СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства драже, предусматривающий приготовление сахарных корпусов путем увлажнении сахарного песка поливочным сиропом, дражирование корпусов сахарной пудрой в несколько приемов с получением полуфабриката и глянцевание последнего. Известный состав содержит вкусовые и ароматические вещества - порошок крапивы и лимонную кислоту. Компоненты драже взяты в определенном количественном соотношении [1].

Недостатками данной технологии являются получение изделий неравномерной формы и ограниченность их производства из-за входящих в рецептуру изделий вышеупомянутых добавок.

Известен также способ производства драже, предусматривающий приготовление крупки, ее многократную накатку поливочным сиропом и периодическое посыпание между стадиями накатки сухими компонентами, в качестве которых используют сначала сахарную пудру, затем смесь сахарной пудры и порошкообразной добавки, выстаивание полученного полуфабриката и его глянцевание, при этом крупку готовят с соответствующим размером, а в качестве порошкообразных добавок используют различные сухие молочные добавки [2].

Изделия, полученные по известной технологии, имеют недостаточно высокое качество, а именно неравномерность формы, а также выявлена ограниченность в осуществлении известной технологии из-за использования вышеуказанных добавок.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства драже, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сахаро-паточного поливочного сиропа, подготовку корпусов в зависимости от вида драже, приготовление накаточного состава путем смешивания сахарной пудры с добавками, дражирование путем нанесения сахаро-паточного сиропа и сахарной пудры, выстаивание и глянцевание корпусов [3].

Недостатками известного способа является ограниченный срок хранения драже из-за подсыхания внешней поверхности оболочки и понижение качественных показателей изделий.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в увеличении срока хранения изделий и в повышении его качественных показателей.

Для достижения данного технического результата в способе производства драже, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сахаро-паточного поливочного сиропа, подготовку корпусов в зависимости от вида драже, приготовление накаточного состава на основе сахарной пудры, дражирование путем нанесения сахаро-паточного поливочного сиропа и накаточного состава, выстаивание и глянцевание корпусов, согласно изобретению в сахаро-паточный поливочный сироп дополнительно вносят инвертазу в количестве 0,05 - 4,0% от общей массы сахаро-паточного сиропа, а нанесение сахаро-паточного поливочного сиропа и накаточного состава ведут попеременно путем поливки и посыпки на поверхность корпуса.

Кроме того, согласно изобретению в накаточный состав дополнительно вводят какао-порошок и лимонную кислоту.

Кроме того, согласно изобретению в сахаро-паточный поливочный сироп дополнительно вводят ароматизаторы и красящие вещества.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Проводят подготовку рецептурных компонентов. Из патоки, сахара-песка и воды готовят сахаро-паточный поливочный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 75% и добавляют в него инвертазу в количестве 0,7% от массы сиропа, а также в зависимости от вида драже ароматизирующие вещества. Готовят накаточный состав путем смешивания сахарной пудры с различными вкусовыми добавками, например с лимонной кислотой. Параллельно проводят подготовку корпуса в зависимости от вида приготавливаемого драже. В дражировочный котел загружают подготовленный корпус и обрабатывают его поверхность попеременно подготовленным сахаро-паточным поливочным сиропом и накаточным составом путем поливки и посыпки. Готовое драже выстаивают и глянцуют. Глянцевание проводят воско-жировым глянцем с добавлением сахарного сиропа и талька. Готовое изделие подсушивают, просеивают, удаляют излишки сахарной пудры и мелочь.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что инвертазу добавляют в сахаро-паточный поливочный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 80% в количестве 1,3% от общей массы сиропа. В сахаро-паточный сироп дополнительно вводят ароматизирующие и красящие вещества. В накаточный состав дополнительно вводят какао-порошок по рецептуре в зависимости от вида приготавливаемого драже.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что инвертазу добавляют в сахаро-паточный поливочный сироп в количестве 0,05% от общей массы сиропа. В сахаро-паточный сироп дополнительно вводят ароматизирующие и красящие вещества для рецептуры "Цветной горошек".

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что инвертазу добавляют в сахаро-паточный поливочный сироп в количестве 4,0% от общей массы сиропа. В сахаро-паточный сироп дополнительно вводят ароматизирующие и красящие вещества.

Полученное готовое драже имеет правильную форму, без признаков ее отслаивания. При хранении не наблюдается высыхание поверхности драже. Срок хранения увеличен до 6 месяцев, тогда как в способе, указанном в описании в качестве ближайшего аналога, срок составляет 2 месяца.

Источники информации
1. SU авторское свидетельство N 1375225, кл. A 23 G 3/00, 1988.

2. SU авторское свидетельство N 1563657, кл. A 23 G 3/00, 1990.

3. RU патент N 2052950, кл. A 23 G 3/00, 1995.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий. При приготовлении поливочного сиропа в виде сахаро-паточного сиропа в него дополнительно вносят инвертазу и в количестве 0,05 - 4,0% от общей массы сахаро-паточного сиропа. При этом нанесение сахаро-паточного поливочного сиропа и накаточного состава на основе сахарной пудры с введением добавок ведут попеременно путем поливки и посыпки на поверхность корпуса драже. В способе обеспечивается увеличение срока хранения и повышение качественных показателей изделий. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ производства драже, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сахаро-паточного поливочного сиропа, подготовку корпусов в зависимости от вида драже, приготовление накаточного состава на основе сахарной пудры, дражирование путем нанесения сахаро-паточного поливочного сиропа и накаточного состава, выстаивание и глянцевание корпусов, отличающийся тем, что в сахаро-паточный поливочный сироп дополнительно вносят инвертазу в количестве 0,05 - 4,0% от общей массы сахаро-паточного сиропа, а нанесение сахаро-паточного поливочного сиропа и накаточного состава ведут попеременно путем поливки и посыпки на поверхность корпуса. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в накаточный состав дополнительно вводят какао-порошок или лимонную кислоту. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сахаро-паточный сироп дополнительно вводят ароматизирующие и красящие вещества.