Способ получения карамельных жгутов Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения карамельных жгутов.

Целью изобретения является улучшение качества путем повышения ус- .тойчивости аморфной структуры карамельных жгутов.

Готовят сахаропаточно-яблочную смесь с соотношением сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6:40, смесь сушат распылением и формуют карамельные жгуты в экструдере при 93-97°С.

Введение яблочного пюре перед высушиванием сиропа с соотношением .сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6:40 повышает устойчивость аморфной структуры карамельных жгутов за счет предотвращения

кристаллизации сахарозы, обеспечивает стабильность процесса формования. При температуре 93-97 С порошкообразный сахаропаточно-яблочный полуфабрикат в экструдере расплавляется, пластифицируется, сохраняя аморфную структуру, жгуты после формования не кристаллизуются. Повышение качества карамельных жгутов достигается путем введения редуциру- 1ющих веществ в составе яблочного пюре и патоки, которые замедляют процесс образования центров кристаллизации и их роста, а при расплавлении порошкообразного полуфабриката в экструдере при 93-Ч7°С карамельная масса с соотношением сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15- 10:6:40 имеет высокую вязкость, косд

J- о

1

со

торая препятствует кристаллизации сахарозы, в результате чего достигается устойчивость аморфной структуры карамельных жгутов.

Способ заключается в следующем. Рецептурную смесь получают из сахара-песка с влажностью 0,14%, патоки с влажностью 20% и яблочного пюре с влажностью 90% при соотношении массовых частей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6:40. Предварительно яблочное пюре гомогенизируют в гомогенизаторе до дисперсности частиц 20-30 мкм в течение 10-15 мин. Готовят сахаропаточно- яблочный сироп с влажностью 50-66% путем смешивания и растворения рецептурных компонентов в течение 5-6 мин при температуре 80-85°С. Полученный сироп сушат путем распыления в горячий поток воздуха с темпе- ратурой 120-145°С до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3,5-4%, дисперсностью частиц 20- 30 мкм.

Полуфабрикат имеет светло-коричневый цвет, кйслосладкий вкус, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 55-60°), высокую растворимость и аморфную структуру частиц. Форма частиц шарообразная с шероховатой поверхностью.

Порошкообразный сахаропаточно-яб- лочный полуфабрикат дозируют в шнекову камеру экструдера и формуют карамельные жгуты различной формы (круглая, прямоугольная, фигурная) при температуре 93-97РС. Карамельная масса не кристаллизуется в шнековой камере. Полученные в процессе формования жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру, устойчивую к процессу кристаллизации. По органолептической оценке жгуты напоминают фруктовую карамель с явно выраженным натуральным яблочным вкусом. При этом карамельные жгуты содержат фруктовую часть 10-20%, в том числе пектиновых веществ 1-2%, яблочной кислоты 0,7-1%, влаги 3,5- 4%, редуцирующих веществ 14-21%.

Пример 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах. Перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре, при этом соотношение массовых частей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15.

0

5

0

5

0

5

0

5

Формуют карамельные жгуты в экстру- дере при .

Готовят сахаропаточно-яблочный сироп при температуре путем смешивания 10 кг сахара-песка, 4 кг патоки, 15 кг яблочного пюре и растворения в течение 5 мин. Полученный сахаропаточно-яблочный сироп с температурой 80ЙС подают для сушки распылением в горячий поток воздуха с температурой 120°С. В результате контакта распыленных капель сиропа с горячим потоком воздуха продукт высушивается до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3,5% и дисперсностью частиц 20-30 мкм. Структура частиц аморфная. Порошкообразный сахаропаточно-яблочный полуфабрикат подают в экструдер для формования карамельных жгутов при 93°С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру, причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формования и выстойки. По органолептической оценке карамельные жгуты напоминают фруктовую карамель с явно выраженным яблочным вкусом. Содержание фруктовой части 10%, в том числе пектиновых веществ 1%, яблочной кислоты 0,7%, отмечено наличие витаминов и микроэлементов . Влажность карамельных жгутов 3,5%, содержание редуцирующих веществ 14%.

Пример 2. Способ осуществляется при максимальных параметрах. Перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре. При этом соотношения массовых частей сахара, патоки и яблочного пюре 10:6:40. Формуют карамельные жгуты в экструдере при 97°С.

Готовят сахаропаточно-ябло.чный сироп с влажностью 66% при температуре 80°С путем смешивания 10 кг сахара-песка, 6 кг патоки, 40 кг яблочного пюре и растворяют сахар в течение 5 мин. Полученный сироп с температурой 80°С подают для сушки распылением в горячий поток воздуха с температурой 120°С. В результате контакта распыленных капель сиропа с горячим потоком воздуха продукт высушивается до порошкообразного полуфабриката с влажностью 4,0% и дисперсностью частиц 20-30 мкм. Структура частиц аморфная„ Порошкообразный сахаропаточно-яблочный полу

51

фабрикат дозируют в экструдер для формования карамельных жгутов при 97°С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру. Причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формования и выстойки По органолептической оценке кара- - мельные жгуты напоминают фруктовую карамель с явно выраженным яблочным вкусом. Содержание фруктовой части 20%, в том числе пектиновых веществ 2%, яблочной кислоты 1,5%, отмечено присутствие витаминов и микроэлементов. Влажность карамельных жгутов 4,0%, содержание редуцирующих веществ 21,0%.

II р и м е р 3. Способ осуществляется при оптимальных параметрах. Перед сушкой в сахаропаточный сироп дополнительно вводят яблочное пюре, при этом соотношение частей сахара, патоки и яблочного пюре соответственно 10:5:27,5. Формуют карамельные жгуты в экструдере при .

Готовят сахаропаточно-яблочный сироп при температуре 80°С путем смешивания 10 кг сахара-песка, 5 кг патоки, 27,5 кг яблочного пюре и растворяют в течение 5 мин. Полученный сахаропаточно-яблочный сироп с влажностью 60% при температуре 80°С подают для сушки распылением в горячий поток воздуха с температурой 120°С. В результате контакта распыленных капель сиропа с горячим потоком воздуха продукт высушивается до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3,5% и дисперсностью частиц 20-30 мкм. Структура частиц аморфная. Полуфабрикат дозируют в экстру- дер для формования карамельных жгутов при 95°С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру. Причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формования и

10

15

407796

выстойки. По органолептической оценке карамельные жгуты напоминают фруктовую карамель с явно выраженным яблочным вкусом. Содержание

5 фруктовой части 15%, в том числе, пектиновых веществ 1,5%, яблочной кислоты 1,1%, отмечено наличие витаминов и микроэлементов. Влажность карамельных жгутов 3,5%, содержание редуцирующих веществ 17,5%.

Осуществление способа при параметрах меньше минимальных, например. при соотношении сахарного песка, патоки и яблочного пюре 10:3:10 и температуре формования 91°С,приводит к ухудшению качества жгутов, так как карамельная масса кристаллизуется в шнековом канале и матрице, что

20 снижает ее пластичность и не позволяет получить карамельные жгуты с аморфной структурой.

Осуществление способа при параметрах выше максимальных, например,

25 при соотношении сахарного песка, патоки и яблочного пюре 10:7:45 и температуре формования 99°С.приводит к разжижению массы и деформации карамельных жгутов, а также к их по30 следующей кристаллизации.

Формула изобретения

5

0

Способ получения карамельных жгутов, включающий приготовление саха- ропаточного сиропа, сушку сиропа распылением, смешивание его с рецептурными компонентами и формование полученной массы, отличающи й- с я тем, что, с целью улучшения качества путем повышения устойчивости аморфной структуры карамельных жгутов, перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре при соотношении массовых долей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6: :40, а формование проводят в экстру- дере при 93-97°С.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения карамельных жгутов. Цель изобретения - улучшение качества путем повышения устойчивости аморфной структуры карамельных жгутов. Готовят сахаропаточно-яблочную смесь с соотношением сахара, патоки и яблочного пюре 10 : 4 : 15 - 10 : 6 : 40, смесь сушат распылением и формуют карамельные жгуты в экструдере при температуре 93 - 97°С.