Способ сушки пищевых продуктов Советский патент 1979 года по МПК F26B3/06 

второй ступени обдув осуществляют в течение 3-4 ч до влажности продуктов 16-18% влажным воздухом при температуре 85-95° С, влагосодержании 40- 50 г/кг сухого воздуха и скорости 1,5- 2,5 м/с, а на третьей ступени обдув ведут при температуре воздуха 55-60°С и скорости 1-2 м/с, а измельчение продуктов осуществляют после третьей ступени.

Технология способа состоит в следующем.

На первой стадии сушки, даже при высоких температурах сущильного агента, достигающих 120-140°С, температура яблок не превышает 95-100°С, что обеспечивает сохранение их качества.

При повыщении, температуры плодов свыше 100°С отмечается разложение фруктозы на углекислоту и воду. Увеличение температуры сушильного агента свыше 120-140°С приводит к повышению температуры яблок выше опасного предела. Применение сухого воздуха на первой стадии, обдувающего продукт со скоростью 2- 3 м/с, позволяет вести процесс сушки достаточно интенсивно и закончить нервую стадию сушки за 2-3 ч. Первая стадия заканчивается при влажности продукта 30-40% и ниже. Так как в процессе сушки замедляется подвод влаги из глубины материала к поверхности, ее температура начинает постепенно возрастать и приближается к указанной выше критической величине (95-100°С). В этот момент температуру сушильного агента понижают до 85-95°С, а его скорость до 1,5-2,5 м/с, одновременно повышая его влагосодержание до 40-50 г/кг сухого воздуха. При этом уменьшается приток тепла к материалу от сущильного агента и связанное с ним количество испаряемой с его поверхности влаги. Вышеописанный режим предотвращает углубление зоны испарения в толщину материала и связанное с ним повышение температуры поверхностных слоев яблок, что обеспечивает сохранение качества продукта на второй стадии сушки. Кроме того, применение теплоносителя с повышенной влажностью предотвращает образование корочки на поверхности яблок, которая увеличивает диффузионное сопротивление поверхностного слоя материала и снижает вторую критическую влажность яблок до 16-18%. Снижение второй критической влажности уменьшает длительность третьей, наиболее ответственной с точки зрения сохранения качества яблок, стадии, так как количество влаги, которое необходимо удалить на третьей стадии, при этом уменьшается.

Вторую стадию ведут в течение 3-4 ч до влажности 16-18%.

При влажности яблок ниже 16-18% температура их, с целью сохранения витаминов и ценных минеральных веществ, не должна превышать 60°С.

В связи с этим на третьей стадии сушки температура теплоносителя снижается до 55-60°С. В указанном режиме при скорости теплоносителя 1-2 м/с сушку ведут в течение 2-3 ч до конечной влажности 4-6%.

Высушенный в три стадии продукт измельчают в порошок.

Качественная сушка яблок, обеспечиваемая вышеописанным способом, позволяет получить порошок светло-бежевого цвета с сохранением биологнческой ценности яблок.

Пример 1. На экспернментальном стенде, представляющем собой сушильную камеру, яблоки, нарезанные дольками и размещенные на металлических поддонах, обдували равномерным потоком воздуха. На нервой

стадии темнература воздуха 120°С, влагосодержание 10-15 г/кг сухого воздуха и скорость 2-3 м/с в течение 3 ч. На второй стадии температура воздуха 85°С, влагосодержание 40-50 г/кг сухого воздуха и

скорость 1,5-2,5 м/с в течение 4 ч. На третьей стадии температура воздуха , влагосодержание 10-15 г/кг сухого воздуха и скорость 1-2 м/с в течение 3 ч. На фиг. 1 изображен график нроцесса

сушки плодов до влажности; на фиг. 2 - то же до влажности 4,0%.

На графиках: W - относительная влажность; т - время С)шки в мин.; Т - температура материала в °С.

Пример 2. На экспериментальном стенде, представляющем собой сушильную камеру, яблоки, нарезанные дольками и размещенные на металлических поддонах, обдували равномерным потоком воздуха. На нервой

стадии темнература его 140°С, влагосодержание 10-15 г/кг сухого воздуха и скорость 2-3 м/с в течение 2ч. На второй стадии темнература воздуха 95°С, влагосодержание 40-50 г/кг сухого воздуха и скорость 1,5-2,5 м/с в течение 3 ч. На третьей стадии температура воздуха 60°С, влагосодержание 10-15 г/кг сухого воздуха и скорость 1-2 м/с в течение 2 ч. Описываемый способ сушки может быть

реализован в туннельной сушилке с обеспечением высокого качества полученного продукта.

Согласно предварительному подсчету экономический эффект по материалам Ворошиловградской кондитерской фабрики но сравнению с су1-цествуюн-1,им способом получения яблочного порошка из пюре составляет 124880 руб в год.

Ф О р м У Л а И 3 О б р е Т е н И Я

Снособ сушки пищевых продуктов, преимущественно иаре.анпых кусочками яблок, путем их многоступенчатого обдува нагретым воздухом с получением продуктов на первой ступени влажностью 30-40%, а на