Способ производства мясного рулета Советский патент 1990 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясного рулета.

Цель изобретения - улучшение качества продукта.

.1 Способ предусматривает посол мясного сырья, свертывание его в рулон, упаковку в оболочку и термообработку; в качестве мясного сырья используют средние части подсвинков в шкуре, без костей, в форме прямоугольников, а перед свертыванием на мясное сырье наносят прослойку из смеси сырых измельченных свиной шкурки и моркови, взятых в соотношении 1:(1-3,3). Средние части подсвинков предпочтительно вырезать из участков между 5 и 6 позвонками лопаточной части и между последним и предпоследним поясничными позвонками. Свиную шкур- .ку измельчают предпочтительно до размеров частиц 2-k мм, а морковь - до 3-12 мм. В продукт могут быть добавлены пряности, например смесь чесно- . ка и черного перца, которыми натирают мясное сырье перед нанесением прослойки, либо вносят непосредственно в прослойку. Масса прослойки предпочтительно составляет 5-21% от массы несоленого мясного сырья.

СП

О

со о

ОЭ

го.

Получаемый продукт имеет многослойную разноцветную структуру, нетрдиционную для мясных рулетов, с достаточно прочной связью прослойки с мясной частью.

Прочная связь прослойки с мясной частью достигается при соблюдении соотношения в составе смеси прослойки сырых измельченных свиной шкурки и моркови, равного 1: (1-3,3). Использование средних частей подсвинков в шкурке без костей прямоугольной формы позволяет получить продукт с качеством и пищевой ценностью, примерно равными по всей длине рулета, что необходимо для продукта, реализуемого по частям.

Участки, вырезаемые между 5 и 6 позвонками лопаточной части и между последним и предпоследним поясничным позвонками туш подсвинков, имеют наиболее равномерное чередование слоев мясной и жировой тканей, поэтому в качестве мясного сырья пред- почтительно использовать именно эти участки.

Морковь и свиную шкурку можно измельчать различно, например до вяз копластичной массы, однако для сохранения своеобразного яркого рисунка на разрезе предпочтительно вести измельчение до размеров частиц свиной шкурки 2-4 мм, и моркови мм.

Способ предусматривает возможност приготовления продукта как с пряностями, так и без них (в зависимости от спроса). Предпочтительно введение пряностей в виде смеси чеснока и черного перца, причем введение пряностей может быть осуществлено либо натиранием поверхности мясного сырья либо внесением пряностей непосредственно в прослойку.

Оптимальные органолептические показатели получены у готового продукта, содержащего 5-21% прослойки от массы несоленого мясного сырья.

П р и м е р 1. Вырезают заготовки мяса подсвинков второй категории с обеих сторон туши под прямыми углами к хребту, между 5 и 6 позвонками лопаточной части и между последним и предпоследним поясничными позвонками задней части. Из заготовок удаляю кости и хращи, после чего их помещают в емкости: нижние ряды шкуркой вниз, а верхние - шкуркой вверх. Емкость

Q 5

0 5

0

0

5

5 при

45

50

заливают рассолом в количестве 45% к массе сырья. Плотность рассола при 20°С составляет 1,08 г/см3, содержание нитрита натрия - 0,05%. Заготовки выдерживают в посоле при 2-4 С в течение 2-3 сут.

Посоленные заготовки промывают проточной водой с температурой 2.0°С , шкурку тщательно очищают щетками, затем заготовки оставляют на стека- ние (12 ч), после чего их раскладывают на столах шкуркой вниз, натирают чесноком и черным перцем, взятыми в смеси на каждые 100 кг сырья соответственно 0,44 и 0,26 кг. Затем на них наносят прослойку, которую готовят следующим образом.

Корнеплоды моркови тщательно моют чистой проточной водой. При сильном загрязнении их предварительно зама- чивают. Затем морковь очищают от кожицы, обрезают концы и вырезают поврежденные места, после чего ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10 мм. Масса измельченной моркови по отношению к мясным заготовкам составляет 1%.

Сырую шкурку от подсвинков в количестве 4% к мясным заготовкам, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий его решетки 3 мм. Измельченные шкурку и морковь, взятые в соотношении 1: Л,IS, смешивают в мешалке.

Заготовки с находящейся на них начинкой сворачивают в рулон вдоль спинной части шкуркой наружу, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и поперек через каждые 30-60 мм, на одном конце делают петлю для подвешивания.

Рулеты подвешивают за петли в чанах с водой, предварительно нагретой до 100°С. Варят их при 82°С из расчета 55 мин на 1 кг массы одного рулета.-Готовность рулетов определяют по достижении в толще продукта температуры 70-72°С.

После варки рулеты промывают водой температурой 30°С, охлаждают(сначала под душем с температурой воды 12°С, а затем в остывочной камере)до достипри

жения температуры в толще продукта не выше 8° С. Хранят готовые рулеты О - 8°С

и относительной влажности 75-80%.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, но соотношение шкурки и измельчен

ной сырой моркови составляет 1:1. В смесь измельченной шкурки и сырой моркови вводят чеснок и черный перец в количестве соответственно 0,4 и 0,26 кг на 100 кг сырья. Масса прослойки из смеси измельченных свиной шкурки и моркови составляет 14%. Дальнейшие операции проводят по примеру 1 .

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1, но шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, а сырую морковь - с диаметром отверстий решетки 8 мм. Соотношение из- мельченных шкурки и моркови составляет 1:2,7.

П р и м е р 4. Аналогичен примеру 1, но шкурку измельчают на решетке с диаметром отверстий 4 мм, а морковь измельчают, как описано в примере 1, и их берут в соотношении 1:3,5. Шкурку берут от взрослых свиней.

П р и м е р 5. Измельченные шкурку и сырую морковь берут в сотношении 1:0,8. Все остальное делают аналогично примеру 1.

Результаты осуществления способа по примерам 1-5 сведены в таблицу.

Формула изобретения

1. Способ производства мясного рулета, предусматривающий посол мясного сырья, свертывание его в рулон, упаковку в оболочку и теомообработку,

ю

5

5

0

0

5

отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, в качестве мясного сырья используют средние части подсвинков в шкуре без костей в форме прямоугольников, а перед свертыванием на мясное сырье дополнительно наносят прослойку из смеси сырых измельченных свиной шкурки и моркови, взятых в соотношении 1:(1- -3,3).

2.Способ по п.1, отличающий с я тем, что средние части подсвинков получают путем вырезания участков между 5 и 6 позвонками лопаточной части и между последним и предпоследним поясничными позвонками.

3.Способ по п.1, отличающий с я тем, что свиную шкурку измельчают до размеров частиц 2-4 мм, а морковь - до размеров частиц 3

12 мм.

4.Способ поп.1,отличаю- щ и и с я тем, что перед нанесением прослойки мясное сырье натирают смесью чеснока и черного перца.

5.Способ по п.1, отличающий с я тем, что в прослойку предварительно вносят смесь чеснока и черного перца.

6.Способ поп.1,отличаю- щ и и с я тем, что масса прослойки составляет 5-211 от массы несоленого мясного сырья.

Продолжение таблицы

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясного рулета. Цель изобретения - улучшение качества продукта. Способ предусматривает посол мясного сырья, свертывание в рулон, упаковку в оболочку и термообработку. В качестве мясного сырья используют средние части подсвинков в шкуре, без костей в форме прямоугольников, вырезанные предпочтительно между 5 и 6 позвонками лопаточной части и между последним и предпоследним поясничными позвонками. Перед свертыванием на мясное сырье наносят прослойку из смеси сырых измельченных свиной шкурки и моркови, взятых в соотношении 1:1,0-33. При этом масса прослойки составляет предпочтительно 5-21% массы несоленого мясного сырья. 5 з.п. ф-лы.

Поверхность. чистая без пятен

То же

То же

же

Вкус моркови ощущаетсяслабо

Цвет жира белый или слегка желтоватогоцвета от моркови

Цвет жира 3 желтоватый от моркови

Многослой- 3

ный с оранжево-серой

прослойкой