Способ производства халвы Советский патент 1983 года по МПК A23G3/00 

IsD

О sl 01

OP

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частностик производству тертой массы (кунжутной подсолнечной, арахисовой) для халвы.

Известен способ производства халвы, включающий измельчение (на жерновах, фермерах, вальцовках) очищенных от оболочки и обжаренных масличных семян (кунжут, подсолнечник) или орехов арахиса li , .

В процессе обработки ядер на жерновах (вальцовках) происходит не только их измельчение, но и растирание, ЧТО приводит к разрыву растительных клеток, и, как результат/ выходу из них свободного масла. В дальнейшем свободное масло отслаива.ется при хранении тертой массы, а также вытекает из готовой халвы при ее хранении, что ухуд1:ает ее качество и снижает пищевую ценность.

Наиболее близким к изобретению по решаемой задаче и достигаемому эффекту является способ производства халвы, включающий приготовление массы путём обжарки орехов, их измельчение и смешивание с карамельной массой pj .

Недостатком известного способа является то, что качество полученной халвы недостаточно высокое в результате того, что наблюдается вытека - ние из массы масла.

Цель изобретения - улучшение качества халвы путем предотвращения вытекания из нее масла. . Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства халвы, включающему приготовление тертой массы путем обжарки орехов, их измельчение и смешивание скарамельной массой, измельчение, орехов ведут в две стадии, на первой из которых измельчение ведут до достижения массой вязкости 7 8 , а перед второй - в массу вводят сухую подсырную сыворотку с .влажностью 2-5%, а измельчение массы ведут до достижения массой вязкоети 10-12 Па/с.

Подсырная сыворотка преимущественно вводится в количестве 9-10% к массе тертой массы.

Добавленная сухая подсырная сыворотка, представляющая собой :мелкий порошок, адсорбирует на поверхности частиц, выделившийся из клеток масли ных ядер жир, повышает биологическую ценность тертой массы и халвы благодаря тому, что сыворотка содержит незаменимые аминокислоты, белки, минеральные соли, витамины и другие ценные компоненгы; Таким образом, представляется возможным получить высококачественную халву, содержащую палноценный комплекс растительных и животных белков. За счет введения сыворотки в рецептуре

халвы уменьшается количество карамельной массы, из-за, чего снижается сахароемкость (калорийность)) халвы. Пример 1.. Обжаренные кунжутные ядра измельчают. К.полученной при измельчении тертой кунжутной массе в количестве 544,1 кг, вязкостью 8,0 ПаС добавляют 9% от этого количестваД50 кг) сухой подсырной сыворотки и перемешивают, после

o чего вязкость массы составляет

17 Па-с. Полученную массу обрабатывают на жерновом поставе до снижения ее вязкости до 12 ПаС, после чего массу подают на.замес. При вымё5 шивании 1 т халвы на 594,1 кг кунжутной тертой массы с сухой сывороткой дается 417,5 кг сбитой карамельной массы и 0,3 кг ванилина. Вкусо вые качества полученной халвы очень

- высокие. При ее хранении жир хорошо

удерживается- и не вытекает.

Пример 2. Обжаренные подсолнечные ядра измельчают. К полученной при измельчении тертой подсолнечной массе, в количестве 271 кг,

вязкостью 7,0 Па-с добавляют 10% от этой массы (27,0 кг)- сухой подсырной сыворотки, перемешивают, после чего вязкость массы составляет ., 16 Па-с. Полученную массу обрабатывают на вальцовке до снижения ее

вязкости до 10 Па-с. Полученную мас;су подают на замес халвы. При вымешивании 0,5 т халвы на 298 иг тертой подсолнечной массы с сывороткой

5 дается 208 кг сбитой карамельной массы и 0,3 кг ванилина. Полученная халва.имеет высокие вкусовые качества и хранится без вытекания жира..

0 Пример 3. Обжаренные кунжутные ядра измельчают. К полученной при измельчении тёртой кунжутной массе в количестве 544., кг, вяз.костью 8,0 ПаС добавляют; 9,5% от

с этой массы (51,7 кг) сухой подсырной

сыворотки и перемешивают,, после че; го вязкость массы составляет

17,0 Па .с. Полученнук) массу обрабатывают нажерновом, поставе для снижения ее вязкости до 11,0 Па-с и. передают на замес халвы. При вымешивании 1 т халвы на 595,8 кг кунжутйой тертой массы с сухой сывороткой дается 415,8 кг сбитой карамельной массы и 0,3 кг ванилина. Полученная

5 халва имеет хррснаие вкусовые свойства и хранится без вытекания жира. П р им ер 4.- Обжаренные подсолнечные ядра измельчают. К полученной при измельчении тертой подсолнечной массе в Количестве

кг вязкостью 7,0 Па-с цобавяяют % от этого количества (43,3 кг) сухой подсырной сыворотки, перемешивают, после чего вязкость

5 массы составляет 15,3 Па«с. полученную массу обрабатывают на вальцовке до снижения ее вязкости до 9,0 и подают на замес. При вымешивании .1 т халвы на 585,1 кг тертой подсолнечной массы с сывороткой дается426,6 кг сбитой карамельной массы и 0,3 кг ванилина. Полученная халва отличается хорошими вкусовыми свойствами, но при хранении из нее заметно выделяется масло.

П р. и м е р 5. Обжаренные кунжутные ядра измельчают. К полученной при измельчении тертой кунжутной в кс тичестве 544,1 кг, вязкостью 8,0 добавляют 11,0% от . этой Массы (59,8 кг) сухой подсырной сыворотки и перемеиивсцот, после чего вязкость массы повышается до 19 После обработки полученной

массы на жерновом поставе вязкость ее снижается до 14 . При. вымешивании халвы из такой массы, взятой iB количестве 603,9 кг с 407,7 кг сбитой карамельной массы, получают халву с привкусом сыворотки, неврлокнйстой и плотной структуры. Масло при хранении не вытекает.

Предлагаемый способ прШзволства тертой массы для халвы позволяет зна0чительно, улучшить качество халвы, повысить стойкость в хранении, биопог|1ческую ценность.

За счет введение сыворотки себестоимость 1 т хсшвы снижается на 6-8 руб. а экономический эффект на 1т готовой продукции составляет 8,2 руб.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ, .включакжшй приготовление тертой масЪы путем обжарки орехов их измельчение и смешивание с карамельной массой, .о т Л и ч а ю ш и .йс я тем г что, ё целью, улучшения качества халвы путем предотвращения вытекания из нее масла, измельчение орехов ведут в две стадии, на первой из когорах.язмепъчен в: проводят до достижения массой вязкости 7 8 Па«с, перед второй - в массу вводят сухУю подсырную сыворотку с влажностью 2-5%, а измель емие Ktacсы ведут до достшкения массой вязкости 10 г12 Па с. , 2. Способ по п. 1, о т л я ч а ющ и и с я тем, что подсырную схлво | (О вводит в количестве 9-10% к массе Тертой массы. С