Способ получения сушеного картофеля Советский патент 1990 года по МПК A23L1/216 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в производстве сушеного картофеля в виде стружки, столбиков, пластинок или в производстве сухого картофельного пюре.

Цель изобретения - повышение качества сушки и интенсификация процесса .

Способ осуществляют следующим обра зом.

Поступившие в цех клубни моют, очищают, измельчают на соломку, стружку или кубики со стороной 6- 10 мм. Измельченный картофель промывают холодной водой от крахмала, подают в первую зону ленточной сушилки

слоем толщиной 50-60 мм и подвергают гигротермической обработке в течение 10-20 мин при температуре теплоносителя 120-1 АО°С и его влагосодержании 200-250 г/кг сухого воздуха. В результате через 1-2 мин температура материала становится по всему сечению одинаковой и равной б5-75°С. Выдерживание материала при этой температуре в течение 10-20 мин приводит к клей- стеризации крахмала, коагуляции белков. Во второй зоне сушилки температуру теплоносителя снижают до 30- 100°С, а его влагосодержание до 10- 20 г/кг сухого воздуха и сушку ведут в течение 2С-25 мин. В третьей зоне сушилки температуру теплоносителя

сд

Ј

О

J

оо

Ј

з1

снижают до 60-70°С и сушку ведут в течение 60-80 мин до конечного влаго- содержания материала 6-8%. Скорость теплоносителя в течение всего процесса сушки равна 1,5-2 м/с. Высушенный продукт измельчают в молотковой дробилке, просеивают через сита с размерами ячеек 0,25 мм и затаривают. Возможно затаривание высушенного продукта в виде стружки. Продолжительность разваривания такого картофеля мин Пример 1. Измельченный картофель в виде соломки размерами АхДх хЮ мм подвергают трехстадийной сушке. Гигротермическую обработку слоя картофеля толщиной 100 мм проводят в течение 10 мин в первой зоне сушилки при температуре теплоносителя 1АО°С и влагосодержании 250 г/кг сухого воздуха. При

этом температура

материала достигает 70°С, в картофел наблюдается клейстеризация крахмала и коагуляция белков. Во второй зоне сушилки температуру теплоносителя снижают до 100°С и влагосодержание до 15 г/кг сухого воздуха, сушку ведут в течение 20 мин (при этом температура материала снижается на 6°С), на третьей стадии температуру теплоносителя снижают до 70°С, сушку веду в течение 60 мин. Скорость теплоносителя в течение всего процесса Поддерживают равной 1,5-2 м/с.

Высушенный картофель измельчают в молотковой дробилке, рассеивают на ситах с размерами ячейки 0,2 мМ и затаривают. Продолжительность разваривания такого картофеля Ц-5 мин. Полученное пюре имеет белый цвет и не содержит крахмала.

П р и м е р 2. Измельченный в вид кубиков 8x8x8 мм слой картофеля толщиной 60 мм в первой зоне сушилки подвергают обработке теплоносителем при 120°С и влагосодержании 200 г/кг сухого воздуха в течение 20 мин. При этом температура материала достигает . Во второй зоне сушилки температуру теплоносителя снижают до 90 °С, а влагосодержание до 10 г/кг сухого воздуха и сушку ведут в течение 25 мин. При этом температура материала снижается до 61-62CC. В третьей зоне сушилки температуру теплоносителя поддерживают равной 60°С в течение 80 мин. Скорость теплоносителя в течение всего процесса сушки равна. 1, м/с.

5

0

5

5

0 5

0

5

Высушенные кубики картофеля разваривают в течение Ц мин, они имеют белый цвет и не содержат крахмала.

П р и м е р 3. Измельченный в виде соломки размерами 5x5x10 мм слой картофеля толщиной 50 мм в первой зоне сушилки подвергают обработке теплоносителем при 130°С и влагосодержании 220 г/кг сухого воздуха. При этом через 1-2 мин температура картофеля достигает 68°С. Через 20 мин температуру теплоносителя снижают до 95° С и его влагосодержание до 15 г/кг сухого воздуха. Температура материала снижается до 62dC. Сушку ведут в течение 20 мин. В третьей зоне сушилки температуру теплоносителя поддерживают равной 65 °С в течение 70 мин. Скорость теплоносителя в течение всего процесса 1,5-2 м/с.

Высушенный картофель измельчают и просеивают через сита с размерами ячейки 0,2 мм.

Продолжительность разваривания такого картофеля ,5 мин. Полученное пюре имеет белый цвет и не содержит крахмала.

Пример 4. Измельченный в виде соломки картофель размерами мм слоем толщиной 60 мм в первой зоне сушилки подвергается термообработке теплоносителем при 150°С и влаго со- держании 300 г/кг сухого воздуха в течение 30 мин. При этом температура картофеля достигает 73°С и он желтеет.. Через 30 мин температуру снижают до 10П°С, а влагосодержание до 25 г/кг сухого воздуха и сушку ведут в течение 30 мин. В третьей зоне сушилки температуру теплоносителя поддерживают равной 75°С в течение 50 мин. Высушенный картофель разваривается в течение 10 мин и имеет желтый цвет.

Пример5о Измельченный в виде кубиков картофель размерами 8x8x8 мм в слое толщиной АО мм в первой зоне сушилки подвергается обработке теплоносителем при 100°С и влагосодержании 100 г/кг сухого воздуха в течение 15 мин„ При этом температура картофеля достигает 5б°С. Через 15 мин температуру теплоносителя снижают до 80°С и его влагосодержание до 10 г/кг сухого воздуха. Сушку ведут в течение 20 мин. В третьей зоне сушилки температуру теплоносителя поддерживают равной 55°С и сушку ведут в течение 100 мин. Высушенный картофель содержит

51

значительное количество крахмала и плохо разваривается.

Таким образом, предлагаемый способ получения сушеного картофеля или картофельного пюре позволяет интенси фицировать процесс и получить быстро- разваривающийся картофель.

Формула изобретения

.

Способ получения сушеного картофеля, включающий мойку клубней картофеля, паровую очистку, инспекцию, измельчение на, кубики, соломку или стружку, промывку холодной водой от крахмала, гигротермическую обработку, трехстадийную конвективную сушку, дробление, сепарацию и упаковку, отличающийся тем, что,

с целью повышения качества сушки и интенсификации процесса, сушку на первой стадии совмещают с гигротерми- ческой обработкой и проводят ее при температуре и влагосодержании теплоносителя соответственно 120-1 0°С и 200-250 г/кг сухого воздуха в течение 10-20 мин, на второй стадии тем5

пературу теплоносителя снижают до 90-100°С и сушку ведут в течение 20- 25 мин, на третьей стадии температуру теплоносителя поддерживают равной 60- 70ЙС и сушку ведут в течение 60- 80 мин, а влагосодержание теплоносителя на второй и третьей стадиях снижают до 10-20 г/кг сухого воздуха, причем скорость теплоносителя на всех стадиях сушки создают равной 1,5 2,0 м/с.

Предлагаемый способ получения сушеного картофеля позволяет получать быстроразваривающийся картофель. Цель - повышение качества сушки и интенсификация процесса. В данном способе сушку на первой стадии совмещают с гигротермической обработкой за счет использования теплоносителя с большим влагосодержанием. На первой стадии используют теплоноситель с температурой 120 - 140°С и влагосодержанием 200 - 250 г/кг сухого воздуха, на второй - соответственно 90 - 100°С и 10 - 20 г/кг сухого воздуха и на третьей - 60 - 70°С и 10 - 20 г/кг сухого воздуха. Скорость теплоносителя на всех стадиях сушки создают равной 1,5 - 2,0 м/с.