Способ производства хлеба Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлебных изделий из пшеничной муки.

ИзЁестен способ производства пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения и, в частности, молочных продуктов, обогащенных фторсодержащими добавками. Данные изделия применяют для лечебно-профилактического питания в целях предотвращения.кариеса зубов- наиболее распространенного стоматологического заболевания. Недостатком данного способа является ограниченность потребления данного вида продуктов. Известен способ производства хлебных изделий, обогащенных иодом.за счет использования иодированной поваренной соли. Недостатком данного способа является недостаточное содержание в готовых изделиях фтора и их невысокое качество. Возможно производство хлебных изделий с повышенным содержанием фтора за счет использования фторированной поваренной соли и фторированной воды. Недостатком данного способа является невозможность контролирования содержания в изделиях и их невысокое качество за счет отрицательного воздействия фтора на процесс брожения.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является техническое решение, предусматривающее приготовление мучной заварки из части муки, ее осахаривание, введение в осахарен- ную заварку дрожжей, выдерживание полуфабриката и его использование для приготовления теста.

«пгА

XI Ю

Ю

о

Целью данного технического решения является придание изделиям лечебно-профилактических свойств за счет обогащения фтором, повышение качества изделий, интенсификация процесса и экономия дрожжей.

Поставленная цель достигается тем. что в способе производства хлебных изделий, включающим приготовление мучной заварки, ее осахаривание, введение в осахарен- ную заварку прессованных дрожжей, выдерживание полуфабриката и использование его при приготовлении теста, сбрэжи- вание полуфабриката, разделку, расстаивание и выпечку заготовок, для приготовления заварки берут от 5 до 7% общего количества муки, а перед введением дрожжей в осахаренную заварку вводят фторид натрия в количестве от 0,0005 до 0,001 % от общей муки в тесте, полученный полуфабрикат выдерживают в течение от 80 до 90 мин при непрерывном перемешивании с частотой от 60 до 90 об/мин.

На основании анализа патентной литературы следует сделать вывод, что совокупность признаков.является новой и позволяет получить изделия лечебно-профилактического и диетического назначения, повысить их качество, обеспечивает интенсификацию технологического процесса и экономию дрожжей.

Введение в изделия фторида натрия в количестве от 0,0005 до 0,001% от массы муки при потреблении 300-400 г хлебч в сутки покрывает до 30-50% потребности организма человека в этом элементе. При этом исключается передозировка фтора, в случае получения дополнительного количества фтора с другими обогащенными продуктами, например, с молоком, или при потреблении фторированной питьевой воды.

Введение фторида натрия в количестве от 0,0005 до ОХЮ1 % от массы муки в тесте в полуфабрикат, представляющий собой питательную среду для хлебопекарных дрожжей, при умеренной аэрации за счет перемешивания приводит к усилению аэробного дыхания дрожжей и размножению, что сопровождается нарастанием их биомассы, и это в свою очередь приводит к интенсификации технологических процессов, повышает качество изделий и позволяет экономить дрожжи.

Введение фторида натрия непосредственно при замесе теста, минуя жидкий аэри- руемый полуфабрикат, приводит к снижению качества изделий, замедлению технологических процессов и обусловливает необходимость увеличения количества

дрожжей, т.к. фтор-ионы отрицательно влияют на процесс брожения (анаэробное дыхание).

Снижение количества фторида натрия

ниже 0.0005% приводит к тому, что минеральная ценность хлебных изделий повышается в недостаточной степени, а увеличение дозировки свыше 0,001 % может привести к тому, что с изделиями человек

получит избыточное количество фтора, качество изделий при этом снижается.

Использование для приготовления полуфабрикатов ниже 5% муки не обеспечивает повышение качества изделий, а увеличение

5 свыше 7% затрудняет условия для аэрации за счет перемешивания, что также отрицательно сказывается на качестве изделий. Перемешивание с частотой ниже 60 об/мин не создает условия для достаточной аэра0 ции, а перемешивание с интенсивностью более 90 об/мин нецелесообразно, т.к. не приводит к дальнейшему повышению качества изделий. Продолжительность выдерживания полуфабриката до 80 мин не

5 обеспечивает достаточное увеличение биомассы дрожжей, а увеличение продолжительности выдерживания свыше 90 мин нецелесообразно, т.к. не приводит к дальнейшему повышению качества изделий.

0 Способ осуществляется следующим образом:

От 5 до 7% общего количества муки помещают в емкость, снабженную пропеллерной мешалкой, и заваривают шестикратным

5 количеством кипящей воды, после охлаждения вносят муку в количестве, равном взятому для заваривания фторид натрия, предварительно растворив его в небольшом количестве воды, дрожжи и перемешивают

0 полуфабрикат в течение от 60 до 90 мин, после чего полуфабрикат используют для замеса теста опарным или безопарным способом, тесто сбраживают. подвергают разделке, заготовки расстаивают и выпекают.

5Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Готовят хлеб пшеничный из муки высшего сорта по следующей рецептуре:

0Мука пшеничная в/с 100% ЮООг Дрожжи пресованные 2.0% 20 Холь поваренная 1.3% 13 Вода . - 600 мл 25 г муки заваривают шестикратным ко5 личеством кипящей воды (150 мл) и после охлаждения до 40°С вносят еще 25 г муки, фторид натрия в количестве 5 мг и пресованные дрожжи в количестве 20 г. Полуфабрикат выдерживают 80 мин в емкости, снабженной пропеллерной мешалкой, частота вращения которой 60 об/мин. Готовый полуфабрикат в полном объеме используют для замеса безопарного теста, внося при замесе все остальное сырье. Продолжительность брожения теста 2,5 ч с двумя обмин- ками. Готовое тесто подвергают разделке, при этом формуют заготовки массой 1.05 кг для формового хлеба и 0,53 для подового хлеба. Продолжительность расстаивания до оптимального качества-заготовок 42 мин. Расстаявшиеся заготовки выпекают при температуре 230°С в течение 40 мин, 20 мин для формового хлеба и 20 мин для подового. Через 12 ч определяют показатели качества готовых изделий (табл. 1).

П р и м е р 2. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Общее количество муки для приготовления полуфабрикатов берут 60 г, 30 г для заваривания, 30 г для осахаривания. Количество фторида натрия 7,5 мг. Продолжительность выдерживания полуфабриката 85 мин при частоте перемешивания 75 об/мин. Характеристика готовых изделий приведена в таблице .

П р и м е р 3. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Общее количество муки для приготовления полуфабриката 44 г, 22 г заваривания, 22 г для осахаривания. Количество фторида натрия 4 мг. Продолжительность выдерживания 75 мин при частоте перемешивания 50 об/мин. Характеристика изделий дана в табл.

П р и м е р 4. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Для приготовления полуфабриката берут 70 г муки, 35 г для приготовления заварки, 35 г для осахаривания. Количество фторида натрия 10 мг. Продолжительность выдерживания 90 мин при частоте перемешивания 90 об/мин). Характеристика готовых изделий приведена в таблице.

П р и м е р 5. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Для приготовления полуфабриката берут 75 г муки, 37 г, для приготовления заварки, 37,5 для осахаривания. Количество фторида натрия - 12 мг. Продолжительность выдерживания полуфабриката 95 мин при частоте перемешивания 95 об/мин. Характеристика изделий приведена в таблице.

П р и м е р 6. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с опарным способом по следующей рецептуре:

Мука пшеничная в/с 100% 1000г. Дрожжи прессованные 0,8 8 г Соль поваренная 1.3 13 г Вода - 600 мл Полуфабрикат готовят аналогично примеру 4. Готовый полуфабрикат берут в пол- ном объеме, смешивают с 400 г муки и замешивают опару, продолжительность брожения опары 3 ч, затем вносят остальную муку, соль в виде солевого раствора и воду, замешивают тесто, продолжитель- ность брожения теста - 60 мин, затем аналогично примеру 1. Характеристика изделий представлена в таблице.

Дополнительно готовят хлеб пшеничный из муки в/с по рецептуре аналогичной примеру 1. Тесто готовят безопэрным способом без применения полуфабриката (контроль). Фторид натрия в количестве 7,5 мг(в виде водного раствора) вносят при замесе теста. По истечении 2,5 ч брожения тесто имело кислотность 2,2 град, т.е. не было готово к разделке. Необходимая кислотность 3 град, была достигнута еще через 60 мин брожения. Продолжительность растой- ки составила 55 мин. Характеристика гото- вых изделий (контроль) представлена в таблице.

Пример 7. Готовят сухари сдобные по следующей рецептуре:

Мука пшеничная10 кг Дрожжи пресованные 0,2 кг Сахар-песок 2,2 кг Маргарин 1,6 кг Ванилин 0,003 кг Берут 300 г муки и заваривают 1,8 л кипящей воды и после охлаждения до 40°С вносят еще 300 г муки, 100 мг фторида натрия, добавляют 0,2 кг прессованных дрожжей и выдерживают полуфабрикат в течение 80 мин при частоте перемешивания 90 об/мин. Полуфабрикат в полном объеме используют для замеса безопарного теста, внося остальное сырье. Продолжительность брожения теста 2,5 ч, по истечении которых формуют сухарные плиты, продолжитель- нбсть расстаивания плит - 70 мин. Продолжительность выпечки 17 мин.

Формула изобретения Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление мучной заварки путем смешивания части муки, предусмотрен ной рецептурой.с водой с последующим ее оса- хариванием, введение в осэхэренную заварку прессованных дрожжей, выдерживание полученного полуфабриката, замес из оставшейся части муки теста и полуфабриката, его брожение, разделку, рас- стойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с

целью придания изделиям лечебно-профилактических свойств, повышения качества хлеба, ускорения процесса и снижения расхода дрожжей, муку для приготовления заварки берут в количестве 5-7% от общей массы муки в тесте, перед внесением дрожжей в осэхаренную заварку в нее вводят фторид натрия в количестве 0,005-0,001% от общей массы муки в тесте, а выдержку полуфабриката проводят в течение 80-90 мин при непрерывном перемешивании массы с частотой 60-90 об/мин.

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, для придания изделиям лечебно-профилактических свойств, повышения качества хлеба, ускорения процесса и снижения расхода дрожжей. Сущность изобретения: готовят закваску путем смешивания 5-7% от общего количества муки с водой и осахаривают полученную смесь. Охлаждают данную смесь, вносят в нее фторид натрия и дрожжи, выдерживают полученный полуфабрикат. На полуфабрикате замешивают тесто с введением оставшегося количества муки, предусмотренного рецептурой, сбраживают тесто, разделывают, расстаивают и выпекают полученные тестовые заготовки. 1 табл. (Л t