Способ получения кисломолочного напитка "любительский Советский патент 1978 года по МПК A23C9/12 

видов разделыияс закваски на основе каждого вида культур или комбинированные. В иоследнем случае мо/юю доиолнительно ввести нлтамм Str. lactis. Приготовление заквасок ведут до кислотности 70-90°Т. Заквашивание молока ироводят в два этана, на нервом из которых закваски или закваску вносят в 1/5-1/6 часть молока темиературой 25- 26°С, а на втором в иОиЧученную смесь молока с заквасками вводят оставшуюся часть молока температурой 37-38°С, чтобы обеснечить иолучение обш,ей смеси темиературой 35-36°С для носледуюш,его сквашиваиия. При этом скваи иванне ведут до кислотности сгустка 85-90°Т.

При раздельном ириготовлеиии заквасок на основе штаммов Str. diacetilactis и Str. thermophilus соотношение этих заквасок, вносимых в молоко для заквашивания, может составлять 4: 1, нри этом иервой в молоко следует вводить закваску, приготовляемую на вязком штамме Str. thermophilus.

Пастеризацию молока можно веетн нри 95-98°С без выдержки.

Предлагаемый снособ нолзчения кисломолочного наиитка «Любительский заключается в следуюш,ем.

Обезжиренное молоко иастеризуют нри 95-98°С с выдержкой 5-10 мин, охлаждают и сквашивают заквасками, приготовленными на штал мах Str. diacetilactis и вязких штаммах Str. thermophilus в соотношении 4:1, или комбинированной закваской, донолнительно включаюш,ей помимо штаммов указанных видов штамм Str. lactis (или без этой культуры). При этом заквашивание ироводят в два этапа. На первом этапе в 1/5 или в 1/6 часть молока темнературой 25-26°С вносят закваски. На втором этане в полученную смесь молока с закваскамн вводят остальную часть молока температурой 37-38°С, обеспечивая получение смеси температурой 35-36°С. При данной температуре ведут сквашивание молока до образования сгустка с кислотностью 85- 90°С. Сгусток неремешивают, охлаждают, разливают, укупоривают, маркируют и доохлаждают до 8°С.

Готовят продукт как резервуарным, так и термостатиым способом.

Пример 1. Для приготовлепия папитка «Любительский используют закваски вязкой культуры Str. theraiophilus и ароматизируюш;ей культуры Str. diacetilactis. Закваски готовят раздельно в два этана: на первом - лабораторные закваски, на втором - нроизводетвенные.

Лабораторные закваски вырабатывают па обезжиренном стерилизованном молоке. При этом первую закваску вязкой культуры Str. thermophilus (штамм 22) получают иутем внесения в молоко 0,5-1,0% культуры и скваишвания его нри 37-38°С в течение 5-6 ч до образования илотиого сгустка с кислотиостью 70-90°Т. Вторую закваску кзльтуры Str. diacetilactis (штамм 6483) готовят путем внесеиия в молоко 1% культуры и сквашивания его при 26-28°С в течение 12-16 ч до образования средней плотности сгустка с кислотиостью 70-80°Т. Производственные закваски готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном прп 95-98°С с выдержкой 30 мип. Закваску термофильного стреитококка получают путем виесе П1я в молоко 2,5-3,0% первой лабораторпой закваски и сквашивания

его нри 37-38°С до образования плотпого сгустка с кислотностью 70-90°Т. Закваску ароматизируюидего стрептококка готовят путем внесения в молоко 5% второй лабораторной закваски и сквашивания его при 28-30°С

до получения средней плотности сгустка с кислотиостью 70-80°Т.

При выработке продукта берут 950 кг обезжирениого молока и настеризуют при 95- 98°С без выдержки или при 90-92°С с выдержкой 5-10 мин и охлаждают. Затем 1/5 часть молока, т. е. 190 кг, охлаждают до 25- 26°С и в него последовательно вносят 10 кг закваски культуры Str. thermophilus (штамм 22) и 40 кг закваски культуры Str. diacetilactis (штамм 6488). Таким образом, к объему молока вносят 5% заквасок в соотношении между ними 1 : 4. Смесь молока и заквасок перемешивают и в нее добавляют остальные 800 кг молока темнературой 37-38°С. При

этом получают смесь с температурой 35- 36°С, при которой ведут сквашивание до образовапия сгустка с кислотностью 85-90°С. Затем сгусток перемешивают, охлаждают на пластинчатом охладителе, расфасовывают и

доохлаждают в холодной камере до 8°С. Во время доохлаждения происходит образование аромата в продукте за счет создаиия оптимальиых условий для его пакопления.

Пример 2. В случае выработки напитка

«Любительский термостатным способом закваску и сам продукт готовят аналогично иримеру 1 до момента внесения закваски в молоко. Затем заквашенное молоко разливают в стеклотару и помеш,ают в термостатную

камеру при 35°С до образовапия сгустка кислотностью 85-90°Т. После этого продукт охлаждают в холодильной камере до 8°С. В момент охлаждеиия происходит обогаш,епие продукта ароматом.

Пример 3. Напиток «Любительский готовят па комбинироваииой закваске, содерл аш,ей вязкую культуру Str. thermophilus (штамм 3ч) и культуру Str. diacetilactis (штамм 8).

Лабораторную и производственную закваски и иродукт готовят аналогично примеру 1, за исключением температуры приготовления заквасок, которая в данном случае равняется 35°С. Преимзгцеством в этом случае является

использование для приготовления заквасок по одной емкости.

Пример 4. При производстве нанитка «Любительский применяют комбинированную закваску, содержашую вязкую культуру

Str. thermophilus (штамм Р22), к льтуру Str,

lactis (штамм 25) и культуру Str. diacetilactis (штамм 2). Приготовление лабораторных заквасок и продукта в этом случае ведут аналогично описанному выше.

Напиток «Любительский, вырабатываемый согласно примерам 1-4, обладает чистым кисломолочным освежающим вкусом, выраженным ароматом, слегка тягучей однородной консистенцией, вязкостью сгустка не ниже 20 сек.

Напиток «Любительский внедрен в промышленность. Его производство высокорентабельно.

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного напитка «Любительский, предусматриваюш;ий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей 51гер1ососсц5 diacetilactis, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и органолептических показателей продукта и упрощения процесса приготовления, для сквашивания молока дополнительно используют вязкие штаммы Streptococcus thermophilus, при этом закваски готовят раздельно на основе каждого вида указанных культур или готовят комбинированную закваску

из этих культур культивированием до кислотности 70-90°Т, причем заквашивание молока проводят в два этапа, на первом из которых закваски или закваску вносят в 1/5-1/6 часть

молока при температуре 25-26°С, а на втором - в полученную смесь вводят оставшуюся часть молока температурой 37-38°С до достижения температуры полученной смеси 35-36°С, а сквашивание смеси осуществляют

до 85-90°Т.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае приготовления комбинированной закваски в ее состав дополнительно вводят штамм Streptococcus lactis.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае раздельного приготовления заквасок на основе штаммов Streptococcus diacetilactis и вязких штаммов Streptococcus thermophilus соотношение заквасок при сквашиваНИИ устанавливают 4:1, при этом первой в молоко вводят закваску, приготовленную на Streptococcus thermophilus.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молока пастеризуют при 95-98°С без выдержки.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Напиток «Московский. ТУ 49259-74.

2.Напиток «Любительский. ТУ 49 РСФСР 303-76.