Способ созревания алкогольных напитков Советский патент 1982 года по МПК C12H1/22 

( СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а частности к способам созревания алкогольных напитков.

Известен способ созревания алкогольных напитков путем выдержки их в присутствии катализатора, в частности окиси титана СОНаиболее близким к предлагаемому является способ созревания алкогольных напитков, предусматривающий нагрев напитка, выдержку его при этой температуре и непрерывной циркуляции через катализатор и подачу кислорода в напиток в процессе выдержки .

В качестве катализатора используют платиновую чернь, подачу кислорода осуществляют аэрированием, после чего напиток пропускают через колонку с сильнокислым полистирольным сульфоновым катионитом 2.

К недостаткам известного способа относится то, что использование ионообменной смолы в Н цикле приводит к значительному снижению рН, повышению кислотности, уменьшению содержания азотистых веществ и интенсивности окраски продукта, что отрица- тельно сказывается на его вкусовых и товарных свойствах; предусматриваемые способом температурный режим и аэрирование продукта накладывают определенные ограничения относительно использования его с целью интенсификации процессов эфирообразования

15 для ряда крепленых виноматериалов и делают его полностью неприемлемым для ускорения этерификации в столовых и шампанских виноматериалах; применение аэрации и повышенных тем20ператур приводит к значительным потерям продукта; использование двух катализаторов для ускорения эфирообразования ведет к усложнению аппаратурного оформления технологимеского процесса.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта.

Указанная цель достигается тем, что в способе созревания алкогольный напитков, предусматривающем нагрев напитка, выдержку его при этой температуре и непрерывной циркуляции через катализатор и подачу кислорода в напиток в процессе выдержки, в качестве катализатора используют титан с размерами пор мкм и площадью 0-100 им на 1 дал напитка в чае.

Нагрев напитка осуществляют до ZO-SO C, а выдержку проводят в течение 0-160 ч, при этом кислород подают в напиток разовыми дозами, исходя из общего -его количества, необходимого для созревания обрабатываемого напитка.

Способ осуществляют следующим образом.

Алкогольный напиток нагревают до 20-80 С в зависимости от обрабатываемого типа, выдерживают при этой температуре в течение 40-1бО ч при непрерывной циркуляции напитка через катализатор - титан с размераПовышение содержания эфиров в виноматериале, прошедшем обработку, сопровождается развитием вкуса и букета, характеризующих высокое качество готового продукта.

Пример 2. Крепленый виноматериал для портвейна, нагретый до , пропускают непрерывно в замкнутом цикле через пористый титановый катализатор (размеры пор 50 мкм) из расчета контакта 1 дал виноматериала с 50-30 мм поверхности катализатора в час.

ми пор 30-60 мкм и площадью 40-100мм на 1 дал напитка в час. В процессе выдержки в напиток подают кислород разовыми дозами, исходя из общего его количества, необходимого для созревания обрабатываемого типа напитка.

Пример 1. Шампанский виноматериал пропускают путем циркуляции через пористый титановый катализатор (размеры пор 30 мкм) при

20 С

из расчета контакта 1 дал вина

расчета контакта

с 0-50 мм поверхности катализатора в час.

В течение 1бО ч контакта в виноматериал разовыми дозами (в количестве 1-2 мг/л) вводится кислород из рассчета общего потребления виноматериалом до 20 мг/л (общее количество

потребляемого виноматериалом кислорода учитывают, начиная с момента первой переливки).

Дозирование кислорода в вино осуществляют на -5 мг/л ниже от

общей дозы, необходимой для созревания шампанских виноматериалов. В табл. -1 показано изменение содержания эфиров в вине, контактирующем с поверхностью катализатора в

течение 1бО ч.

Таблица 1

Через каждые 20 ч контакта в виноматериал вводят 6,3 мг/л кислорода, из расчета введения общей дозы до 50 мг/л,

В результате 80 ч контакта содержание эфиров в виноматериале повышается с 368 до tSg мг/л. В прошедшем обработку вине наблюдается заметное улучшение органолептических свойств, появляется ясно выраженный тон портвейна с присущим ему характерным фруктовым оттенком в аромате, обусловленным увеличением содержания высококипящих эфиров. Пример 3.Молодой коньячный спирт, нагретый до 80С, пропускают через контактный катализатор - пористый титан (размеры пор 60 мкм) из расчета контакта 1 дал продукта с 80-100 мм поверхности катализато ра в час. Кислород вводят дозами по 600 мг/л из расчета постоянного под держания количества перекисей в про дукте около k мг/л.

20222 6,5 10,3 П061

До обработки 63,6

Прошедший обработку без 36.8

16,8

27.9 36 Содержание эфиррв в коньячном спирте в результате 1бО ч контакта повышается с 762 до 1028 мг/л, В коньячном спирте, прошедшем обработку, происходит значительное смягчение вкуса за счет этерификации высших спиртов с органическими кислотами, что благоприятно сказывается на качестве продукции. В табл. 2 приведены данные по созреванию коньячного спирта. Таблица 2