Способ приготовления халвы Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления халвы.

Целью изобретения является получение диабетического продукта с одновременным сохранением традиционной структуры халвы.

Приготовление карамельного сиропа ведут путем смешивания патоки, сорбита и сахара в соотношении 18:8:0,8-22:12:1,2 при 80-95°С, а сбивание уваренной карамельной массы с пенообразователем проводят одновременно с .ее охлаждением от температуры 95 до 80°С, после чего в сбитую массу добавляют белковую массу и вымешивают халву.

Приготовление карамельного сиропа из патоки, сорбита и сахара позволяет получить халву с диабетическими свойствами, при этом соотношение патоки, сорбита и сахара обеспечивает сохранение ее традиционной слоисто- волокнистой структуры и придает халве равномерную консистенцию с характерным данному продукту вкусом и ароматом.

Приготовление карамельного сиропа при 80-95 С обусловлено тем, что сорбит в этом диапазоне обладает пластическими свойствами и равномерно без комкования распределяется в рецептурной смеси. Сбивание уваренной карамельной массы с пенообразователем и одновременным ее охлаждением от 95 до 80°С приводит к получению пышной массы, образующей длинные нити, которая при последующем смешивании с белковой массой образует характерную слоисто-волокнистую структуру.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят карамельный сироп путем смешивания патоки, расплавленного сорбита и сахара, взятых р соотношении 18:8:0,8-22:12:1,2 при 80-95°С и постоянном перемешивании, который

Ј0

затем уваривают при 110-115°С до образования карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96%.

Полученную карамельную массу сбивают с пенообразователем, например, отваром мыльного или солодкового корня, одновременно охлаждая ее до 80-95°С, до образования традиционной

ОДНОРОДНОЙ ВОЛОКНИСТО-СЛОИСТОЙ СТРУК

туры, затем вымешивают сбитую массу с заранее приготовленной белковой массой, например подсолнечной, при 80-95°С до равномерного распределения сбитой карамельной массы в белковой массе и образования традиционной структуры.

Пример 1„ Готовят карамельный сироп из 18 вес.ч. патоки, 8 вес.ч, сорбита и 0,8 вес.ч. сахара (соотношение 18:8:0,8) при 80°С.

Уваривают карамельный сироп при Ю5°С до влажности 4%. Сбивают карамельную массу с отваром мыльного корня при охлаждении ее от 95 до 80°С до образования волокнистой структуры и затем вводят белковую подсолнечную массу и смешивают их до равномерного распределения сбитой карамельной массы в белковой подсолнечной массе.

При соотношении патоки, сорбита и сахара 18:8:0,8 полученная халва обладает диабетическими свойствами, характеризуется традиционной слоисто волокнистой структурой. Температура приготовления карамельного сиропа 80°С обеспечивает равномерное распределение сорбита в рецептурной смеси. Сбивание карамельной массы при одновременном ее охлаждении от 95 до 80°С позволяет получить волокнистую структуру.

П р и м е р 2. Готовят карамельны сироп из 20 вес,ч. патоки, 10 вес.ч. сорбита и 1 вес.ч. сахара (соотношение 20:10:1) при 87°С, который уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 96%. Карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня при одновременном охлаждении от 95 до 80°С до образования пышной волокнистой структуры. Сбитую массу смешивают с белковой подсолнечной массой до образования слоисто-волокнистой структуры.

Полученная халва обладает диабетическими свойствами, сохраняя традиционную структуру.

5

0

Q

5

0

5

0

5

0

5

П р и м е р 3. Готовят карамельный сироп путем смешивания 22 вес.ч. патоки, 12 вес.ч. сорбита и 1,2 вес.ч.4 сахара (соотношение 22:12:1,2) при 95°С. Уваривают карамельный сироп до образования карамельной массы с влажностью 4%, после чего сбивают карамельную массу с отваром мыльного корня, одновременно охлаждая ее от 95 до 80 С, затем вымешивают с белковой массой до необходимых орга- нолептических свойств по цвету, длине и равномерности карамельной нити, до равномерного распределения карамельной массы в белковой массе. Вымешенную халву расфасовывают в тару.

Полученная халва обладает диабетическими свойствами, одновременно сохраняя традиционную слоисто-волокнистую структуру.

Приготовление карамельного сиропа из патоки, сорбита и сахара, взятых в соотношении 17:7:0,7 при температуре ниже 80°С, приводит к кристаллизации карамельной массы, а сбивание уваренной карамельной массы с пенообразователем при одновременном охлаждении ниже 80°С связано с хрупкостью и повышением твердости массы, разрушением волокнистой структуры, уменьшением пенообразующих свойств, в результате чего невозможно получить халву с традиционной структурой.

При полной замене сахара сорбитом невозможно получить карамельную массу, которая имеет высокую вязкость и аморфную структуру, образуется комкующаяся сплавленная масса, не поддающаяся сбиванию, в результате чего не удается получить кондитерское изделие со слоисто-волокнистой структурой, свойственной халве.

Минимальное количество сахара на 1 т готовой пр одукции, обеспечивающее образование волокнисто-слоистой структуры изделия, составляет 0,8%,

Приготовление карамельного сиропа из патоки, сорбита и сахара, взятых в соотношении 23:13:1,3 при температуре более 95°С, приводит к возрастанию содержания редуцирующих веществ, в результате чего масса приобретает темный цвет и повышенную липкость. Продукт содержит повышенное количество трудноусвояемых для больных сахарным диабетом углеводов. Сбивание при температуре выше 95 С не позволяет получить массу волокнистой

51558371

руктурой, так как сорбит находится расплавленном состоянии, масса име жидкую консистенцию.

ши с бе со в 80 пр са ва ва ох

Формула изобретения Способ приготовления халвы, включающий приготовление белковой массы и карамельного сиропа из патоки и сахара, уваривание карамельной массы, подготовку пенообразователя, его сбивание с карамельной массой и выме

«

шивание халвы, отличающий- с я тем, что, с целью получения диабетического продукта с одновременным сохранением традиционной структуры, в карамельный сироп при температуре 80-95°С дополнительно вводят сорбит при соотношении патоки, сорбита и сахара 18:8:0,8-22:12:1,2, а сбивание карамельной массы с пенообразователем проводят одновременно с ее охлаждением от 95 до 80°С.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления халвы. Цель изобретения - получение диабетического продукта с одновременным сохранением традиционной структуры. Карамельный сироп готовят при 80-95°С из патоки, сорбита и сахара , взятых в соотношении 18:8:0,8-22:12:1,2. Уваренную карамельную массу сбивают с экстрактом мыльного корня одновременно с охлаждением 95-80°С.

Составитель Г.Голденко/,

Редактор В.Бугренкова ТехредМ.Дидык Корректор Э.Лончакова

Заказ 789

Тираж 495

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5.

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Гагарина,. 101

Подписное