Способ производства блочной молочной сыворотки Советский патент 1990 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении молочной сыворотки в блоках.

Целью изобретения является упрощение технологического процесса блочной сыворотки и снижение себестоимости продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Молочную сыворотку подают в вакуум-аппарат для сгущения. Сгущают сыворотку при 55-65°С до массовой доли сухих веществ . В процессе сгущения молочную сыворотку насыщают воздухом в течение 5-7 мин и при достижении заданной концентрации насыщенную сгущенную сыворотку фасуют и направляют на охлаждение до 35-8°С и последующее хранение при 8°С. После охлаждения сгущенная сыворотка приобретает густую не текучую консистенцию. При этом достигается получение блока сыворотки, что позволяет

улучшить транспортировку, загрузку и выгрузку, способы переработки. Блочная сыворотка легко растворяется при нагревании и проста в переработке .

Образование полутвердой консистенции сгущенной сыворотки происходит в результате концентрации сухих веществ молочной сыворотки и одновременно взбивании сывороточных белков при температуре сгущения. При подаче воздуха в концентрированную сыворотку при температуре сгущения происходит образование белково-воздушной структуры, которая в процессе охлаждения способствует образованию мелкокристаллического осадка лактозы, а следовательно, образованию полутвердой консистенции. При этом чем ниже температура охлаждения, тем быстрее образуется полутвердое состо- няие.

Количество подаваемого воздуха зависит от содержания сухих веществ

10

20

сгущенной сыворотки: чем больше сухих вецесгв, тем меньше необходимо подать воздуха в вакуум-аппарат.

По предлагаемой технологии для получения блочной сыворотки может использоваться любой вид сыворотки, с любой кислотностью, без предварительного отделения белковых частиц, без внесения дополнительных химических соединений и без прекращения процесса сгущения.

При сгущении сыворотки до концентрации сухих веществ менее 40%, естественно, не будет достигнуто получение блока сыворотки, а при концентрации более 65% наблюдается лишний расход энергозатрат.

В результате насыщения воздухом в течение 2-3 мин не будет достигнут эффект загустевания, т.е. образование блока сыворотки. При увеличении продолжительности подачи воздуха для насыщения также нет гарантии, что вакуум-выпарная установка не вый- 25 дет из строя в ходе сгущения в результате загустевания продукта.

Кроме того, наблюдается лишний расход энергозатрат, увеличивается продолжительность технологического процесса При охлаждении же сгущенной насыщенной сыворотки определяется оптимальная температура, при которой происходит загустевание ее.

Кратковременное низкотемпературное воздействие при сгущении способствует получению продукта с максимальным содержанием (без денатурации и без выпадения в осадок) белковых веществ с улучшенными биологи - ческими свойствами

Изменений основных физико-химических показателей готового продукта не наблюдается.

Пример 1. 1000 кг сыворот45

Пример 2. 1000 кг сыворотки, полученной при производстве сыра (творога, казеина), подаю1) в вакуум-выпарной аппарач для сгущения. Сгущают сыворотку при 55 С до массовой доли сухих веществ 39-40%, затем в нижнюю часть испарителя в течение 7 мин подают воздух. Насыщенную сгущенную сыворотку фасуют в тару (полиэтиленовые короба, металлические формы, крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами) и направляют на охлаждение до 35 С и последующее хранение при

30

35

40

ки, полученной при производстве сыра (творога, казеина), подают в вакуум-аппарат для сгущения, Сгущают сыворотку при 65 С до массовой доли сухих веществ 38%, затем подают воздух в нижнюю часть испарителя в течение 7 мин. Насыщенную сгущенную сыворотку разливают в тару (полиэтиленовыми вкладышами) и направляют на охлаждение до 8 С и последующее хранение. При завершении охлаждения го- 55 нии ее массовой доли сухих веществ

50

8° г С.

Сгущенная сывороч ка приобретает густую не текучую консистенцию, причем с понижением температуры вязкость продукта увеличивается.

Пример 3. 1000 кг сыворот- ки,полученной при производстве сыра (творога, казеина), подают в вакуум- выпарной аппарат для сгущения. Сгущают сыворотку при 55°С до массовой доли сухих веществ 55%, затем в нижнюю часть испарителя в течение 5 мин подают воздух. Насыщенную сгущенную сыворотку разливают в тару (полиэтиленовые короба, металлические формы, крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами) и направляют на охлаждение до 35 С и последующее хранение при 8°С„

Сгущенная сыворотка приобретает густую нетекучую консистенцию.

Из примеров видно, что использование предлагаемого способа позволяет вырабачъшать сгущенную сыворотку в более простом варианте, используя для расфасовки полиэтиленовые короба, металлические формы или крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами .

Формула изобретения

Способ производства блочной молочной сыворотки с проведением процессов сгущения молочной сыворотки, выдержки ее, расфасовки и охлаждения, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и снижения себестоимости продукта, в процессе сгущения молочную сыворотку насыщают воздухом в течение 5-7 мин при достиже0

5

5

0

5

0

5 нии ее массовой доли сухих веществ

0

8° г С.

Сгущенная сывороч ка приобретает густую не текучую консистенцию, причем с понижением температуры вязкость продукта увеличивается.

Пример 3. 1000 кг сыворот- ки,полученной при производстве сыра (творога, казеина), подают в вакуум- выпарной аппарат для сгущения. Сгущают сыворотку при 55°С до массовой доли сухих веществ 55%, затем в нижнюю часть испарителя в течение 5 мин подают воздух. Насыщенную сгущенную сыворотку разливают в тару (полиэтиленовые короба, металлические формы, крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами) и направляют на охлаждение до 35 С и последующее хранение при 8°С„

Сгущенная сыворотка приобретает густую нетекучую консистенцию.

Из примеров видно, что использование предлагаемого способа позволяет вырабачъшать сгущенную сыворотку в более простом варианте, используя для расфасовки полиэтиленовые короба, металлические формы или крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами .

Формула изобретения

Способ производства блочной молочной сыворотки с проведением процессов сгущения молочной сыворотки, выдержки ее, расфасовки и охлаждения, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и снижения себестоимости продукта, в процессе сгущения молочную сыворотку насыщают воздухом в течение 5-7 мин при достиже

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении молочной сыворотки в блоках. Целью изобретения является упрощение технологического процесса блочной сыворотки и снижение себестоимости продукта. Для получения блочной молочной сыворотки в процессе сгущения молочную сыворотку насыщают воздухом в течение 5 - 7 мин при достижении массовой доли сухих веществ 40 - 65% с последующими выдержкой, расфасовкой и охлаждением до 35 - 8°С.