Способ получения формового мармелада Советский патент 1990 года по МПК A23L1/68 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается способов изготовления формового мармелада.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта путем повышения его биологической ценности и упрощение процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

В мармеладную массу, полученную увариванием пектиносахаропаточного сиропа, вводят вкусовые добавки и натуральный концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 60- 74% и пектина 0,9-1,2% при соотношении сок:масса 1:8-1:17, перемешивают массу и формуют мармеладные изделия различных фигурных очертаний.

При выбранных условиях увеличивается студнеобразующая способность мармелада, выражающаяся в получении

на срезе мармеладного изделия плотной стекловидной консистенции и повышается его биологическая ценность и питательные свойства за счет сохранения в яблочном соке комплекса витаминов, органических кислот, пектина и натуральных фруктовых Сахаров, которое достигается исключением его тепловой обработки. Кроме этого, из процесса исключается ряд операций: подбор и купажирование яблочного пюре, его десульфитация и упаривание, ввод красителей и лимонной кислоты что обеспечивает сокращение длительности цикла варки, экономию энергии и повышение производительности оборудования.

При выходе за нижние пределы предлагаемых параметров процесса получают нетехнологичную желирующую массу, неподдающуюся формованию, а при выСП

оэ

СО

;о

ходе за верхние пределы - резинопо- добную, трудно режущуюся структуру мармеладной массы0

Пример. В мармеладную массу, полученную увариванием пектиносахаро- паточного сиропа до содержания сухих веществ 70%, вводят вишневый ягодный припас в качестве вкусовой добавки и недепектинизированный концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 60% и пектина 0,9% при соотношении сок:масса 1:17. Полученную ма;ссу перемешивают и формуют в марме- изделия.

Результаты испытания известного и предлагаемого способов представлены в таблице„

, Из приведенных данных следует, что пр и выходе за предлагаемые параметры получаемая мармеладная масса не может быть качественно переработана в мармеладные изделия. Кроме этого, ухудшается качество из-за несбалансированности содержания в продукте же- лйрующих и вкусовых веществ.

Таким образом, введение в мармеладную массу, полученную увариванием

0

5

пектиносахаропаточного сиропа, натурального концентрированного яблочного сока с содержанием сухих веществ 60-74% и пектина 0,9-1,2% при соотношении сок:масса 1:8-1:17, позволяет улучшить качество готового продукта и упростить процесс его приготовления.

Формула изобретения

в

Способ получения формового мармелада, включающий уваривание пектиносахаропаточного сиропа с введением яблочнбго сырья и вкусовых добавок, перемешивание и формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения его биологической ценйости и упрощения процесса, в качестве яблочного сырья используют натуральный концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 60-74% и пектина 0,9-1,2%, который вводят после уваривания сиропа при соотношении сок:уваренный сироп, 1:8-1:17

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления формового мармелада. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путем повышение его биологической ценности и упрощение процесса. Способ предусматривает введение в мармеладную массу, полученную увариванием пектиносахаропаточного сиропа, вкусовых добавок и натурального концентрированного яблочного сока с содержанием сухих веществ 60-74% и пектина 0,9-1,2% при соотношении сока и массы 1:8-1:17, перемешивание массы и формование мармеладных изделий. 1 табл.

звестный

редлагаемый Менее 60 60 Ь7 74

Повидлообраэная кон- систенция, уваренный тон, пониженная биологическая ценность Менее 0,9 Менее 1:17 Масса нетехнологична

0,9 1:17 Плотная стекловидная 1,0 1:10 консистенция на срезе 1,2 1:8 мармеладных изделий,

фруктовый запах, хорошая формуемость, повышенная биологическая ценность за счет содержания витаминов, органических кислот и исключения химических красителей. Продукт негигроскопичен, срок хранения 3 мес.

Более 74 Более 1,2 Масса резиноподобная,

не поддающаяся формованию

Составитель В.Гордеев Редактор Л 3айцева Техред М.Ходаннч

Заказ 1809

Тираж 519

ВОДИЛИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Корректор М.Максимишинец

Подписное