СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления халвы, предназначенной для профилактического питания.

Как известно, основной компонент, входящий в кондитерские сахаристые изделия, является сахароза. Однако сахароза не соответствует всем требованиям, предъявляемым к подслащивающим веществам. Так, она не пригодна для диабетиков. Ее подслащивающая способность по отношению к питательной ценности, которая составляет 16540-16750 кДж/кг, сравнительна низкая.

В последние годы в кондитерской отрасли пищевой промышленности резко возрос интерес в фруктозе.

Фруктоза является природным сахаром и обладает рядом преимуществ в сравнении с другими сахарами. Она является составной частью ягод, фруктов, меда. Калорийность фруктозы такая же, как и сахарозы. Она эффективно усваивается организмом человека, умеренное потребление фруктозы не отказывает побочных действий на здоровье людей, фруктоза может быть использована для питания людей, склонных с заболеванию диабетом. Применение фруктозы в пищевых продуктах, предназначенных для людей, склонных к заболеванию диабетом, основывается на ее минимальном влиянии на уровень сахара и инсулина.

Так, известно использование фруктозы для кондитерской отрасли пищевой промышленности в составе для приготовления пластичных сахаристых кондитерских масс, содержащих подсластитель, какао-продукты, жировой компонент и ароматическую добавку. При этом компоненты взяты в соответствующем количестве. RU 2158093 C1, 27.10.2000.

Данный способ приемлем для приготовления шоколада, глазури и пралиновых масс.

Недостатком известных масс является то, что спектр его использования недостаточно широк. В частности, он не может быть использован для приготовления халвы.

Известны различные способы производства халвы.

В частности, способ производства халвы, которая изготовлена из состава, содержащего сахар-песок, патоку крахмальную, ванилин, белковую массу и пенообразователь. При этом халва дополнительно содержит масло кедровое, масло сливочное, муку пшеничную, в качестве белковой массы - жмых кедрового ореха, а в качестве пенообразователя - экстракт корня солодки при соответствующем количественном подборе компонентов. RU 2025983 C1, 09.01.1995.

Недостатками известного способа производства халвы являются ограниченность ее производства из-за входящих в состав халвы компонентов, а также невозможность ее использования для лиц, склонных к заболеванию диабетом.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства халвы, предусматривающий приготовление тертой массы (подсолнечной, кунжутной или др.), пенообразователя в виде экстракта мыльного или солодкового корня, карамельной массы путем смешивания предварительно растворенного сахаросодержащего продукта - сахарозы в воде и подогретой патоки с последующим увариванием смеси в течение 20-25 мин и ее сбивание. Полученную сбитую карамельную массу смешивают с пенообразователем и тертой массой. Е.И.Журавлева. Справочник кондитера, часть 1, М.: Пищевая промышленность, 1996, с. 406-420.

Недостатками известного способа является невозможность использования халвы, приготовленной по данному способу, для питания людьми, склонными к заболеванию диабетом, необходимостью дополнительного оборудования для растворения сахарозы и перекачивания (транспортирования) сиропов, из-за чего увеличиваются энергозатраты на производство данной халвы.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в расширении ассортимента производства кондитерских изделий, упрощении способа путем сокращения единиц оборудования и снижение энергозатрат на ее производство.

Для достижения данного технического результата в способе производства халвы, предусматривающем приготовление тертой массы, экстракта мыльного или солодкового корня, карамельной массы путем смешивания растворенного сахаросодержащего продукта и предварительно подогретой патоки с последующим увариванием смеси и ее сбиванием с экстрактом мыльного или солодкового корня, смешивание сбитой карамельной массы и тертой массы, вымешивание халвы, ее охлаждение и расфасовку, согласно изобретению в качестве сахаросодержащего продукта при приготовлении карамельной массы используют фруктозу. При этом патоку подогревают до температуры 100-110^oС, после чего в нее вводят фруктозу и растворение фруктозы производят непосредственно в патоке в течение 3-5 мин, уваривание смеси ведут при температуре 126-136^oС (в зависимости от способа уваривания) в течение 12-17 мин, при этом компоненты для приготовления халвы используют в соответствующем соотношении:
Фруктоза - 13 - 15
Патока - 28 - 30
Экстракт мыльного корня или экстракт солодкового корня - 0,75 - 1,0
Тертая масса - Остальное
Возможно внесение в тертую массу перед вымешиванием ванилина.

Сущность изобретения поясняется общим описанием способа его осуществления.

Способ предусматривает приготовление белковой массы в виде тертой подсолнечной, или арахисовой, или кунжутной, или ореховой массы, для чего очищенные обжаренные ядра подсолнечника, или арахиса, или кунжута, или орехов растирают.

Растертая масса должна быть тонкого помола, вкуса и цвета, соответствующх вкусу сырья, не иметь большого количества темных вкраплений.

Приготовление экстракта мыльного корня.

Перед вывариванием мыльный корень замачивают в воде температурой 60-70^oС в течение 10-15 ч, после чего дробят на корнерезке на части толщиной до 1 см. Раздробленный мыльный корень промывают водой и загружают в медный котел с паровым или змеевиковым обогревом и уваривают.

Экстракт мыльного корня представляет собой жидкость плотностью 1050 кг/м³, темно-коричневого цвета, обладающего способностью быстро вспениваться при взбалтывании. Содержание сухих вещество в экстракте мыльного корня составляет около 16%.

Приготовление экстракта солодкового корня.

Солодковый корень, как и мыльный, в целом виде промывают водой для удаления земли и пыли, а затем заливают чистой водой, нагретой до 60-80^oС, выдерживают в течение суток, после чего режут на куски размером 3-4 см и толщиной не более 1 см. Затем солодковый корень, как и мыльный, вываривают в трех-четырех порциях воды до плотности 1120-1150 кг/м³.

Готовый отвар мыльного и солодкового корней, приготовляемых на предприятиях непосредственным вывариванием измельченных корней, используется также готовый густой экстракт солодкового корня с содержанием сухих веществ 67-70%.

Приготовление карамельной массы.

Смешивают сахаросодержащий продукт с подогретой патокой. В качестве сахаросодержащего продукта используют фруктозу. Фруктозу растворяют в подогретой патоке. Патоку подогревают до температуры 100-110^oС. Растворение фруктозы производят в течение 3-5 мин. После чего смесь уваривают при температуре 126-136^oС в течение 12-17 мин.

После этого включается вакуум-насос, в результате чего резко падает давление и происходит интенсивное испарение влаги. Массу переливают в сбивальный котел, куда добавляют экстракт мыльного (или солодкового корня), и производят сбивание.

Сбитую карамельную массу из сбивального котла выгружают в заранее налитую в месильную емкость тертую массу и производят вымешивание халвы. Полученную халву охлаждают, расфасовывают и упаковывают.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Подготовленное сырье, как это указано выше, поступает на приготовление халвы.

Для чего смешивают фруктозу с подогретой до t 100^oC патокой. Происходит растворение фруктозы в течение 5 мин. После чего смесь уваривают при температуре 126^oС в течение 12 мин.

В уваренную смесь вводят экстракт мыльного или солодкового корня.

Затем проводят смешивание сбитой карамельной массы и тертой белковой массы. Полученную халву вымешивают, охлаждают и расфасовывают.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только патоку перед смешиванием с фруктозой подогревают до температуры 110^oС. Происходит растворение фруктозы в течение 3 мин. Уваривание смеси проводят при температуре 136^oС в течение 17 мин.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только патоку перед смешиванием с фруктозой подогревают до температуры 105^oС. Происходит растворение фруктозы в течение 4 мин. Уваривание смеси проводят при температуре 130^oС в течение 15 мин.

Количественный выбор компонентов по примерам указан в таблице.

Полученная халва имеет приятный, свойственный данному изделию вкус, при этом, несмотря на то что в предлагаемом способе используется в качестве сахаросодержащего продукта фруктоза, которая обладает повышенной гигроскопичностью, халва, изготовленная предлагаемым способом, не обладает данными отрицательными свойствами, так как содержащая большое количество жира тертая масса обволакивает нити сбитой карамельной массы, препятствуя, таким образом, ее контакту с окружающим воздухом и поглощению из него влаги. Поэтому предусмотренный стандартом срок хранения (1-1,5 месяца) такая халва выдерживает.

Способ предусматривает приготовление тертой подсолнечной массы, экстракта мыльного корня и карамельной массы. Приготовление карамельной массы проводят растворением фруктозы в подогретой до температуры 100-110^oС патоке в течение 3-5 мин. Полученную смесь уваривают в течение 12-17 мин при температуре 136-140^oС. В уваренную смесь вводят экстракт мыльного корня и сбивают карамельную массу. Затем проводят смешивание сбитой карамельной массы и тертой подсолнечной массы. Полученный полуфабрикат вымешивают, охлаждают и расфасовывают. При этом обеспечивается повышение качественных показателей халвы путем устранения в ней присутствия побочных продуктов, увеличение срока ее хранения и расширение ассортимента производства кондитерских изделий. 1 табл.

Способ производства халвы, предусматривающий приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного или солодкового корня, карамельной массы путем смешивания растворенного сахаросодержащего продукта и предварительно подогретой патоки с последующим увариванием смеси и ее сбиванием с экстрактом мыльного или солодкового корня, смешивание сбитой карамельной массы и тертой массы, охлаждение и расфасовку полученного продукта, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего продукта при приготовлении карамельной массы используют фруктозу, патоку подогревают до температуры 100-110^oС, растворение фруктозы производят непосредственно в патоке в течение 3-5 мин, уваривание смеси ведут при температуре 126-136^oС в течение 12-17 мин, при этом компоненты для приготовления халвы используют в следующем соотношении, мас. %:
Фруктоза - 12-15
Патока - 27-23
Экстракт мыльного или солодкового корня - 0,7-0,75
Тертая масса - 60,3-61,25