Способ созревания алкогольных напитков Советский патент 1990 года по МПК C12H1/22 

Изобретение относите к винодельческой промышленности, л именно к способам созревсжия оазличных типов алкогольных напитков.

Цель изобретения - повышение орга- нолептических свойств готового продукта и упрощение процесса,,

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноматериал, подготовленный к выдержке, насосом перекачивают в крупные герметические резервуары емкостью

1,5-50 тыс.дал с закрепленной газоселективной полимерной мембраной общей площадью на 1 м3 алкогольного напитка. Обогащение ви- номатериала кислородом воздуха в количестве 2-8 мг/л проводят при перекачке путем различного погружения приемного шланга на дно резервуара. Выдержку виномзтериала в герметичных условиях осуществляют в течение 3 - 7 дней с изолированием закрепленной мембраны от кислорода воздуха. По исел

оэ

s

О5

ю

течении указанного срока открывают доступ кислорода воздуха через мембрану, размещенную в системе газ - жидкость и осуществляют выдержку алкогольного напитка.

Пример 1. Белый сухой вино- материал сорта Рислинг насосом перекачивают в герметичный резервуар емкостью 10 тыс. дал с закрепленной в системе газ - жидкость полимерной мембраной из поливинилтриметилсилана общей площадью м2 при соотношении площади материала и объема напитка 8-1(Гбм2 на 1 м3. При перекач

ке виноматериал обогащают кислородом воздуха до 2 мг/л и выдерживают 7 дней в герметичных условиях при изолировании поступления кислорода в виноматериал через мембрану, затем виноматериал выдерживают в течение двух лет при 12-18°С в условиях контакта вино- материала с кислородом воздуха через полимерный материал.

Марочное вино Рислинг имеет интен- сивный цветочный аромат/ букет выдержки, вкус мягкий, гармоничный.

П р и м е р 2. Красный сухой вино- материал сорта Каберне насосом перекачивают в герметичный резервуар емкостью 50 тыс. дал с закрепленной полимерной мембраной из полидиметил- силоксана общей площадью 5-1 м2 при соотношении площади материала и

объема напитка на 1 м3.

При перекачке виноматериал обогащают кислородом воздуха до 3 мг/л и выдерживают шесть дней в герметичных условиях. По истечении указанного

срока виноматериал выдерживают в течение 1,5 года при 1 +-20°С в условиях контакта виноматериала с кислородом воздуха через полимерную мембрану. Марочное вино Каберне имело ярко- рубиновую окраску, аромат отличался характерными для данного типа вина тонэми выдержки.

П р и м е р 3. Виноматериал, подготовленный к портвейнизации, насосом перекачивают в резервуар емкостью 2 тыс. дал, заполненный дубовой клепкой в количестве 00 шт. и снабженный внешней системой обогрева с закрепленной полимерной мембраной из поливинилтриметилсилана площадью 9,Ь при соотношении площади материала и объема напитка 4,8-10 м2 на 1 м3. При перекачке виноматериал обогащают кислородом воздуха до

10

15

20

25

67620

6 мг/л и выдерживают 5 дней в герметичных условиях. Затем открывают доступ кислороду воздуха через мембрану и выдерживают виноматериал в течение 1 года при 0-145°С. Аромат полученного портвейна отличался зрелыми фруктовыми тонами, вкус полный, гармоничный.

Пример. Виноматериал, подготовленный к мадеризации, насосом перекачивают в герметичный резервуар емкостью 1,5 тыс. дал, заполненный дубовой клепкой в количестве 350 шт. и снабженный внутренней системой обогрева с закрепленной полимерной мембраной из полидиметилсилоксана общей площадью 18 10 3 м2 при соотношении площади мембраны к объему выдерживаемого напитка 12 10 м2 на 1 м3.

При перекачке виноматериал обогащают кислородом воздуха до 8 мг/л и выдерживают в течение 3 дней в герметичных условиях. Дальнейшее созревание ведут в течение 0,5 лет при 55- 60°С в условиях поступления кислорода через газоселективный полимерный материал. Вино Мадера имело интенсивную темно-янтарную окраску, хорошо развитые мадерные тона, вкус маслянистый, полный.

П р и м е р 5. Молодой коньячный спирт перекачивают насосом в резервуар емкостью 2 тыс. дал с уложенной штабелем дубовой клепкой из расчета 1бО м2 площади поверхности контакта и закрепленной полимерной мембраной из полидиметилсилоксана общей площадью 26i10 м2 при соотношении площа- дп Ди мембраны к объему выдерживаемого

30

35

45

50

55

коньячного спирта 13 Юм2 на 1 м3.

Коньячный спирт обогащают кислородом воздуха при перекачке до содержания 5 мг/л и выдерживают Ц дня в герметичных условиях. Затем открывают доступ кислороду воздуха через мембрану и ведут созревание в течение 3 лет при 20-25 С. 3-летный коньячный спирт имел приятный аромат с легкими ванильными тонами, вкус полный, гармоничный.

В таблице показано влияние различных режимов созревания на качество алкогольных напитков.

Из данных таблицы видно, что оптимальными параметрами для получения высококачественной продукции для различных типов алкогольных напитков является дозирование кислорода воздуха

5

в количестве 2-8 мг/л и выдержка их в течение 3-7 суток (первая стадия созревания). Последующее созревание напитка следует проводить в герметических резервуарах при соотношении площади мембраны к объему выдерживаемого нтпитка 8 1 (Гв-12 -1(Г4м2 на 1 м3

При созревании напитков за границами предложенных интервалов готовый продукт не соответствует качеству и типу напитка, который требуется получить.

За счет исключения процессов дозирования кислорода из баллонов и пере- ливок снижаются затраты ручного труда и электроэнергии, значительно уменьшаются потери готовой продукции, снижаются затраты ча мероприятия по технике безопасности.

П р и м е р 6. Сухой виноматериал сорта Траминер насосом перекачивают в резервуар емкостью 20 тыс. дал с закрепленной газоселективной полимерной мембраной из карбосила общей площадью Зб,-10 м2 при соотношении площади материала и объема напитка 18,2-1(Г6м2 на 1 м-.

При заполнении киноматериалом резервуара его обогащают кислородом воздуха до 3 мг/л и выдерживают в течение 7 дней в ерметичных условиях, затем открывают доступ кислорода в виноматериап через газоселективную

567620«

мембрану из карбосила, закрепленную на границе раздела фаз газ -жидкость, и выдерживают 1,5 года при Ю-1б°С.

Марочное вино Траминер имело интенсивный аромат чайной розы, соломенный цвет, вкус полный, гармоничный.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта, увеличив дегустационный балл с 7,7-8,0 до 7,8-9,25, и упростить процесс.

5

10

15

Формула изобретения

Способ созревания алкогольных напитков, предусматривающий выдержку их в две стадии, на первой из которых дозируют кислород, а на ВТОРОЙ стадии осуществляют регулируемое введение кислорода в напиток, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств

готового продукта и упрощения процесса, на первой стадии выдерживают напиток в течение сут.и дозируют кислород из расчета 2-8 мг/л, а регулируемое введение кислорода проводят черезгазоселективный полимерный

материал,размещенный в системе газ жидкость,при соотношении площади

материалак объему напитка 5 10 612ЧО-4м2к 1 м3.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам созревания различных типов алкогольных напитков. Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и упрощение процесса. Созревание напитка осуществляют в 2 стадии: на первой стадии напиток насыщают 2 - 8 мг/л кислорода воздуха и выдерживают 3 - 7 сут., на второй стадии осуществляют регулируемое введение кислорода в напиток через газоселективный полимерный материал, размещенный на границе раздела фаз газ - жидкость, при соотношении площади материала и объема напитка 8 ^. 10^-6 - 12 ^. 10^-4 м² на 1 м³. 1 табл.

хорошо выражен, чкус полный, гармоничный

10Цвет соломенный, букет

зрелом, ркус полный, гармоничный

10 Цвет соломенный, букет

слабо развит, вкус простой

10 Цвет соломенный, укет тонкий, развитей, вкус полный, гармоничный

3 Цвет соломенный, букет

хорошо развит, вкус чистый, гармоничный

10 Цвет светло-соломенный,

в аромате затхлые тона, вкус разложен

Э,2 .0

3 5

Продолжение таблицы