Способ получения белково-углеводного продукта для плавленых сыров Советский патент 1990 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

Целью изобретения является более полное использование вторичного молочного сырья, повышение питательной и биологической ценности продукта, упрощение и удешевление процесса, увеличение срока хранения готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренное молоко кислотностью 18°Т и молочную сыворотку-подсырную кислотностью 14°Т или творожную кислотностью 70°Т в соотношениях 50:50- 75:25 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре, центробежным

насосом направляют в вакуум-выпарную установку для пастеризации и сгущения при 55-60°С до содержания сухих веществ 50-60%, сгущенную смесь подают в ванну, охлаждают до t 40-45 С, вносят 2,5%-ный водный раствор сычужного фермента; расфасовывают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и проводят коагуляцию стушенной молочной смеси в течение 45-60 мин, затем охлаждают, хранят в камерах при t 5-10°С 6 мес.

Использование смеси обезжиренного молока и молочной сыворотки в соотношениях 50:50-75:25 позволяет рационально использовать вторичные молочные ресурсы, повысить питательную и биологическую ценность готового

сд

Јь

СО J

продукта за счет использования сывороточных белков, свободных аминокислот, витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ молочной сыворотки.

Сгущение молочной смеси до содержания сухих веществ 50-60% создае условия, предотвращающие развитие нежелательной микрофлоры и плесени в готовом продукте, что увеличивает срок хранения готового продукта до ;6 месо

Процесс коагуляции молочной сме си сычужным ферментом сокращается до 45-60 мин и обусловлен повышенной концентрацией сухих веществ молочной смеси при сгущении.

Консистенция готового продукта позволяет производить упаковку его в короба с полиэтиленовыми вкладышами,, что снижает трудовые затраты и облегчает его использование при выработке плавленых сыров.

В таблице представлено обосновани граничных значений используемых параметров.

Пример 1. Обезжиренное молоко кислотностью 18 Т и подсырную сыворотку кислотностью 14°Т в соотношениях 50:50 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре, центробежным насосом направляют в вакуум-выпарной аппарат для пастеризации и сгущения молочной смеси при температуре 60°С до содержания сухих веществ 50%, сгущенную смесь подают в ванну, охлаждают до 45°С, вносят 2,5%-ный водный раствор сычужного фермента, перемешивают, разливают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и проводят коагуляцию сгущенной смеси в течение 60 мин, затем охлаждают хранят в камерах при 10 С 6 мес.

Пример 2. Обезжиренное молоко кислотностью 1В Т и подсырную сыворотку кислотностью 14°Т в соотношениях 50:50 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре, центробежным насосом направляют в вакуум- выпарной аппарат для пастеризации и сгущения при 60°С до содержания сухих веществ 60%, сгущенную смесь подают в ванну, охлаждают до 45°С, вносят 2,5%-ный водный ргстзор сычужного фермента, перемешивают, раз- ливаю.т в короба с полиэтиленовыми вкладышами и в таре проводят коагуляцию сгущенной смеси в течение

0

45 мин, затем охлаждают, хранят в камерах при 10°С 6 мес.

Пример 3. Обезжиренное молоко кислотностью 18 Т, подсырную сыво ротку кислотностью 14 Т в соотношениях 75:25 соответственно смешивают в промежуточном резервуаре, центробежным насосом направляют в вакуумg выпарной аппарат для пастеризации и сгущения при 55°С до содержания сухих веществ 50%, сгущенную смесь подают в ванну, охлаждают до 40°С, вносят 2,5%-ный водный раствор

5 сычужного фермента, перемешивают, разливают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и в таре проводят коагуляцию сгущенной смеси в течение 60 мин, затем охлаждают, хранят в камерах при 5 С 6 мес.

Пример 4. Обезжиренное молоко кислотностью 18°Т и подсырную сыворотку с кислотностью 14°Т в соот- ношениях 75:25 соответственно смеши-

5 вают в промежуточном резервуаре, затем центробежным насосом направляют в вакуум-выпарную установку для пастеризации и сгущения при 55°С до содержания сухих веществ 60%, сгущенную смесь подают в ванну, охлаждают до 40°С,, вносят 2,5%-ный раствор сычужного фермента, перемешивают разливают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и в таре проводят коагуляцию сгущенной смеси 45 мин, затем охлаждают, хранят при 5°С 6 мес. Формула изобретения

Способ получения белково-угле- , водного продукта для плавленых сыров, предусматривающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, сгущение, охлаждение до температуры свертыванияэ внесение сычужного фермента5 расфасовку, коагуляцию полученной смеси и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью более полного использования вторичного молочного сырья, повы0 шения питательной и биологической ценности продукта, упрощения и удешевления процесса, увеличения срока хранения готового продукта, для приготовления молочной смеси используют

5 обезжиренное молоко и молочную сыворотку в соотношениях 50:50-75:25 соответственно, сгущение проводят до содержания сухих веществ 50-60%, а

0

5

0

5

51574197

сычужный фермент используют в виде леновыми вкладышами, а коагуляцию

2,5%-ного водного раствора, при этом расфасовку ведут в короба с полиэтиполученной смеси осуществляют в те чение 40-60 мин.

полученной смеси осуществляют в течение 40-60 мин.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленных сыров. Целью изобретения является более полное использование вторичного молочного сырья, повышение питательной и биологической ценности продукта, упрощение и удешевление процесса, увеличение срока хранения готового продукта. Для получения белково-углеводного продукта для плавленных сыров готовят молочную смесь, состоящую из обезжиренного молока и молочной сыворотки в соотношениях 50:50 - 75:25 соответственно. Затем ее пастеризуют, сгущают до содержания сухих веществ 50 - 60%, охлаждают до 40 - 45°С, вносят 2,5%-ный водный раствор сычужного фермента, расфасовывают в короба с полиэтиленовыми вкладышами и проводят коагуляцию сгущенной молочной смеси в течение 45 - 60 мин. Готовый продукт охлаждают и хранят в камерах. 1 табл.

Составление молочной смеси Обезжиренное молоко

Молочная сыворотка

Обезжиренное молоко + молочная сыворотка

Обезжиренное молоко + молочная сыворотка

80:20

Содержание сухих веществ молочной смеси, % То же

61 и ниже

Оптимальный вариант

При указанных соотношениях сырья в готовом продукте уменьшается общее количество белка за счет снижения обезжиренного молока в смеси, соответственно увеличивается содержание лактозы и солей, сообщающих продукту специфический вкус, ограничивающий его применение в рецептурах плавленых сыров. При указанных соотношениях снижается эффективность использования молочной сыворотки, что приводит также к снижению питательной и биологической ценности готового продукта за счет снижения удельного веса сывороточных белков, и несколько удорожает продукт за счет повышенного содержания обезжиренного молока.

Оптимальный вариант Указанное содержание сухих веществ сгущенной смеси приводит к получению жидкой консистенции, увеличивает продолжительность ее коагуляции сычужным ферментом до 3-х часов, усложняет процесс ее расфасовки. Указанное содержание сухих веществ сгущенной смеси приводит к излишне вязкой консистенции, ухудшающей ее , текучесть и усложняющей процесс выгрузки из вакуум-аппарата,и,в конечном итоге, приводит к потерям продукта.

15741978

Продолжение таблицы

45-60мин Оптимальный вариант

40 и ниже Продукт имеет жидкую консистенцию, недостаточно вязкий, требует другой расфасовки.

60 и ниже Продукт имеет плотную консистенцию, позволяющую расфасовку в короба с полиэтиленовыми вкладышами. Продукт удобно транспортировать а затем использовать при выработке плавленых сыров.