Способ получения пищевых продуктов из растительного сырья, содержащего цианогенный гликозид Советский патент 1990 года по МПК A23L1/15 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам удаления горьких веществ из растительного сырья.

Арония (черноплодная рябина) относится к семечковым плодам, содержит „ахар, органические кислоты, витамины Однако большое содержание дубильных веществ горького вкуса не позволяет использовать ее в свежем виде„

Обычно при переработке аронии для уменьшения горького вкуса ее бланшируют в течение 10-15 мин, что приводит к значительным потерям сухих веществ.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта путем наиболее полного разрушения гликозида- амигдалина.

Способ осуществляют следующим образом

Аронию после очистки, мойки, инспекции, измельчения раздавливанием подвергают трехкратной варке в сахарном сиропе 20-25 -ной концентрации продолжительностью 10-15 мин каждая с промежуточным остыванием продукта между варками до 50-60°С и выдерживанием при этой температуре в течение 1,5-2 ч, причем соотношение ягоды - сироп берут равным 1:0,7-0,8.

В результате осуществления способа получают продукт, содержащий минимальное количество синильной кислоты (меньше, чем в семенах яблок, косточках вишен и других плодов).

Способ основан на том, что ягоды подвергают температурному воздействию в сахарном сиропе, т,е процесс распада амигдалина идет в особенных условиях, которые и оказывают влияние на ход протекания процесса.

сп оэ

ел ю

31

В отличие от реакции распада амиг далина в присутствии воды (которая идет непрерывно и сопровождается выделением синильной кислоты, накапливающейся в ягодах) введение в воду сахарозы, которая сама в результате нагревания в присутствии органических кислот аронии распадается на глюкозу и фруктозу, приводит к участию Сахаров (прежде всего глюкозы) в нейтрализации синильной кислоты и превращению ее в нетоксичные соединения

Присутствие сахарозы на начальной стадии процесса препятствует накоплению синильной кислоты в ягодах, является отличительной особенностью процесса.

Процесс выдерживания между варками способствует проникновению раствора Сахаров к клеткам ягод аронии и вовлечению их в процесс нейтрализации синильной кислоты непосредственно после ее выделения из амигдалина на начальных стадиях процесса.

Пример К Аронию очищают, промывают, измельчают раздавливанием почивают сахарным сиропом 20%-ной -.онцентрации в соотношении ягоды - сахарный сироп 1:0,7, подвергают трехкратной варке в течение 10 мин с.термостатированием между варками 1,5ч при 50°С„

Пример20 Аронию очищают, промывают, измельчают раздавливанием заливают сахарным сиропом 25%-ной

щечтрации в соотношении ягоды - сахарный сироп 1:0,80, подвергают трехкратной варке с термостатиро

0

71

5

35

0

0

524

ванием между варками в течение 2-х ч при 60 С.

Измельчение ягод аронии способствует лучшему проникновению сиропа в центр ягод, где и находятся семена, в которых концентриуется основное количество амигдалина

При запредельных значениях осуществления способа происходит или неполный распад амигдалина, при этом сохраняется горечь в конечных продуктах

переработки, или ухудшение качества продукта за счет сильного разваривания ягод и ухудшения цвета„

Способ может быть осуществлен при переработке и других видов сырья, содержащих амигдалин (вишни, сливы и др.)0

Формула изобретения

Способ получения пищевых продуктов из растительного сырья, содержащего цианогенный гликозид, преимущественно из аронии, включающий измельчение сырья и тепловую обработку, отличающийся тем, что с целью повышения качества готового продукта путем наиболее полного разрушения гпикозида-амигдалина, тепловой обра- Ьотке подвергают плоды, причем тепловую обработку ведут путем варки в сахарном сиропе 20-25%-ной концентрации при соотношении 1:0,7-0,8, варку ведут в три стадии продолжительностью 10-15 мин каждая с промежуточным остыванием продукта до 50-60°С и выдерживанием при этой температуре в течение 1,$-2 ч„

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам удаления горьких веществ из растительного сырья. Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем наиболее полного разрушения гликозида-амигдалина. Аронию после подготовки и измельчения подвергают трехкратной варке в сахарном сиропе 20 - 25%-ной концентрации продолжительностью 10 - 15 мин каждая при соотношении плодов и сиропа 1:0,7 - 0,8 при этом после каждой стадии продукт остужают до температуры 50 - 60°С и выдерживают при этой температуре в течение 1,5 - 2 ч.