Способ производства драже Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой , промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретения - ускорение процесса дражирования, повышения качества и срока хранения драже.

Способ выполняется в следующем порядке Готовят крупку драже, осуществляют ее многократную накатку поливочным сиропом и сахарной пудрой, затем поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с сухой молочной сывороткой или лактозой или сухим обезжиренным моло-1- ком с виноградным суслом, или сухим обезжиренным молоком с морковным со- i ком, сухим обезжиренным молоком с яблочным соком, или сухим обезжиренным молоком со свекольным соком. Конечные стадии накатки осуществляют снова поливочным сиропом с сахарной пудрой.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Крупнокристаллический сахарный песок загружают в дражировочную машину в количестве 10 кг и обрабатывают ПОЛЧРОЧНЫМ сиропом с содержанием сухих веществ 72% И сахарной пудрой. Обработку поливочным сиропом и сахарной пудрой ведут до получения крупинок размером 15 шт. в 1 г. Затем обработку полуфабриката проводят поливочным сиропом с содержанием сухих веществ 74% и смесью сахарной пудры в количестве 400 кг

сп

о со оэ ел

и молока сухого обезжиренного с яблочным соком в количестве 100 кг, т.е. в соотношении 4:10

Последние 4 обработки полуфабрика- , та проводят поливочййм сиропом и сахарной пудрой бед добавок.

Полуфабрикат выстаивают для подсушивания и глянцуют.

I Готовое драже имеет влажность 3,55 JQ ,срок хранения 4 мес.

Экономия сахара составляет 100 кг на 1 т драже.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только 15 обработку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с молоком сухим обезжиренным с виноградным суслом.

Пример 3. Способ осуществля- 20 ется аналогично примеру 1, только обработку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пуды с молоком сухим обезжиренным со свекольным соком,25

Пример 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только обработку сахарной крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с молоком сухим обезжиренным с 30 морковным соком.

Пример 5. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только обработку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с 3 лактозой,

Пример 6 о Крупнокристаллический сахарный песок загружают в дражировочную машину в количестве 10 кг и обрабатывают поливочным сиропом с 4 содержанием сухих веществ 73% и сахарной пудрой. Обработку поливочным сиропом и сахарной пудрой ведут до получения крупинок размером 10 шт. в 1 г. Затем обработку полуфабриката прово- 4 дят поливочным сиропом с содержанием сухих веществ 75% и смесью сахарной . пудры в количестве 240 кг и молока сухого обезжиренного с яблочным соком в количестве 80 кг. Для дражирования 5 составляют смесь сахарной пудры и молока сухого обезжиренного с яблочным соком в соотношении 3:1

Последние 3 обработки полуфаВрика,- та проводят поливочным сиропом и са- харной пудрой без добавок.

Готовый полуфабрикат выстаивают для подсушивания, затем глянцуют, Готовое драже имеет влажность 3%, срок

хранения 4 мес. Экономия сахара составляет 80 кг на 1 т драже.

Пример 7„ Способ осуществляется аналогично примеру 6, только обработку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с молоком сухим обезжиренным с виноградным суслом.

Пример 8. Способ осуществляется аналогично примеру 6, только обработку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с молоком сухим обезжиренным со свекольным сокомо

Пример 9. Способ осуществляется аналогично примеру 6, только обработку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с молоком сухим обезжиренным с морковным соком.

Пример 10. Способ осуществляется аналогично примеру 6,.только обработку крупки проводят поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с лактозой.

Пример 11, Крупнокристаллический сахарный песок загружают в дражировочную машину в количестве Ю кг и обрабатывают поливочным сиропом с содержанием сухих веществ 72% и сахарной пудрой. Обработку поливочным сиропом и сахарной пудрой ведут до получения крупинок размером 10 шт. в 1 г. Затем обработку полуфабриката проводят поливочным сиропом с содержанием сухих веществ 74% и смесью сахарной пудры в количестве 150 кг и сыворотки сухой молочной в количестве 50 кг. Для драживрования составляют смесь сахарной пудры и сухой молочной сыворотки в соотношении 3: 10

Последние 3 обработки полуфабриката проводят поливочным сиропом и сахарной пудрой без добавок.

Готовый полуфабрикат выстаивают для подсушивания, затем глянцуют. Готовое драже имеет влажность 3%, срок хранения 4 мес. Экономия сахара составит 50 кг на 1 т ичделий

Пример 12. Способ осуществляется аналогично примеру 11. Отличается тем, что обработку полуфабриката проводят поливочным сиропом с содержанием сухнх веществ 76% и сахарной пудры в количестве 280 кг и сухой молочной сыворотки в количестве 70кг Для дражирования сосгавпяюг смесь са10

15

20

харной пудры и сухой молочной сыворотки в соотношении 4:1.

Последние 4 обработки проводят поливочным сиропом и сахарной пудрой без добавок. Полуфабрикат выстаивают для подсушивания, затем глянцуют. Готовое драже имеет влажность 3,5%, срок хранения 4 мес.

Применение порошкообразных, добавок: сухой молочной сыворотки, молока сухого обезжиренного с различными добавками - яблочным соком, виноградным суслом, морковным соком, свекольным соком или лактозы по сравнению с известными: фруктовыми или овощными пюре, морковным соком, имеет преимущество, так как обеспечивает улучшение вкусовых качеств вследствие того, что порошкообразные добавки вводят в больших количествах (50-100 кг), чем указанных добавок в виде соков и пюре (10-30 кг). Введение порошкообразных добавок (их влажность 5%) ускоряет процесс получения готового изделия, так как их добавляют в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1:4 соответственно, В результате этого на получение и подсушивание образующейся сахарной обо-i 30 лочки необходимо меньше времени (4-5 ч), чем при использовании добавок в виде соков и пюре (влажность 70%) и использовании их в смеси с са- сахарной пудрой в соотношении 1:1, . -js процесс образования и подсушивания образующейся сахарной оболочки при котором составляет 8-10 ч.

Вследствие того, что порошкообразкак имеют небольшую влажность (2,0%) не происходит ускорения процесса за счет набухания белков, содержащихся в порошкообразных добавках.

При добавлении большего количества порошкообразных добавок сухой молочной сыворотки более 70 кг/т, молока сухого обезжиренного с фруктовыми добавками и лактозы более 100 кг/т) ухудшаются вкусовые качества изделий, так как повышается их влажность (до 7%), структура получается более плотной, масса налипает к зубам, замедляется процесс образования сахарной оболочки, так как задерживается процесс кристаллизации сахарозы вслед ствие образования большого количества редуцирующих веществ, увеличивается время выстаивания полуфабриката перед глянцеванием вследствие увеличения влажности изделий, уменьшается срок хранения изделий, так как образующееся увеличенное количество 25 редуцирующих веществ способствует отмоканию поверхности изделий.

Для равномерного распределения порошкообразных добавок,по всей поверхности полуфабриката, а также для получения качественной сахарной оболочки добавки предварительно смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:3-1:4 соответственно,

При меньшем соотношении процесс дражирования удлиняется, так как замедляется процесс кристаллизации сахарозы вследствие наличия бопъшого количества редуцирующих Сахаров и молочных белков, ухудшение вкусовых каные добавки вводят в больших количест- до честв так как изделия получаются бовах (50-100 кг/т), это позволяет повышать биологическую ценность изделий. Кроме того, использование порошкообразных добавок увеличивает срок хранения изделий до 4 мес вследствие д5 того, что эти добавки вводят в смеси с сахарной пудрой, и это позволяет более длительное время сохранять влагу в изделии и хорошие вкусовые качества, аромат, 50

Добавление меньшего количества порошкообразных добавок (сухой молочной сыворотки менее 50 кг , а молока сухого обезжиренного с фруктовыми добавками и лактозы менее 80 кг) неце- /.55 лесообразно так как не происходит улучшения вкусовых качеств, сахарная обо-- лочка получается более плотной, жест-, кой, изделия быстро черствеют,,так -

лее влажными, масса налипает к зубам, сокращается срок хранения вследствие отмокания поверхности изделий из-за наличия большого количества редуцирующих Сахаров.

При большом соотношении увеличивается расход сахарной пудры, снижается биологическая ценность изделий, ухудшаются вкусовые качества драже, так как оболочка получается более жесткой, уменьшается срок хранения изделий, так как при наличии большого количества сахарной пудры драже быстро черствеет.

Порошкообразные добавки вводят на сахарную крупку, имеющую размер 10- t5 шт в 1 г, что обеспечивает улучшение качества, повышение срока хра

0

0 s

как имеют небольшую влажность (2,0%) не происходит ускорения процесса за счет набухания белков, содержащихся в порошкообразных добавках.

При добавлении большего количества порошкообразных добавок сухой молочной сыворотки более 70 кг/т, молока сухого обезжиренного с фруктовыми добавками и лактозы более 100 кг/т) ухудшаются вкусовые качества изделий, так как повышается их влажность (до 7%), структура получается более плотной, масса налипает к зубам, замедляется процесс образования сахарной оболочки, так как задерживается процесс кристаллизации сахарозы вследствие образования большого количества редуцирующих веществ, увеличивается время выстаивания полуфабриката перед глянцеванием вследствие увеличения влажности изделий, уменьшается срок хранения изделий, так как образующееся увеличенное количество 5 редуцирующих веществ способствует отмоканию поверхности изделий.

Для равномерного распределения порошкообразных добавок,по всей поверхности полуфабриката, а также для получения качественной сахарной оболочки добавки предварительно смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:3-1:4 соответственно,

При меньшем соотношении процесс дражирования удлиняется, так как замедляется процесс кристаллизации сахарозы вследствие наличия бопъшого количества редуцирующих Сахаров и молочных белков, ухудшение вкусовых качеств так как изделия получаются более влажными, масса налипает к зубам сокращается срок хранения вследствие отмокания поверхности изделий из-за наличия большого количества редуцирующих Сахаров.

При большом соотношении увеличивается расход сахарной пудры, снижается биологическая ценность изделий, ухудшаются вкусовые качества драже, так как оболочка получается более жесткой, уменьшается срок хранения изделий, так как при наличии большого количества сахарной пудры драже быстро черствеет.

Порошкообразные добавки вводят на сахарную крупку, имеющую размер 10- t5 шт в 1 г, что обеспечивает улучшение качества, повышение срока хранения изделий и ускорение процесса дражирования.

При использовании более мелкой крупки (15 шт. в 1 г) процесс .получения оболочки с применением порошкообразных добавок замедляется, так как эти добавки препятствуют кристаллизации сахарозы и при использовании мелких крупинок образование оболочки происходит медленно, поверхность полуфабриката получается неровной, бугристой, что ухудшает качество ич- делий.

При использовании более крупной крупки (10 шт. в 1 г) не достигается использование всего количества порошкообразных добавок, что приводит к ухудшению вкусовых качеств изделия, увеличению расхода сахара, сокращения времени хранения изделий вследствие его быстрого высыхания.

Конечные стадии обработки полуфабриката производят поливочным сиропом и сахарной пудрой без добавок для уменьшения гигроскопичности изделий, так как имеющаяся в порошкообразных добавках кислота способствует увлажнению поверхности, что ухудшает качество изделия, сокращает срок хранения.

Таким образом, новый способ позволяет снизить расход сахара в среднем на 75 кг на 1 т, ускорить процесс в два раза, повысить пищевую ценность изделий, заменив часть сахарной пудры легко усвояемыми молочными белками, молочным сахаром - лактозой, минеральными солями, что улучшит так

5

0

5

0

5

же и вкусовые качества. За счет увеличения влажности изделия, а также применения молочных продуктов вместо сахарной пудры замедляется процесс удаления влаги из изделий, т.е. увеличивается срок их хранения до 4 мес.

Формула изобретения

Способ производства драже, предусматривающий приготовление крупки, ее многократную накатку поливочным сиропом и периодическое посыпание между стадиями накатки сухими компонентами, в качестве которых используют сначала сахарную пудру, затем смесь сахарной пудры и порошкообразной добавки, выстаивание полученного полуфабриката и его глянцевание, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества и увеличения срока хранения драже, крупку готовят с размером частиц, обеспе-1 чивающим ее содержание в 1 г 10-15 шт. в качестве порошкообразной добавки используют сухую молочную сыворотку ,8 количестве 5-7% от массы драже или лактозу, или продукт, выбранный из ряда; сухое-обезжиренное молоко с яблочным соком, сухое обезжиренное молоко с виноградным суслом, сухое обезжиренное молоко с морковным соком, сухое обезжиренное молоко со свекольным соком, в количестве 8-10% от массы драже при соотношении сахарной пудры и добавки 3:1 - 4:1, при этом конечные стадии накатки чередуют с посыпкой сахарной пудрой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Цель изобретения - ускорение процесса дражирования, повышение качества и увеличение срока хранения драже. Готовят крупку драже с размером частиц, обеспечивающим ее содержание в 1 г от 10 до 15 штук, затем осуществляют ее многократную накатку сначала поливочным сиропом и сахарной пудрой, затем поливочным сиропом и смесью сахарной пудры с сухой молочной сывороткой в количестве 5-7% от массы драже, или лактозой, или добавкой, выбранной из ряда: сухое обезжиренное молоко с яблочным соком, сухое обезжиренное молоко с виноградным суслом, сухое обезжиренное молоко с морковным соком, сухое обезжиренное молоко со свекольным соком в количестве 8-10% от массы драже. Соотношение сахарной пудры и добавок составляет 3:1 - 4:1. Конечные стадии накатки осуществляют поливочным сиропом и сахарной пудрой.