СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПЛОДОВ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ И ЧАГИ Российский патент 2024 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве желейного мармелада, который предназначен для функционального питания.

Известен способ получения желейного мармелада на основе натурального меда, характеризующийся тем, что агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения агар-агара, полученный раствор охлаждают до 50-55°С, добавляют рецептурное количество натурального меда, подогретого до 40-50°С, далее вносят рецептурное количество аскорбиновой кислоты, все тщательно перемешивают, полученную желейную массу с массовой долей СВ 50-55% направляют на формование методом шприцевания в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции: натуральный мед 912,13 агар-агар 10,50 аскорбиновая кислота 0,65 (RU, патент №2485805, МПК A23L 1/06, A23L 1/29, 2013).

Недостатком известного способа является использование большого количества меда, более 90%, что способствует повышению себестоимости продукта, появлению или усилению аллергической реакции в организме человека.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий приготовление смеси из порошка пектина, подсластителя и воды, уваривание полученной смеси, добавление в нее патоки в процессе уваривания, ароматических и вкусовых добавок, формование путем отливки массы в формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, обсыпку изделий подсластителем, их подсушку и упаковку, отличающийся тем, что в смесь компонентов дополнительно вносят цитрат натрия, в качестве подсластителя используют фруктозу, которую при приготовлении смеси сухих компонентов вносят в два этапа, на первом этапе при приготовлении смеси сухих компонентов, в количестве 20-40% от ее общего количества, предусмотренного рецептурой, а на втором - в воду, предусмотренную рецептурой, уваривание смеси ведут при температуре 105 - 110°С при постоянном перемешивании, патоку вносят в конце уваривания, а вкусовые и ароматические добавки - по достижении содержания сухих веществ в смеси 77 - 83%, при этом соотношение между цитратом натрия, порошком пектина и фруктозой берут в интервале значений (0,15:1 5) - (0,2:1,5:10) (RU, патент №2144295, МПК A23L 1/06, A23G 3/00, A23G3/38, 2000).

Недостатком известного способа является использование высококалорийного сахарозаменителя - фруктозы, которая повышает энергетическую ценность готовых изделий.

Известен способ приготовления желейного мармелада с пюре крыжовника, состоящий из следующих стадий: замачивание агара в холодной воде при температуре 10-25°С, фильтрацию, уваривание сиропа с добавлением пюре крыжовника, отливку в формы, обсыпку сахаром-песком (RU, патент №2701853, МПК A23L 21/10, 2019).

Недостатком данного способа является высокое содержание сахара (около 80%), вследствие чего данный продукт не рекомендуется потреблять больным сахарным диабетом.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейного мармелада, позволяющего увеличить его биологическую ценность за счет использования гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь и экстракта чаги, расширить ассортимент сахаристых кондитерских изделий.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической ценности мармелада за счет добавления гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь и экстракта чаги, расширение ассортимента кондитерской продукции, также в создании мармелада функционального назначения.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства желейного мармелада, обогащенного биологически активными веществами плодов мелкоплодных яблонь и чаги, согласно изобретению, включающий подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси, уваривание, охлаждение, добавление гомогенной пасты и экстракта чаги, формование, сушку, при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 5,3 - 5,8, сахар белый - 455,3 - 497,0, патока - 194,5 - 212,3, гомогенная яблочная паста -249,7 - 305,1, экстракт чаги - 3,33 - 3,81, лимонная кислота - 1,4 - 1,6, вода питьевая - остальное.

Использование в предлагаемом способе гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяет обогащать сахаристые кондитерские изделия биологически активными веществами, естественным красителем и ароматизатором. Наличие большого количества яблочной кислоты в гомогенной яблочной пасте (в 1,3-1,8 раза больше, чем в яблочном пюре) обеспечивает экономию до 45% лимонной кислоты на подкисление желейного мармелада. Около 45% из общей суммы сухих веществ гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок приходится на легкоусвояемые. Кроме того, в гомогенной яблочной пасте мелкоплодных яблок содержится в 1,5-2,0 раза больше пектиновых веществ, чем в яблочном пюре. По содержанию витаминов (А, В1, В2, В6, С, Е, РР и др.) гомогенная яблочная паста является более ценным продуктом, чем яблочное пюре. Стоимость гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок в 3,5 раза ниже, чем яблочного пюре, что позволяет снизить себестоимость желейного мармелада на 8-10%.

Экстракт чаги используется в качестве лекарственного сырья, так как богат большим числом биологически активных соединений: пигментами, органическими кислотами, флавоноидами, фитонцидами. Экстракт чаги оказывает противомикробное и противовоспалительное действие на организм человека, улучшает микрофлору кишечника, снижает уровень глюкозы в крови, благотворно влияет на иммунитет и на нервную систему.

Способ производства желейного мармелада, обогащенного биологически активными веществами плодов мелкоплодных яблонь и чаги, осуществляют следующим образом.

Агар-агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре 10-15°С в течение 60-100 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 83±2%, далее остужают смесь до температуры 55±5°С, добавляют в уваренный сироп гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь, экстракт чаги и растворенную лимонную кислоту, полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы, подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 5,3 -5,8, сахар белый - 455,3 - 497,0, патока - 194,5 - 212,3, гомогенная яблочная паста - 249,7 - 305,1, экстракт чаги - 3,33 - 3,81, лимонная кислота -1,4-1,6, вода питьевая - остальное.

Способ производства желейного мармелада, обогащенного биологически активными веществами плодов мелкоплодных яблонь и чаги, поясняется следующими примерами.

Пример 1

Агар-агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре 10-15°С в течение 60-100 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 83±2%, далее остужают смесь до температуры 55±5°С, добавляют в уваренный сироп гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь, экстракт чаги и растворенную лимонную кислоту, полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы, подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 5,8, сахар белый -497,0, патока -212,3, гомогенная яблочная паста - 249,7, экстракт чаги - 3,33, лимонная кислота -1,6, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Агар-агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре 10-15°С в течение 60-100 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 83±2%, далее остужают смесь до температуры 55±5°С, добавляют в уваренный сироп гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь, экстракт чаги и растворенную лимонную кислоту, полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы, подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 5,5, сахар белый - 475,3, патока - 203,0, гомогенная яблочная паста - 278,6, экстракт чаги - 3,58, лимонная кислота -1,5, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Агар-агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре 10-15°С в течение 60-100 мин для набухания, после чего следует процесс нагревания до полного растворения агар-агара, далее вносят сахар белый и патоку, для приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, полученную смесь нагревают до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 83±2%, далее остужают смесь до температуры 55±5°С, добавляют в уваренный сироп гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь, экстракт чаги и растворенную лимонную кислоту, полученную мармеладную массу перемешивают, разливают в формы, подсушивают, мармеладную массу готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 5,3, сахар белый - 455,3, патока - 194,5, гомогенная яблочная паста - 305,1, экстракт чаги - 3,81, лимонная кислота - 1,4, вода питьевая - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что готовые изделия обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ. Как видно из примеров таблицы 1, предложенный способ получения желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пастой из плодов мелкоплодных яблонь и экстракта чаги позволяет получить продукт высокого качества, с повышенной биологической ценностью.

При увеличении массовой доли гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь и экстракта чаги в рецептуре скажется на физико-химических показателях. При уменьшении массовой доли гомогенной яблочной пасты и экстракта чаги, снижается биологическая ценность готового изделия.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве желейного мармелада, который предназначен для функционального питания. Способ производства желейного мармелада, обогащенного биологически активными веществами плодов мелкоплодных яблонь и чаги, включает подготовку сырья. Агар-агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре 10-15°С в течение 60-100 мин для набухания, после чего нагревают до полного растворения агар-агара, вносят сахар белый и патоку. Готовят сахаро-паточно-агаровый сироп путем нагревания до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 83±2%, далее остужают до температуры 55±5°С. Добавляют в уваренный сироп гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь, экстракт чаги и растворенную лимонную кислоту. Полученную мармеладную массу перемешивают, формуют и сушат.Соотншение рецептурных компонентов составляет, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 5,3-5,8, сахар белый - 455,3-497,0, патока - 194,5-212,3, гомогенная яблочная паста - 249,7-305,1, экстракт чаги - 3,33-3,81, лимонная кислота - 1,4-1,6, вода питьевая - остальное. Изобретение направлено на повышение биологической ценности мармелада за счет добавления гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь и экстракта чаги, расширение ассортимента кондитерской продукции, также в создании мармелада функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Способ производства желейного мармелада, обогащенного биологически активными веществами плодов мелкоплодных яблонь и чаги, включающий подготовку сырья, агар-агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре 10-15°С в течение 60-100 мин для набухания, после чего нагревают до полного растворения агар-агара, вносят сахар белый и патоку, готовят сахаро-паточно-агаровый сироп путем нагревания до полного растворения сахара и уваривают до содержания сухих веществ около 83±2%, далее остужают до температуры 55±5°С, добавляют в уваренный сироп гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь, экстракт чаги и растворенную лимонную кислоту, полученную мармеладную массу перемешивают, формуют и сушат, при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: агар-агар - 5,3-5,8, сахар белый - 455,3-497,0, патока - 194,5-212,3, гомогенная яблочная паста - 249,7-305,1, экстракт чаги - 3,33-3,81, лимонная кислота - 1,4-1,6, вода питьевая - остальное.