Способ получения творожной массы Советский патент 1990 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Творог, полученный кислотным способом, досквашивают до рН 4,0-4,5 и охлаждают до 10-15°С. В охлажденный творог вносят сахар-песок и другие вкусовые и ароматические добавки. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10-20 мин до полного растворения сахара, а затем измельчают на коллоидной мельнице или другом оборудовании для тонкого измельчения. Готовую пастообразную творожную массу расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере.

Понижение уровня активной кислотности исходного творога до рН 4,0-4,5 способствует частичному развертыванию субъединиц казеинового комплекса, в результате чего пввышается влагоудерживающая способность творога и получаемых из него творожных изделий, а также уменьшается возможность появления мучнистости в готовых продуктах. Снижение рН ниже 4,0 обуславливает получение излишне кислого вкуса у

творожных изделии, а увеличение уровня кислотности выше 4,5 приводит к снижению их влагоудерживающей способности, вследствие чего происходит выделение сыворотки в процессе хранения творожных изделий.

Творог, полученный кислотным способом, отличается наличием «крупки - белковых частиц с плотной оболочкой, образовавшихся в процессе отваривания сгустка.

При предварительном смешивании творога с сахаром последний поглощает влагу, растворяется, сироп покрывает частицы белка и размягчает их. Влагоудерживающая способность творожной массы повышается, при ее измельчении выделяется меньше тепла, чем при измельчении творога.

Установлено, что влагоудерживающая способность творога и получаемой из него массы зависит от температуры. С повышением температуры она снижается, причем резкое снижение влагоудерживающей способности отмечается при температуре выше 30°С и процесс этот является необратимым При обработке творожной массы на коллоидной мельнице происходит ее нагревание на 8-10°С за счет трения. Охлаждение исходного творога до 10-15°С предотвращает перегрев смеси при измельчении. С повышением температуры исход Ј

(Л

СП

1

4

00

ного творога температура массы при измельчении повышается до 30°С и выше, при этом резко снижается влагоудержива- ющая способность белка, происходит дополнительное отделение сыворотки, а готовая масса приобретает мучнистую консистенцию. Охлаждение творога ниже 10°С экономически нецелесообразно, поскольку приводит к увеличению энергозатрат и продолжительности охлаждения творога.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить творожную массу однородной, пастообразной консистенции без крупки и без признаков мучнистости. Вла- гоудерживающая способность массы по сравнению с исходным творогом повышается на 10-15%.

Пример 1. Творог 9%-ной жирности, полученный кислотным способом, имеющий неоднородную крупинчатую консистенцию, до- сквашивают до рН 4,5 и охлаждают до 15°С.

К 78,3 кг полученного творога добавляют 7,6 кг нежирного творога, 14,1 кг сахара песка. Перемешивают в фаршмешалке в течение 15 мин (до полного растворения сахара). Полученную массу измельчают на коллоидной мельнице, расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 8°С. Получают 100 кг сладкой сырковой массы жирностью 7%. Продукт имеет однородную пастообразную консистенцию без признаков мучнистости или крупки.

Пример 2. В нежирный творог, полученный на механизированной линии (с использованием ванн-сеток) .добавляют лимонную кислоту, доводя активную кислотность до рН 4,3, охлаждают до 10°С.

К 76,9 кг такого творога добавляют 9 кг масла крестьянского, 14,1 кг сахара

песка и 0,005 кг ванилина. Полученную массу перемешивают в фаршмешалке в течение 20 мин.

Полученную массу измельчают на коллоидной мельнице, расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере до 2°С. Получают 100 кг сладкой сырковой массы жирностью 7%. Продукт имеет однородную пастообразную консистенцию (без наличия крупки или мучнистости).

Пример 3. В нежирный творог, полученный кислотным способом на творого-изго- товителе, добавляют молочную кислоту, доводят активную кислотность до уровня рН 4,0. Охлаждают творог до 12°С.

К 89,9 кг творога добавляют 10,1 кг сахара-песка и 0,005 кг ванилина. Полученную массу перемешивают в фаршмешалке в течение 10 мин, затем измельчают на коллоидной мельнице, расфасовывают и до- охлаждают до 6°С. Получают 100 кг сладкой нежирной сырковой массы. Продукт имеет однородную пастообразную консистенцию (без признаков мучнистости или отделения сыворотки).

25

Формула изобретения

10-15°С.

Способ получения творожной массы с проведением процессов измельчения творога до пастообразной консистенции, смешивания его с сахаром, вкусовыми добавками, расфасовки и охлаждения, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, смешивание творога с сахаром проводят до его измельчения, при этом творог предварительно досквашивают до рН 4,0-4,5 и охлаждают до

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для получения творожной массы творог досквашивают до PH 4,0-4,5 и охлаждают до 10-15°С. Охлажденный творог смешивают с сахаром. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и затем измельчают.