Способ производства вафельных листов Советский патент 1990 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов.

Цель изобретения - ускорение процесса и повышение качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста.

В данном способе предусмотрено приготовление эмульсии, замес теста, отливка и «выпечка вафельных листов. Набухание муки проводят в предварительно приготовленной эмульсии, содержащей белковое вещество, воду,

соду, соль, растительное масло или поверхностно-активные вещества в количестве 1,6-2,2% от массы муки в тесте. В качестве белкового вещества в смесь вводят пахту или смесь пахты и меланжа, взятых в соотношении 1:1. Эмульгирование смеси проводят при давлении 1-5 МПа в течение 2- 5 мин. Замес теста проводят при его диспергировании при давлении 0,15+ tO,05 МПа в течение 15-25 с.

Способ осуществляют следующим образом.

Дисперсную смесь, состоящую из всех рецептурных компонентов за ис

ключением муки, готовят в течение 3 мин, сначала в эмульгаторе 2 мин (при выработке вафельных листов с растительным маслом первоначально загружают пахту Е качестве белкового вещества, при производстве с поверхностно-активными веществами - смесь пахты и меланжа, взятых в соотношении 1:1 от массы муки, соль и соду). Эмульсию перемешивают, затем подают муку, предусмотренную рецептурой. Эмульгирование смеси проводят при давлении 1-5 МПа в течение 2-5 мин, а диспергирование теста - при давлении 0,1510,05 МПа в течение 15-25 с.

Рецептура вафельных листов (кг на 40 кг муки), вырабатываемых с ПАВ (ч) и растительным маслом, приведена в табл. 1.

Далее тесто процеживают и подают в лромежуточную емкость, а оттуда насосом - к бочкам вафельных печей. Ј)Ы1.ечку вафельных листов осуществляют в течение 2-4 мин при температуре поверхности плит . Допускается колебание температуры ±20°С. Количество пахты в составе.эмульсии обосновывается примерами, приведенными в табл. 2.

Повышенные количества пахты (больше, чем в образце 3) в данном случае приводят к ухудшению качества изделия (уменьшению хрупкости). Умень- шив ее количество до 1,6%, для получения нужного выхода готового продукта с требуемой долей сухих вещест необходимо дополнительно вводить меланж или фосфатидь, что нецелесообразно как с экономической, так и с потребительской точки зрения (уменьшается пищевая ценность продукта).

Пахта вводилась в количествах, эквивалентных содержанию сухих веществ меланжа, и рассчитывалась по отношению к сухим веществам муки.

Замес теста осуществляется при смешивании муки с эмульсией, свойства которой оптимальны для реализации процесса тестообразования. Получение такой эмульсии обеспечивается именно указанными параметрами эмульгирования (1-5 МПа).

Для выявления оптимального значения гомогенизации эмульсии исследования проводились в интервалах давления, приведенных в табл, 3.

0

5

0

5

5

0

0

5

0

5

Если величина давления, как видно из таблицы 3, при эмульгировании составляет 1 МПа (пример 1) и ниже, то дисперсность эмульсии низка, следствием чего является ее расслоение, неравномерное распределение составных ее компонентов в объеме теста и в конечном итоге ухудшение качества теста. В данном случае готовые изделия получаются неравномерной структуры. Если величина давления выше .4 МПа, то вязкость эмульсии несколько повышается (пример 4), для проведения замеса теста необходимо существенно повысить уровень механических воздействий. Последнее приводит к резкому увеличению энергозатрат и соответствующему удорожанию процесса.

Проведения замеса теста при давлении 0,1510,05 МПа в течение 2015 с обеспечивает изготовления теста на эмульсии, приготовленной указанным выше способом, с оптимальными свойствами. Использование давления диспергирования менее О,15 МПа (см. табл. 4, пример 1) удлиняет процесс (продолжительность замеса теста выше I мин) и не позволяет получить однородное тесто, а следовательно, и нужное количество изделия.

Увеличение давления диспергирования до 0,2 МПа и выше приводит к росту энергозатрат и повышению себестоимости изделия при неизменном уровне качества, вследствие чего повышение его является нецелесообразным.

Таким образом, достижение поставленной цели возможно лишь при одновременной замене состава изделия и проведении эмульгирования и замеса теста в указанных условиях.

Таким образом, по сравнению со способом-прототипом предлагаемый способ позволяет повысить качество готового изделия за счет улучшения структурно-механических показателей вафельных листов, ускорить: процесс приготовления теста. Процесс приготовления эмульсии по предлагаемому способу осуществляется в течение 2-5 вместо 15-20 мин по способу-прототипу за счет гомогенизации эмульсии под давлением 1-5 МПа.

Формула изобретения

1. Способ производства вафельных листов, предусматривающий приготовНаименование компонента

ление смеси из белкового вещества, воды, соды и соли, эмульгирование смеси, замес теста с введением в полученную эмульсию муки, предусмотренной рецептурой, его диспергирование, отливку и выпечку листов, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения хаче- ства изделий путем улучшения струк- JQ турно-механических свойств теста, белковое вещество в смесь вводят в количестве 1,6-2,2% от массы муки в тесте, в качестве которого используют пахту или смесь пахты и меланжа, взя- 15 Меланж тых в соотношении 1:1, при этом эмуль- ПАВ г ирование смеси проводят при давле- Растительное мас- нии 1-5 МПа в течение 2-5 мин, а диспергирование теста ведут при давлении 0,1510,05 МПа в течение 15-25 с.

нительно вносят поверхностно-ахтиг вещества.

Таблица 1

ПАВ, ч

Растительноемасло

Пахта

Поваренная

соль

Соль аммония

ло Вода

Эмульсия 0,76,

0,2 0,2 2,38 0,09

2,00

0,76

0,2 0,2

и,- 2,00

20

Тесто Мука высшего сор2.Способ по п. 1, о т л и ч а- та4040 ю щ и и с я тем, что в смесь допол- Вода

нительно вносят растительное масло. -

3.Способ по п. 1, о т л и ч а- 25 Количество воды установлено исхо- ю щ и и с я тем, что в смесь допол- дя из влажности теста 64%.

Таблица 2

Номер КоличествоСтруктурно-меприме- пахты в ре-ханические

рацептуре из-свойства ваделий с ПАВ,фельных листов

% к массе муки

11,6Оптимальные

21,9То же

32,2- Таблица 3

Номер ДавлениеВязкость полуфаб-j Консистенция полупри- гомогени-рикатов, Па-сфабрикатов

мера зации

эмульсии,Эмульсия 1 Тесто (Эмульсия |Тесто МПа

110,63 5,00 Неоднород- Неоднонаяродное

221,62 4,96 Однородная Однородное

343,21 5,13 То жеТо же

467,80 5,45

еланж АВ астительное мас-

нительно вносят поверхностно-ахтиг вещества.

Таблица 1

ком

мас-

ПАВ, ч

Растительноемасло

е мас-

я

Эмульсия 0,76,

0,2 0,2 2,38 0,09

0,76

0,2 0,2

мас-

2,00

и,- 2,00

JQ 15

20

Таблица 4

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Цель изобретения - ускорение процесса и повышение качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста. Способ производства вафельных листов предусматривает приготовление эмульсии путем смешивания белкового вещества, растительного масла, поверхностно-активных веществ, воды, соды, соли, эмульгирование полученной смеси, замес теста с введением муки, его диспергирование, отливку и выпечку вафельных листов. В изделие взамен меланжа вводят 1,9±0,3% от количества муки пахты, при этом пахту вводят в составе эмульсии, оптимальные свойства теста обеспечивают следующим образом: эмульгирование при выработке эмульсии проводят в течение 3±1 мин при давлении (2-4)±1 МПа, диспергирование при замесе теста проводят в течение 20±5 с при давлении 0,15±0,05 МПа. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

2 3

О,JO

0,15 0,20

НеоднороднаяОднородная

То же