Способ получения сухой кумысной закваски Советский патент 1987 года по МПК A23C9/127 

112

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из кобыльего молока.

Цель изобретения - улучшение качества закваски путем повышения устойчивости микроорганизмов при сушке

Способ заключается в том, что 5%-ые засевные культуры дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий готовят раздельно: в одну колбу со стерильным кобыльим молоком вносят Streptococcus lactis, в другую Lac- tobacillus bulgaricus, в третью - Acetobacter aceti, а в четвертую кол бу, содержащую жидкое сусло с 2% NaCl и 6% сахарозы, - смыв дрожжей Torulopsis kefir var kumis, выращенные на двух косяках сусло-агара. Содержимое колб тщательно перемешивают в течение 20 мин, колбы со Str. lactis культивируют при температуре 28-30°, Lb. bulgaricus - 40-42° и А.aceti - при 37 С. Затем культуры выдерживают в холодильнике до нарастания кислотности для Str. lactis - 110°, Lb. bulgaricus - 250° иА.aceti 40°Т.

Дрожжи выращивают на жидком сусле глубинным способом в течение 2 сут. при 30°С. Затем помещают в холодильник . Жидкость над осадком дрожжей сливают и заливают его стерильным кобыльим молоком. 5% культур (Str. lactis, Lb. bulgaricus, A.aceti и дрожжи Torulopsis kefir var ku- lais) соответственно в соотношении 15:20:15:25 вносят в стерильную колбу, тщательно перемешивают и разливают по З мл в пенициллиновые стерильные флакончики. Высушивание проводят на лиофильной сушилке КС-30 при следующем режиме: замораживание при (-50) - (-60) Сj довысушивание при 25°С в течение 8 ч. Общая продолжительность 22 ч. Остаточное давление - 20 мкм.

Пример . Влияние различных концентраций и сахарозы (1-10%) на накопление внутриклеточных углеводов на сусле. Данные опытов приведены в табл.1.

Влияние различных концентраций NaCl и сахарозы на накопление внутриклеточных углеводов в дрожжах, выращенных на сусле показана в табл.1

Таблица 1

30

10 676,1

10

700,8

Конт-Контроль 672,9роль740,0

Как видно из результатов табл.1, при введении в среду 2% NaCl и 6% сахарозы резко увеличивается содер40 жание внутриклеточных углеводов, что способствует повьш1ению устойчивости клеток к высушиванию. При увеличении концентрации NaCl и сахарозы количество внутриклеточных углевод45 ных резервов уменьшается.

Пример 2. Дрожжи Torulopsis kefyr var kumis выращивают на средах сусло + 2% NaCl; сусло + 6% сахарозы; сусло + 2% NaCl 6% сахарозы с

50 суслом, которое служит контролем при ЗО с, в течение 2 сут. Затем отстаивают , сливают надосадочную жидкость, осадок дрожжей заливают стерильным кобыльим молоком, которое служит

55 защитной средой. Содержимое в колбах тщательно перемешивают, разливают по 3 мл и подвергают высушиванию. .

В опытах определяют, выживаемость, кислотность по Тернеру и содержимое

спирта при заквашивании стерильного молока.

Проведенные исследования показали, что выбранный режим высушивания, а также выращивание дрожжей на сусло с добавлением 2% NaCl и 6% сахарозы обеспечивает довольно высокий процент (70-80%) выживаемости и сохраняет спиртообразующую способность дрожжевых клеток. Уже через 8ч наблюдается обильное пенообразование.

Спиртообразующая способность кумысных дрожжей Torulopsis kefyr var kumis на кобыльем молоке в течение 3 сут до и после лиофилизации приведены в табл.2.

Таблица 2

110:13:5:10

225:10:5:10

310:15:15:15

415:20:15:25

520:25:20:25

620:25:15:25

710:,20:20:30

55 60 78 6,5 6,0 5,6 0,8 0,9 1,2 Не газированный,

слабокислый

65 75 90 6,0 5,2 4,9 1,0 1,4 1,9 Газированный,

слабокислый, приятный

70 80 100 5,6 5,0 4,5 1,0 1,5 2,0 Газированный,кисловатый с едва уловимым ароматом

84 95 110 5,2 4,8 4,1 J,2 1,8 2,2 Приятный, газированный, со специфическим арома-

tOM

90 120 130 5,0 4,5 3,9 1,0 1,2 1,3 Кислый, слабоспирТовой

90 120 30 5,0 4,5 3,9 1,0 1,2 1,5 Кислый, слабоспиртовый, без специфического аромата I

73 109 128 5,0 4,7 3,9 1,0 1,3 1,8 Кислый, слабоспиртовый, без специфического аромата

Как видно из табл.2, способность образовывать спирт у дрожжей незначительно уменьшается после лиофилизации, но количество его вполне со- ответствует стандарту.

Пример 3. Используют закваски с различным соотношением вноси- . мых культур S.lactis, Lb. bulpari- cus, A. aceti и дрожжей Torulopsis kefyr var kumis. Всего испытано 40 вариантов. Закваски (l пеницилли- новый флакон) растворяют в 500 мл стери Льного кобыльего молока. Колбы выдерживают в течение 18 ч при 25- , затем помещают в холодильник при 4 - . В заквасках определяют кислотность (°Т), спирт (об.%), сахар (%) и органолептические показатели в течение 3 сут.

В табл.3 приведены данные органо- лептических и биохимических показателей кумыса, приготовленного с использованием заквасок с различным соотношением культур . По этим по казателям определяют его качест - во.

Таблица 3

51

Как видно из табл.3, соотношение 10:15:5:10, 20:25:15:25, 25:10:5:10, и 10:20:20:30 приводят к ухудшению вкусовых качеств. Оптимальный выбранный вариант 15:20; 15:25.

В табл.4 приведе ны показатели качества кумыса, приготовленного с использованием сухой закваски с оптимальным соотношением культур. Str. lactus, Lb. bulgaricus A. aceti и дрожжей Torulopsis kefyr var kumis 15:20:15:25.

Таблица 4

70

92

1 28

Консистенция 0,8 жидкая, однородная, газированный, пе- 1 ,2 нявдийся, чистый специфический аро- 2,6 мат без посторонних при- ,вкусов

Кумыс, приготовленный на. сухой кумысной закваске, состоящей из культур Str. lactis, Lb. bulgaricus.

Редактор М.Товтин

Составитель Н.Абрамова

Техред В.Кадар, Корректор О.Луговая

Заказ 755Тираж 531Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4

82840 -6

A.aceti и дрожжей Torulopsis kefyr var kumis в соотношении 15:20:15:25 имеет однородную консистенцию, чистый специфический аромат, газирован- 5 ный, пенящийся и по-вкусовым качествам не уступает кумысу, полученному на жидкой кумысной закваске, и полностью отвечает стандарту.

Таким .образом, применение сухой кумысной закваски позволит готовить

кумыс на чистых культурах в отдаленных животноводческих районах, где нет специализированных конеферм для приготовления кумыса, и сохранить его вкусовые качества.

10

15

Формула изобретения

Способ получения сухой кумысной

закваски, предусматривающий раздель- ное культивирование молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, Lac- tobacillus bulgaricus, уксуснокислых бактерий на стерильном кобыльем молоке и выращивание дрожжей рода Torulopsis kefyr var kumis с последующим смешиванием их и сушку, о т л и- чающ ийся тем, что, с целью улучшения качества за,кваски путем

повьш1ения устойчивости микроорганизмов при сушке, выращивание дрожжей проводят на сусле с добавлением 2% хлористого натрия и 6% сахарозы, а соотношение молочнокислых бактерий

Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus уксуснокислых бактерий и дрожжей устанавливают соответственно равным 15:20:15:25.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса . из кобыльего молока. Целью изобретения является улучшение качества закваски путем повышения устойчивости микроорганизмов при сушке. Для получения закваски проводят раздельное кудьтивирование молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, Lactoba- cillus bulgaricus, уксуснокислых бактерий на стерильном кобыльем молоке, которое служит одновременно защитной средой. Дрожжи Torulopsis kefir var kumis выращивают на сусле с добавлением 2% NaCl и 6% сахарозы, а затем культуры Str.lactis, Lb. bulgaricus, A.aceti и дрожжи Torulopsis kefir var kumis смешивают в COOT-д ношении 15:25:15 :25 и высушивают. S 4 табл. (Л