СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве диетических и лечебных драже, содержащих жизнеспособные витаминообразующие бактерии и биологически активные вещества.

Известен способ производства драже, включающий приготовление крупки, смачивание ее поливочным сиропом, накатку на нее сахарной пудры, дражирование и глянцевание [1]. Процесс накатывания сахарной пудры ведут до достижения 45 - 55% размера драже, а затем в оставшуюся часть сахарной пудры, предназначенной для накатки драже, добавляют фруктовое или овощное пюре в соотношении пудры и пюре 1:1. Биологическая ценность драже высока благодаря большому количеству фруктового или овощного компонента, однако данный способ не предусматривает возможность включения в состав белкового сырья, сырья, богатого микроэлементами, и других биологически ценных пищевых добавок.

Известен способ получения драже, включающий изготовление корпусов, обработку их поливочным раствором и сахарной пудрой с последующим глянцеванием полученного полуфабриката [2]. При этом способе в качестве поливочного раствора используют молочную сыворотку, сгущенную до содержания сухих веществ 45 - 55%, которую перед обработкой корпусов заквашивают культурой Lactobacterium Bulgarium. Сыворотку предварительно подогревают до 50^oC. Однако заквашивание молочной сыворотки культурой Lactobacterium Bulgarium осуществляется лишь для того, чтобы снизить гигроскопичность драже, повысить кислотность без дополнительного введения лимонной кислоты и удлинить срок его хранения. Биологическая ценность получаемого драже невысокая, так как драже не содержит ни ценных пищевых добавок, ни жизнеспособной микрофлоры.

Известен способ приготовления драже с добавлением молочнокислых бактерий, в соответствии с которым в смесь, содержащую сахар, органические кислоты, связующие, пигмент, воду, специи, добавляют предварительно обработанные подсушивающими компонентами молочнокислые бактерии, затем под давлением прессуют драже [3] . Биологическая ценность такого драже высока за счет присутствия жизнеспособной молочнокислой микрофлоры, однако концентрация микрофлоры составляет лишь 10⁶/г, кроме того, в рецептуру не входят такие биологически ценные компоненты, как белковые изоляты, микроэлементы, пектин. Также технология такого способа приготовления драже сложнее и дороже чем дражирование.

Наиболее близким по своей технической сущности к изобретению является способ производства драже, который выполняется в следующем порядке [4]. Сначала готовят крупку драже с размером частиц, обеспечивающим ее содержание в 1 г от 10 до 15 штук, затем осуществляют многократную накатку крупки сначала поливочным сиропом и сухими компонентами, в качестве которых используют сахарную пудру, затем поливочным сиропом и смесью сухих порошкообразных веществ, состоящей из наполнителя, в качестве которого используют сахарную пудру, и порошкообразных добавок. В качестве порошкообразных добавок используют сухую молочную сыворотку в количестве 5 - 7% от массы драже или лактозу, или добавку, выбранную из ряда: сухое обезжиренное молоко с яблочным соком, сухое обезжиренное молоко со свекольным соком в количестве 8 - 10% от массы драже. Соотношение сахарной пудры и добавок составляет 3:1 - 4:1. При осуществлении конечных стадий дражирования поливка сиропом чередуется с посыпкой сахарной пудрой без добавок. Разнообразные добавки обеспечивают получение драже высокого качества, однако драже не содержит белка и жизнеспособной молочнокислой микрофлоры, биологическая ценность драже невысокая.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности драже путем введения в его состав молочнокислых витаминообразующих бактерий, а также морской капусты, белкового гидролизата и пектинсодержащего фруктового и/или овощного порошка при одновременном повышении диетических свойств изделия, а также расширении ассортимента выпускаемых биологически обогащенных видов драже.

Для решения поставленной задачи предложен способ производства драже, предусматривающий приготовление крупки с размером частиц, обеспечивающим ее содержание в 1 г 20 - 30 штук.

Затем крупка многократно смачивается поливочным сиропом, который предварительно уваривают до содержания влаги 16 - 18%, охлаждают до температуры не выше 40^oC и разбавляют молочнокислой закваской в соотношении сиропа к закваске 1:3 - 1:3,2. В качестве порошкообразных добавок используют изолят соевого белка, порошок морской капусты и лимонную кислоту в соотношении с наполнителем 25: 1:1:580 - 30:2 - 1:575. Кроме того, в соответствии с изобретением, в качестве поливочного материала может быть использован сахарнопаточный сироп, а в качестве наполнителя используют сахарную пудру. Помимо этого, в соответствии с изобретением, в качестве поливочного материала может быть использован ксилитный сироп, при этом в качестве наполнителя используют порошок ксилита.

Вместе с тем, в соответствии с изобретением, в качестве порошкообразной добавки совместно с изолятом соевого белка, порошком морской капусты и лимонной кислотой может быть использован фруктовый и/или овощной пектиносодержащий порошок, заменяющие 10 - 50% наполнителя.

Заявляемая совокупность существенных признаков является новой и позволяет повысить биологическую ценность драже, его диетические свойства, а также существенно расширить ассортимент выпускаемых видов драже.

Указанный результат обеспечивается за счет того, что в состав драже вводятся живые молочнокислые витаминообразующие бактерии, обеспечивающие синтез витаминов B1, B2, B12, PP и фолиевой кислоты. Они сохраняют высокую жизнеспособность, являются естественными обитателями кишечника здорового человека, симбионтами других представителей полезной микрофлоры.

Известно, что живые молочнокислые бактерии содержатся в кисломолочных продуктах (ацидофилин, простокваша, йогурт и т. п.). Эти продукты имеют небольшой срок годности (не более 3-х сут.).

Известно также, что живые молочнокислые бактерии, подвергнутые лиофильной сушке, в частности в бифидумбактерине, сохраняют жизнеспособность длительное время (до 6 месяцев). Однако процесс их обработки является дорогостоящим, но главное, происходит ослабление бактерий, что соответственно снижает в целом их биологическую ценность.

В качестве наполнителя в предлагаемом способе производства драже используется сахарная пудра или порошок ксилита, которые консервируют бактерии, обеспечивая их высокую выживаемость в течение 3 месяцев и более при условии хранения драже при температуре не выше 10^oC, что значительно удешевляет готовый продукт. Входящие в состав драже порошкообразные добавки, в частности изолят соевого белка, порошок морской капусты, лимонная кислота, повышают его биологическую ценность, создают благоприятную среду для жизнедеятельности полезной микрофлоры, а также способствуют устранению скрытой белковой недостаточности и ферментопатий. Использование в качестве порошкообразной добавки совместно с изолятом соевого белка, порошком морской капусты и лимонной кислотой пектиносодержащих порошков способствует выведению из организма человека радионуклеидов и тяжелых металлов. Лимонная кислота, входящая в небольшом количестве в состав драже, улучшает вкус драже.

Развивая возможные решения поставленной задачи, в предлагаемом способе предусмотрено в случае использования в качестве наполнителя порошка ксилита применение ксилитного поливочного сиропа. Использование ксилита создает принципиально новый продукт, обладающий теми же биологическими свойствами и лечебно-профилактическим эффектом, что и драже с сахаропаточным сиропом и сахарной пудрой, но дающий возможность употреблять его людям, больным сахарным диабетом.

Способ осуществляют следующим образом.

Сначала готовят крупку драже. Крупка является начальным ядром драже. Для ее изготовления подбирается крупнокристаллический сахарный песок, который для получения более равномерного размера кристаллов просеивается через сито с размером ячейки 1 - 2 мм. Отсеянный сахарный песок загружается в дражировочный котел. Во вращающемся котле сахарный песок смачивается сиропом, имеющим влажность 23 - 27%, и при непрерывном размешивании вручную посыпается сахарной пудрой мелкого размола. Поливку сиропом и посыпку пудрой производят до наслоения крупинок определенной массы, а именно: до содержания не менее 20 и не более З0 штук крупинок в 1 г. В процессе дражировки производят калибровку крупки ситом с диаметром отверстия 3 - 3,5 мм. Откалиброванная по размерам крупка после шестнадцатичасовой выстойки ссыпается в короба и является корпусом для изготовления драже.

Приготовление поливочного сиропа как для получения крупки, так и для последующей дражировки производится в закрытом варочном котле, для чего в него вначале загружают 10 - 15% воды от массы сахара, затем сахарный песок в соответствии с рабочей рецептурой. По окончании загрузки включают обогрев котла и уваривают до содержания влаги 25 - 27% для крупки и не более 16 - 17% для дражировки, после чего вводят требуемое по рецептуре количество патоки.

Поливочный сироп для дражировки после уваривания необходимо охладить до температуры не выше 40^oC и затем добавить в него жидкую молочнокислую закваску в соотношении сиропа к закваске 1:3 - 1:3,2. Это соотношение обеспечивает содержание в готовом продукте не менее 10⁷/г молочнокислых бактерий в 1 г готового продукта.

При приготовлении накаточного материала необходимо произвести подготовку сырья. Порошкообразные добавки просеиваются через сито, морская капуста дополнительно измельчается до тонкодисперсного порошка. Все компоненты берутся в соотношении 25:2: 1:580 - 30:2:1:575 (изолят соевого белка, морская капуста, лимонная кислота, сахарная пудра или ксилит). При этом возможно совместно с указанными компонентами использование фруктовых и/или овощных пектиносодержащих добавок, заменяющих 10 - 50% наполнителя.

Далее крупка загружается в дражировочный котел, где и проводится дражирование путем многократного покрытия корпусов драже поливочным сиропом, чередующегося с посыпанием на поверхность корпусов накаточного материала, в качестве которого используют вышеупомянутую смесь сухих порошкообразных веществ. В процессе накатки изделие увеличивается в объеме, при этом накатка ведется до получения размера драже, соответствующего весу приблизительно 1,6 г. Контроль за этим процессом проводится при помощи взвешивания на технических весах. Допускается разброс в размерах драже, так как это не влияет на биологическую ценность готового продукта. Накатанное драже выгружается в лотки, устанавливаемые в штабеля на 48-часовое выстаивание.

Полученное изделие имеет приятный тающий вкус, хорошо растворимо во рту, нет ощущения послевкусия после его употребления, оно имеет натуральную окраску, свойственную окраске фруктовых или овощных пектиносодержащих порошков, включенных в состав драже.

Пример 1. Крупнокристаллический сахарный песок просеивают и загружают в дражировочный котел, где его обрабатывают сахаропаточным поливочным сиропом и сахарной пудрой. Эту обработку ведут до получения массы крупинок 25 штук в 1 г. Готовые корпуса калибруют, выстаивают в течение 16 ч и направляют на дражировку. В дражировочный котел загружают 3 кг корпусов драже и начинают смачивать их поливочным сиропом, содержащим 4 кг сахаропаточного, уваренного до влажности 17%, охлажденного до 40^oC сиропа, и 12 кг молочнокислой витаминообразующей закваски, т.е. в соотношении 1:3. Смачивание сиропом чередуют с посыпанием смеси 116 кг сахарной пудры, 5 кг белкового изолята, 0,4 кг порошка морской капусты и 0,2 кг лимонной кислоты. Данные компоненты в соотношении с наполнителем берут 25:2:1:580. Полученный полуфабрикат засыпается в лотки, где он выстаивается в течение 48 ч. Выход драже 140,6 кг.

Готовое изделие представляет собой драже молочного цвета с приятным вкусом, без ощущения послевкусия после его употребления, имеет привкус морской капусты. Содержание молочнокислых бактерий 10⁷/г сохраняется в течение 3 месяцев при хранении в бытовом холодильнике.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что дополнительно в смесь сухих порошкообразных веществ вводят 11,6 кг яблочного порошка, в этом случае сахарной пудры берут 104,4 кг. Соотношение между изолятом соевого белка, порошка морской капусты и лимонной кислотой берут в соотношении с наполнителем, равным 30:2:1:575. Количество фруктового порошка молочного порошка, заменяющего наполнитель, составляет 10%.

Готовое драже получается цвета кофе с молоком, имеет приятный сладкий тающий вкус с привкусом сухих яблок, хорошо растворяется во рту, нет ощущения послевкусия после его употребления.

Биологическая ценность драже увеличена за счет пектиносодержащего яблочного порошка, способствующего выведению из организма радионуклеидов и тяжелых металлов. Содержание молочнокислых бактерий 10⁷/г сохраняется в течение 3 месяцев при хранении в бытовом холодильнике.

Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что дополнительно в смесь сухих порошкообразных веществ вводят 13,9 кг грушевого порошка, в этом случае сахарной пудры берут 102,1 кг. Количество фруктового порошка, заменяющего наполнитель, составляет 15%. Драже имеет более темный цвет кофе с молоком, грушевый привкус.

Биологическая ценность драже велика. Содержание молочнокислых бактерий 10⁷/г сохраняется в течение 3 месяцев при хранении в бытовом холодильнике.

Пример 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что дополнительно в смесь сухих порошкообразных веществ вводят 9,28 кг морковного порошка, в этом случае сахарной пудры берут 106,72 кг. Готовое драже имеет морковный оттенок, морковный привкус, хорошо растворяется во рту.

Биологическая ценность драже велика. Содержание молочнокислых бактерий 10⁷/г сохраняется в течение 3 месяцев при хранении в бытовом холодильнике.

Пример 5. Способ осуществляется аналогично примеру 2 с той разницей, что сахаропаточный сироп заменен ксилитным сиропом, а сахарная пудра при дражировании заменена порошком ксилита. Увеличение биологической ценности драже обеспечивается в данном примере не только за счет изолятов белка, яблочного порошка, морской капусты и молочнокислых бактерий, а также за счет замены сахара на ксилит, дающей возможность использования драже больными сахарным диабетом. Содержание молочнокислых бактерий 10⁷/г сохраняется в течение 3 месяцев при хранении в бытовом холодильнике.

Пример 6. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что используют крупинки с массой 20 штук в 1 г, поливочный сироп уваривают до содержания влаги 18% и разбавляют молочнокислой закваской в соотношении сиропа к закваске 1:3,1. В качестве порошкообразных добавок используют изолят соевого белка, порошок морской капусты и лимонную кислоту в соотношении с наполнителем (сахарной пудрой) 30:2:1:577. Содержание молочнокислых бактерий 10⁷/г сохраняется в течение 3 месяцев при хранении в бытовом холодильнике.

Пример 7. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что используют крупинки с массой 30 штук в 1 г, поливочный сироп уваривают до содержания влаги 17% и разбавляют молочнокислой закваской в соотношении сиропа к закваске 1:3,2. В качестве порошкообразных добавок используют изолят соевого белка, порошок морской капусты и лимонную кислоту в соотношении с наполнителем (сахарной пудрой) 30:2:1:575. Содержание молочнокислых бактерий 10⁷/г сохраняется в течение 3 месяцев при хранении в бытовом холодильнике.

Пример 8. Способ осуществляется аналогично примеру 2 с той разницей, что сухие порошки (изолят соевого белка, порошок морской капусты, лимонную кислоту, яблочный порошок и сахарную пудру) берут в соотношении 30:2:1:575. Содержание молочнокислых бактерий 10⁷/г сохраняется в течение 3 месяцев при хранении в бытовом холодильнике.

Пример 9. Способ осуществляется аналогично примеру 2 с той разницей, что сухие порошки (изолят соевого белка, порошок морской капусты, лимонную кислоту, морковный порошок и сахарную пудру) берут в соотношении 30:2:1:287: 287. Содержание молочнокислых бактерий 10⁷/г сохраняется в течение 3 месяцев при хранении в бытовом холодильнике.

Пример 10. Способ осуществляется аналогично примеру 2 с той разницей, что совместно с сухими порошкообразными добавками вводят смесь яблочного и морковного порошков в соотношении 50:50 (%), при общем соотношении сухих порошков (изолята соевого белка, порошка морской капусты, лимонной кислоты, смеси яблочного и морковного порошков и сахарной пудры) 25:2:1:80:500. Содержание молочнокислых бактерий 10⁷/г сохраняется в течение 3 месяцев при хранении в бытовом холодильнике.

Подбор соотношений компонентов, входящих в состав драже, а также режимы процессов приготовления драже в соответствии с предлагаемым способом обусловлены задачей, которая была поставлена при создании изобретения, а именно - повышением биологической ценности драже.

Накатка основного материала драже производится на сахарную крупку с размером частиц, обеспечивающим содержание 20 - 30 штук в 1 г. Выбор столь малых размеров крупки обусловлен тем, что сама крупка не несет биологической ценности и играет чисто механическую роль, являясь лишь каркасом для формирования на нем биологически ценного материала драже.

Поливочный сироп для дражировки предварительно уваривается до содержания влаги 16 - 18%, после чего необходимая влага восполняется биологически ценной молочнокислой закваской. Получившийся поливочный сироп оказывается более влажным, чем при накатке обычных драже, однако за счет клейкости закваски полученный сироп обеспечивает технологию накатки драже. Большее упаривание сиропа не позволяет охладить его до нужной температуры, так как возникает опасность кристаллизации сиропа, а меньшее упаривание сиропа не позволит ввести необходимое количество молочнокислой закваски. Необходимость охлаждения вызвана тем, что при температуре более 54^oC бактерии погибают.

Выбор соотношения поливочного сиропа к молочнокислой закваске 1:3 - 1: 3,2 обусловлен необходимостью содержания в готовом продукте не менее 10⁷ бактерий в 1 г. Небольшой разброс в данном соотношении обусловлен разницей в консистенции партий молочнокислой закваски вследствие различного качества молока, на основе которого она приготавливается.

Применение порошкообразных сухих добавок : иэолята соевого белка, морской капусты и пектиносодержащих порошков для приготовления накаточного материала позволяет повысить биологическую ценность продукта. При соотношении компонентов драже ниже минимальных количеств, добавляемых к наполнителю, понижается биологическая ценность драже, а при соотношении выше максимальных значений затруднена консервация живых бактерий и осложнен технологический процесс производства драже.

Таким образом, предложенный способ производства драже позволяет получить продукт высокой биологической ценности с содержанием живых бактерий, достаточным для коррекции дисбактериозов. Применение драже восстанавливает нормальный микробный пейзаж в кишечнике. Драже обладает профилактическим и лечебным эффектом, показано здоровым и больным дисбактериозами, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, аллергическими состояниями. Являясь комплексным продуктом, драже способствует повышению иммунитета, значительно улучшает самочувствие больных людей и повышает работоспособность здоровых. Замена сахара на ксилит позволяет коррегировать дисбактериоз у больных сахарным диабетом. При изготовлении драже не используются синтетические красители, консерванты, ароматизаторы и потенциальные аллергены.

Изобретение предусматривает приготовление крупки с размером частиц, обеспечивающим ее содержание в 1 г 20 -30 штук. Затем крупка многократно смачивается поливочным сиропом, который предварительно уваривают до содержания влаги 16 - 18%, охлаждают до температуры не выше 40^oС и разбавляют молочнокислой закваской, содержащей различные виды нормальной микрофлоры кишечника, в соотношении сиропа к закваске 1:3 - 1:3,2. В качестве порошкообразных добавок используют изолят соевого белка, порошок морской капусты и лимонную кислоту в соотношении с наполнителем 25:2:1:580 - 30:2:1:575. Способ предусматривает использование в качестве поливочного материала сахаропаточного сиропа. В этом случае в качестве наполнителя в смеси сухих порошкообразных веществ используют сахарную пудру. Возможно использование в качестве поливочного материала ксилитного сиропа, тогда в качестве наполнителя в смеси сухих порошкообразных веществ используют порошок ксилита. В качестве дополнительных порошкообразных добавок могут быть использованы фруктовые или овощные пектиносодержащие порошки, заменяющие 10 - 50% наполнителя. Предложенный способ позволяет получить продукт, который показан больным дисбактериозами, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, аллергическими состояниями. Драже способствует повышению иммунитета, значительно улучшает самочувствие больных людей и повышает работоспособность здоровых. 3 з.п.ф-лы.

1. Способ производства драже, предусматривающий приготовление крупки, ее многократное смачивание поливочным сиропом, чередующимся с посыпанием сухими компонентами, в качестве которых используют смесь сухих порошкообразных веществ, состоящую из наполнителя и порошкообразных добавок, и выстаивание полученного полуфабриката, отличающийся тем, что крупку готовят с размером частиц, обеспечивающим ее содержание в 1 г 20 - 30 штук, поливочный сироп уваривают до содержания влаги 16 - 18%, охлаждают до температуры не выше 40^oC и разбавляют молочнокислой закваской в соотношении сиропа и закваски 1 : 3,0 - 3,2, а в качестве порошкообразных добавок используют изолят соевого белка, порошок морской капусты и лимонную кислоту в соотношении с наполнителем 25 : 2 : 1 : 580 - 30 : 2 : 1 : 575. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве поливочного сиропа используют сахаропаточный сироп, а в качестве наполнителя - сахарную пудру. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве поливочного сиропа используют ксилитный сироп, а в качестве наполнителя - порошок ксилита. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошкообразной добавки совместно с изолятом соевого белка, порошком морской капусты и лимонной кислотой используют фруктовые и/или овощные пектиносодержащие добавки, заменяющие 10 - 50% наполнителя.