Способ приготовления кумыса из кобыльего молока Советский патент 1979 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства кумыса из кобыльего молока.

По основному авт. св. № 353701 известен способ производства кумыса из кобыльего молока, предусматривающий подготовку молока к сквашиванию раздельное и последовательное внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, Lactobacterium bulgaricum и дрожжей рода Torula, сквашивание, охлаждение и разлив 1.

Однако у кумыса, полученного по известному способу с удлиненным сроком хранения при культивировании молочнокислых бактерий Streptococcu lactis, Lactobakterium bulgaricum и дрожжей рода Torula, отсутствует специфический запах кумыса, который является одним из важных компонентов при приготовлении кумыса.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта, обладающего специфическим ароматом при хранении его в течении двух недель.

Цель достигается тем, что по предлагаемому способу процесс скваимвания ведут путем дополнительного введения закваски, приготовленной на чистых культурах Acetobacter aceti в количестве 0,02%, при этом молочнокислых бактерий вносят в молоко 2,5% и дрожжей 0,1% на литр молока.

Предлагаемый способ обеспечивает

0 возможность приготовления кумыса со специфическим для него ароматом, что улучшает вкусовые качества продукта, и длительный срок .хранения(6-14 сут) с кислотностью 120Т.

5

Способ заключается в следующем.

Засевная культура дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий готовится раздельно: в одну колбу со стерильным кобыльим молоком

0 вносят civtJB дрожжей, выращенных на двух косяках сусло-агара, в другую двухсуточные культуры Streptococcus Lactis, Lactobacterium bulgaricum, выращенные на обрате, а в третью

5 колбу - двухсуточную культуру уксуснокислых бактерий, выращенную на жидком гидролизованном молоке с молочной кислотой. Содержимое колб тщательно переме11ивают в течение

20 мин, затем колбы с молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями выдерживают при 28-30°С в течение 24-36ч, а колбу с дрожжами при 25-21°С в течение 18-24 ч. Полученные эасевные культуры используют для приготовлени лабораторной закваски. В стерильное охлажденное до 34-36°С кобылье молоко вносят 5% засевных культур молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Закваски из молочнокислых бактерий считаются готовыми при достижении плотности до 110-120 Т, у уксуснокислых бактерий и дрожжевой закваски кидлскгность не должна превышать .

При приготовлении кумыса, на 1 лит пастеризованного кобыльего молока вводят 0,02% уксуснокислых бактерий, при этом доза вносимых молочнокислых бактерий уменьшается в 2 раза, т.е. 2,5%, а дрожжей в 5 раз, т.е. 0,1%,- по сравнению с известным способом.

Содержимое необходимо взбалтывать выдерживать при .25-27°С в течение 18-24 ч. Разлитый в бутылки кумыс можно хранить при 18-20 С до 14 сут.

Формула изобретения Способ приготовления кумыса из кобыльего молока по авт.ев, 353701 отличаю щийс я тем, что, с целью улучшения качества, аромата готового продукта и удлинения срока его хранения, процесс сквашивания ведут путем дополнительного введения закваски, приготовленной на чистых культурах уксуснокислых вактерий Acetobacter aceti в количестве 0,02% при этом молочнокислых бактерий вносят в молоко 2,5% и дрожжей 0,1% на литр молока.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 353701, кл. А 23 С 9/12, 1972 (прототип).