, Величина клеток двухсуточной культуры на виноградном сусле 6,25-5,0 мк. Форма клеток округл§я или слегка эллипсовдная. Размножение почкованием. На среде Городковой образует споры от одной до четырех в аске. Форма спор оваль как с гладкой оболочкой. Данный штамм относится к пылевидным расам. Физиологические признаки. Ограниченная среда. Виноградное сусло- агар. Ко лойии круглые, гладкие, вьтуклые, с ров ными краями. Диаметр койоний 15-и су- точной кутпэтуры 0|S-lp см ;, Клетки размнокаются почкованием. Виноградное сусло. Образует плотный осадок, который при взбалтывании слегка взмучивается и быстро оседает. После брожения вино хорошо осветляется. Виноградное сусло- желатина. Среду не разжижает, В верхней части среды образуется цепочка круглых колоний. Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, сахарозу, 1/3 рафинозы, мальтозу; Не усваивает галактозу, лактозу. Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин не усваивает маинит, сорбит, дульцит. Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислотЫ| не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоту. Предлагаемый штамм получен в результате селекции производственных микроорганизмов. Отбор лучших рас дрожжей из вьзде- ленных 213 культур в уравнении с проИЗВОДСТВЙ1НОЙ расой Ленинградская 1фоводшш с учетом требования, предгявля- емых к шампанским расам дрожжей, .при культивировшши в Т1фажной смеси с завышенньыи параметрами по сравневню с обычно прим шюшейся теражной смесью для шампанизации, Т1фажная смосъ быпа следующего состава: этанол 12 об. %; титруетлая кислотность 12 г/л; свободная сернистая кислота 2О мг/л{ обоая сернистая кислота 18О-2ОО мг/л; сахар 2,2%, Разводку изучаемых чистых культур дрожжей вносили в количестве 5% во флаконы с опытной тиражной смесью H вьщерживали в течение двух недель при T vinepaType . Лучшими считались те культуры, которые забродили первыми на 4-5-е сутки., При таких условиях тиражная смесь с расой МБР 22-6 забродила на 4-е сутки , а расой Ленинградская - на 6-е сутки. Активность дыхания GLQ и брожшгия О сопост&вляемъгк. рас дрожкей харакеризуется следующими денными. Раса МБР 22-6 : QQ - 94,5;Qco. 458,5; Кан - 4,8. Раса Ленинградская: йл - 3,6;Q,.g 288,5; Кан - 3,9. Кан - степень анаэробиоза, харвкт изующая активность ферметстньгк систем и направленность метаболических процессов i . у расы МБР 22-6 более высокая. Таким образом, раса дрокжей МБ1Р 22-6 по физиологическим свойствам и по способности вызывать брожение тиражной смеси по сравневию с расой Ле.нинградской в большей степени отвечает требованиям производства.

3895О974

В табл I и 2 преяставпены сравни-вых вин, приготовленных в условввх

тельные характеристики шампанизирован- щюиаводства...

Т а б л н д а 1

МБР

375,8

65,4 22-6

ЛeШII градская 259,4

48,5

Общее количество СО, мл

Максимальная щ одолжшгельность игры,

мин54О

Коэффициент кинетики игры ( с )

Показатели игристых

свсЛств { m )1О,80 4,37

Показатели пенистых

свойств ( п )О,84 0,42

Данные табл. I и 2сввдетельствуют о том, что коэффициент К (сопротивле-. ние вина вьщелению углекислоты) и натя же1Ше двухстороннгас пленок в шампанском,. пригсуговлевном на расах МЕР 22-6 к S5 Леникградсжой, различаются т. е. физикохимические свойства шампансжого находятся в прямой корреляционной зависимоо1,64

,О

1,48

5,08,8

Т.а б.п и ц а 2

172О

3025

210

О,О5О,О48

тл от содержания в нем ПАВ« (поверхностно- активных веществ - ливяпов, азотистых и др) выделяемых дрожжвмк в среду,,.

В табл. 3 представлены даввые по сод жанию сложных эфвров высших жврных кислот в шампанском, пригофов- ленном на двухсравниваемыхрасахдрожжей.

Расы

Таблица, Щ

- - - --дф1фы, мг/л