Способ регидратации овощных порошков Советский патент 1990 года по МПК A23B7/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам восстановления овощных порошков (из сырых овощей)о

Цель изобретения - повышение качества восстановленного продукта и сохранение питательных веществ.

Овощной порошок заливают молоком с температурой 15-40 С при соотношении 1:6-1:15, процесс восстановления проводят в течение 20-60 мин.

Пример 1. Овощной порошок заливают молоком с температурой 15°С при соотношении порошок:молоко 1:6 и восстанавливают в течение 20 мин.

Регидратированный продукт после термической обработки имеет водоудер- живающую способность (ВУС) 85,4%, потери сухих веществ после обработки 2,10%.

Пример 2. Овощной порошок заливают молоком с температурой 20°С при соотношении порошок:молоко 1:8 и восстанавливают в течение 30 мин.

Регидратированный продукт после термической обработки имеет ВУС 99,5%, потери сухих веществ после обработки 0,4%.

Пример 3. Овощной порошок заливают молоком с температурой 40°С при соотношении порошок:молоко 1:15 и восстанавливают в течение 60 мин.

Регидратированный продукт после термической обработки имеет ВУС 68,3% потери сухих веществ после обработки 2 , 6 % .

Соотношение порошок:молоко менее 1:6 не обеспечивает полной регидрата- ,ции продукта. При соотношений более Ь1:15 молоко полностью поглощается порошком, ВУС резко снижается, потери сухих веществ в оставшуюся жидкость 2,6%.

Температура молока не должна быть ниже 1Ь°С ввиду медленной регидрата- ции продукта. При повышении температуры молока выше 40 °С также снижает(Л

с

СЛ

4

О

sj

J

ся БУС и возрастают потери сухих веществ.

Продолжительность процесса восстановления не должна быть менее 20мин, так как недостаточно времени для более прочного связывания молока. Продолжительность процесса более 60 мин вызывает потерю растворимых веществ и снижение ВУС.

Способ регидратации овощных порошков повышает степень регидратации овощных порошков за счет оптимизации параметров процесса.

При этом ВУС тыквенного порошка 100,0% морковного 98,8%, свекольного 99,8%, кабачкового 99,4%. Среднее значение ВУС 99,5%.

Полученный продукт улучшенного качества выдерживает известные виды термической обработки.

При регидратации овощного порошка в молоке возникает стабилизирующий эффект в результате взаимодействия пектиновых веществ овощного порошка с кальцием молока и образованием пектината кальция. Образование пектината кальция способствует увеличению прочности межфазного адсорбционного слоя и, следовательно, устойчивости овощного пюре.

При этом образуется слабый студ- невой каркас во всей системе. Между белками молока и полисахаридами ; овощей образуется также белково-поли сахаридный комплекс, повышающий стабилизирующую способность. Это приводит к повышению водоудерживающей способности овощной массы.

Введение в систему молока повышает стабилизирующую способность дисперсионной среды (овощной сок) и дисперсной фазы (мезга) овощного пюре., Синергизм их действия связан с образованием растворимых белково-полиса- харидных комплексов, которые повышают прочность системы. В системе образуется механически прочный каркас вследствие взаимодействия частиц дисперсионной фазы между собой с образованием контактов срастания.

Существенно важным в образовании стабилизирующего эффекта и достаточно прочного механического каркаса системы в отличие от натуральных и сушеных ОБОПРИ является то, что продукт находится в измельченном состоянии (частицы с дисперсностью 0,4- 0,5 мм). В связи с этим возрастает

0

реакционная доступность таких веществ овощного порошка как белок, пектин, протопектин, целлюлоза и гемицеллюлоза.

Влияние параметров режима регидратации складывается следующим образом. Повышение или понижение температуры от оптимальной приводит к денатурационным изменениям белков протоплазмы клеток овощного порошка и белков молока. Клетки овощей при измельчении нарушены и белок экстенсии весьма доступен воздействию температуры. В

5 результате дегидратации белков снижается их способность удерживать воду. Также снижается реакционная способность белков молока к образованию белково-полисаха ридных комплексов. С увеличением температуры регидрата - ции возрастает способность растворения веществ вследствие денатурации и деструкции белков о В связи с тем, что в предложенной системе растворимость

5 должна быть минимальной, увеличение растворимых веществ является в данном случае отрицательным.

Уменьшение продолжительности процесса регидратации приводит к тому, что недостаточно времени для контактов срастания, образования прочного каркаса, т.е. для протекания всех реакций. Набухание белков, полисахаридов и пектиновых веществ происходит наиболее полно в оптимальное время. Увеличение продолжительности процесса ведет к конформационным изменениям, приводящим как бы к контракции (сжатию) частиц полимера, его структура становится менее проницаемой для молекул воды молока. При этом уменьшается доля удерживаемых молекул воды и увеличивается потеря растворимых (сухих) веществ, т.е. начинается процесс растворения.

Увеличение массы молока при регидратации приводит наряду с перечисленными изменениями к активации диффузионных процессов, что ведет к растворению массы. Это особенно резко 0 сказывается на ВУС системы и потере сухих веществ . При использовании предлагаемого способа можно получить овощное пюре, которое сохраняет прочную систему и после термической обработки. 5 Формула изобретения

Способ регидратации овощных порош- ков, включающий добавление жидкости к порошку и выдерживание, о т л 50

5

0

5

515407706

чающийся тем, что, с цельюют молоко с температурой 15-40°С

повышения каяества восстановленногопри соотношении порошок:молоко, равпродукта н сохранения питательныхном 1:6-1:15, а выдерживание проводят

веществ, в качестве жидкости использу- , в течение 20-60 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам восстановления овощных порошков. Цель изобретения - повышение качества восстановленного продукта и сохранение питательных веществ. Овощной порошок заливают молоком с температурой 15 - 40 °С при соотношении 1:6 - 1:15 соответственно, при этом процесс восстановления проводят в течение 20 - 60 мин.