Способ переработки возвратных отходов леденцовой карамели, используемых в производстве карамели Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу переработки возвратных отходов карамельного производства

Целью изобретения является упрощение процесса переработки возвратных отходов карамели о

Способ осуществляется путем подготовки возвратных отходов леденцовой карамели, введения в них в качестве добавки порошкообразного яблочного полуфабриката, полученного из яблок распьшительной сушкой, с дисперсностью частиг; 20-30 мкм в количестве -25-30% от их мг;г:сы, смешивания и пластификации смеси в шне- ковой камере экструдера при 80-90°Со

Пример 1 о В возвратные отходы леденцовой карамели перед переработкой вводят 25% яблочного порошка от их массы и пластифицируют при t

80 - С, Берут 2 кг возвратных отходов с содержанием влаги 3,0%, реду1Д1г веществ 14% и 0,5 кг (25%) яблочного порошка с содержанием влаги 5,0%,.редуцирующих веществ 50,0% и дисперсностью частиц 20 мкм

Рецептурные компоненты дозируют одновременно в воронку шнекоформук - щей машины (экструдера)о В шнековой камере экструдера происходит предварительное измельчение и смешивание отходов с яблочным порошкомо При этом механическая энергия смешивания и измельчения переходит в тепловую .и интенсифицируется теплоподвод внутри к частицам рецептурной смесИо Кроме то-, го, ускоряется этот процесс за счет дополнительного подвода тепла извне, т.е через корпус шнековой камеры В результате при сравнительно небольшой температуре () пластифицируется

05

S

00 00

смеет, и )бре г;и;т ) У1 иллс- тинчсчтую структуру, пригодную для формования „ 11ласти(Ьнк. реиептурр ой смеси происходит в течение мин Ипл стичная карамельная масса транспортируется по шнeкoвo fy каналу к тса- либрую 1;ей головке экструдера цдя ее калибрования в виде 5 чгутао Кроме того, в Кс ДЛибрующеГ головке в жгут вво- дят на гинкуо

Откалиброванный жгут с начинкой формуется на режущей машине в виде карамели подушечка о Корпус карамели имеет однородную матовую светло- кремовую окраску, кисло-сладкий вкус, соответствующий карамели с фруктовой начинкой влажность 3,4%, содер а- ние редуци 5у ощих вецеств 21,2%о

Приме р2о В BOSBpaTHFiie отходы

карамели леденцовая перед переработкой вводят 30% яблочного nopoiuica от их массы и пластифицируют, при t 90 С„ Готовят 2 кг возвратных отходов с содержанием влаги 3% ,.реду- цирую1чих веществ 14% и 0,6 кг (30%) яблочного порошка с содержанием влаги 5%5 редуцирующих веществ 50% и дисперсностью частиц 30 жмo

Рецептурные компоненты дозируют одновременно в воронку шкекоформую- щей машины (экструдера „ В ншековой камере экструдера .происходит предварительное измельчение и смешивание отходов с яблочнЬ м порошком. При это механ 1ческая энергия смеллшаник и измельчения переходит в тепловую и интенсифицируется теплоподБОд внутри к частицам смеси Кроме того, процесс ускоряется при дополнигелыюм подвод TenJia извне, Тоеи через корпус шнеко вой камерыо В результате при сравнительно небольшой температуре- (90 с) пластифицируется смесь и приобретает однородную пластичную структуру, годную для формования с Процесс сме- шиврния, измельчения 5 пластификации происходит в течение 1 минс Штастич ная карамельная масса транспортируется по шнековому каналу к кал;1бруга щей головке экструдера д.ля ее казчиб- ровки в виде жт утао Кро чб; того, в к; либрующе1 головке в жгут вводят начинку г,

ОткалиброватЕный жгут с начинкой формуется на режущей маиине в виде карамели подушечка. Корпус карамели имеет однорО7:,нуг ) матояую светло

5

0

. мовую o;qi;iCFy , киг.ли- с,ч, 1л.; ;ич , соответствуп ции KapOMejnf с: фруктовой п 1чипко1Ч; влажност ь 3,- 4Ь/ , ссздер- жапие реду1,ирующих негцеств 22,3%,

При м е р 3. Способ осуществляется при оптимальных параметрах,.

В возвратные отхг)Д,| леденцовая перед переработкой вводят 27,5% яблочног о rioiujinKa от и:-: массь и пластифицируют при t ,;

Готовят 2 кг возвратных отходов с содержанием влаги 3%, редуцирую1 1пх веществ 14% и 0,55 кг (27,5%) яблоч- Hoi o порошка с содержанием влаги 5%, редуцирующих веществ 50% и дисперс- постыо частиц 25 мкмо

ецептурпые компт1енты дозируют одновременно в воронку пьнекоформую- щей машины (зкструдера) о 15 шпеко- вой камере экструдера происходит предварительное измельчение, смешивание отходо}) с яблочным порошком о При этом механическая энергия смешивания и из- 5 мельченпя переходит в тепловую и ин.- тенсифицируется теплопо/уюд 1И1утри к частицам смесИа Кроме того, ускоряется это г;ри дополнительном подводе тепла извне, т.,еи. через корг;ус П1неко- 0 вой камеры ;

В результате 5 при сравнительно lie- большой температуре (85 С) пластифицируется смесь и приобретает однородную пласти 1;ную структуруJ пригодную для формования о Процесс смешивания, изг.С;льч;. -пш,, - ластификации происходит в теч -чнр. мияо Пластичная карамельная масса транспортируется по шнековоьу каналу к далибруюшей головке экструдера, где ее калибруют в ви- л.е жгута о Кроме TOJ-O, в калибрующей г-:шовке в жгут вводя г начинку g

(т ;алибрО1занный жгут с начинкой формуется ин режущей машине в ,, кг1ра -2ели подушечка Ч- Корпус карамели имеет однород;:ую матовую свет- ло-крекс к ую окраску , кисло-сладкий вкус., ссо г.--е-, JT вyю J iй карамели с фруктово начир кой; влажность , содержание редуцирующих ве аеств 21,55%.

Возвратнр е отходы леден- овой ка- .рамели (содержон.яе влаги 3,0%, ре- дуцйру ощих веп естБ 14,%) и яблоч- с ый порошок (содержание вляги 5,0% редуцирующих зеш,еств 50,,()%) дозируют одновременно в вор(.пку мтнекоф-ормуго- цей мр.иниы (экструдера). .Ч5лоч1:.-й но- poi iOK берут в количестве .Z5-.U) { от

5

Macct i возв;),-1тн1 1х птходол карамоли В шнеконой клме15е )удера происходит предварительное измельчение и смешивание отходов с яблочным.порошком. При этом механическая энергия переходит в тепловую, что интенсифицирует теплонодвод внутри к частицам рецептурной смеси о

Кроме того, производится дополнительный нодвод тепла извне с помощью водяной рубашки через корпус шнековой камеры, что ускоряет процесс „ В результате, при сравнительно низкой температуре (80-90°С) пластифицируется смесь и приобретает однородную структуру, пригодную для формования, что позволяет упростить процесс переработки возвратных отходов карамели о

При более низкой температуре в шнекоформующей машине менее ) масса не успевает пластифицироваться полностью, остаются твердые, мелкие включения о При температуре выше 90 С повышается скольжение смеси по поверхности корпуса в кольцевом зазоре корпуса и шнека | и снижается эффект измельчения смешив.анияо При этом получается масса неоднородной структуры, так как полностью смесь не пластифицируется, и она не пригодна для дальнейшей переработки

Применение в качестве добавки 25 30% порошкообразного яблочного полуфабриката из яблок ранних сроков созревания, полученного распьшительной сушкой с дисг ерсностью частиц 20 - 30 MKMj необходимо для упрощения способа переработки возвратных отходов карамели, используемых в производстве карамельного полуфабриката Данный полуфабрикат распределяется в пластичной карамельной массе и тем самым способствует получению однородной пластичной структуры карамельной массы ддя формования с достаточной пластической прочностьюо При дисперсности частиц порошкообразного яблочного полуфабр:::ката 20-30 мкм при ор- ганолептической оценке не ощущается присутствие его в массе, что упрощает способ переработки отходов ле- дени,овой карамели с

С увеличением размера частиц вьше 30 мкм даже при продолжр тельном процессе обработки достичь однородную пластичную структуру, пригодную для

20

25

30

формования, невозможно С увеличением дисперсности (уменьшением размера) ниже 20 мкм полуфабрикат комку- ется, плохо перемешивается с возвратными отходами производства леденцовой карамели, что увеличивает продолжительность процесса переработки за счет длительности измельчения, пере- . 10 мешивания и пластификации смеси.

С увеличением дисперсности порошка снижается температура пластификации, Тоео порошок быстрее и лучше пластифицируется. Этот факт не под- 15 твердился при исследовании скомканного яблочного порошка.

Использование порошкообразного яблочного полуфабриката из яблок ранних сроков созревания (сладких) связано не только с вкусовыми свойствами карамельного полуфабриката Свели кислый порошок, то чрезмерно .кислый карамельный полуфабрикат), но и лучшей растворимостью и пластификацией данного порошка по сравнению со студнеобразуюпщм кислым порошком из любых яблок поздних сроков созревания о

Количество добавляемого яблочного порошка с дисперсностью частиц 20 - 30 мкм (25-30% от массы возвратных отходов) выбрано с учетом органолеп- тических и физико-химических свойств, а также других качественных показа- 35 телей карамели. При введении яблочного порошка в количестве менее 25% от массы отходов при выбранных темпера- турных параметрах в шнековой камере происходит разжижение массы, деформация жгута, не достигается эффективная переработка отходов карамели.

При введении яблочного порошка в количестве более 30% от массы отходов при указанных температурных па- 45 раметрах значительно возрастает вязкость смеси, масса не успевает пластифицироваться полностью, остаются двер- дые мелкие включени.ч (частицы), Тое не достигается упрощение способа пе- 0 реработки карамелио

Таким образом, предлагаемый способ имеет следующие преимущества: упрощается процесс переработки за счет ликвидации ряда операций: растворе- 5 НИН отходов, их уваривания, охлаж- дершя, подготовки карамельной массы к формованию, исключается воздействие высоких температур, так как весь процесс переработки возвратных от40

ходов и получения карамели осущест- вля:ется при сравнительно низких температурах (80-90°С), в результате чего значительно снижается количест- во продуктов химических изменений са хар|ов, не происходит потери ценного пиЦевого продукта (сахарозы), повы- шае1тся пищевая ценность изделий, Тое 1улучшается качество изделий; улучша- ются санитарно-гигиенические условия переработки возвратных отходов, высвобождаются производственные площади за счет сокращения количества те5|:нологических операций и оборудова ни), высвобождаются рабочие, занятые на I этих операциях; исключаются зат- ручного труда, так как все тех- но огические операции осуществляются в фдной мaJuинe - экструдере, что лег ко:механизировать и автоматизировать

Формула изобретения

Способ переработки возвратных отходов леденцовой карамели, используемых в производстве карамели, включаю- и1дй предварительную подготовку возвратных отходов с введением добавки, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа переработки возвратных отходов карамели, подготовку ведут смешиванием и- пластификацией смеси в шнековой камере экс- трудера при 80-90 с, а в качестве добавки используют порошкообразный яблочный полуфабрикат из яблок, полученный распылительной сушкой, с дисперсностью частиц 20-Зи мкм в количестве 25-30% от массы возвратных отходов карамели

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу переработки возвратных отходов карамельного производства. Цель изобретения - упрощение процесса переработки возвратных отходов карамели. Возвратные отходы леденцовой карамели подготавливают. В подготовленные отходы леденцовой карамели вводят 25-30% от их массы порошкообразного яблочного полуфабриката из яблок, полученного распылительной сушкой, с дисперсностью частиц 20-30 мкм с последующим их перемешиванием, пластификацией смеси в шнековой камере экструдера при 80-90°С и использованием в производстве карамели.