СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАССЫ ТВОРОЖНОЙ Российский патент 2009 года по МПК A23C23/00 

Описание патента на изобретение RU2342843C2

Изобретение относится к молочной промышленности, а в частности к производству творожных изделий.

Известен способ получения крема творожного "Десертный", вырабатываемого из обезжиренного творога с добавлением сливочного масла, сухого обезжиренного молока, сахара, какао, стабилизатора (турризип ДП) и соли-плавителя ("Сольва-720") (1).

Процесс производства творожного крема "Десертный" включает следующие операции: приемку, оценку качества, подготовку сырья, составление смеси по рецептуре, созревание смеси, пастеризацию, фасовку, медленное охлаждение, упаковку и хранение готового продукта.

Недостатками данного способа являются необходимость применения дополнительных единиц оборудования: использование коллоидной мельницы или вальцов для предварительной перетирки творога; емкостей для приготовления сахарного сиропа, смеси сухого обезжиренного молока и какао, что приводит к увеличению энергоемкости и трудоемкости процесса; длительность технологического процесса производства за счет созревания смеси (20-30 мин), медленного охлаждения продукта (18-24 часа); высокая энергетическая ценность продукта, в связи с использованием сливочного масла. Кроме того, использование в рецептуре стабилизатора и соли-плавителя приводит к увеличению себестоимости продукта.

Наиболее близким к заявленному является способ производства творожного десерта, вырабатываемого из нежирного диетического творога (60-70 мас.%), сахара или фруктово-ягодного наполнителя (10-11 мас.%), каррагенана (0,4-0,6 мас.%) (CNI, Франция), пищевых волокон пшеничных отрубей (0,2-0,6 мас.%) (Vitacel, Fibregum, Fibrim-2000) и молока с массовой долей жира 3,5% (2).

Технологический процесс производства творожного десерта включает следующие операции: приемку, оценку качества, подготовку сырья, составление смеси по рецептуре, пастеризацию смеси при 74-78°С с выдержкой 3 минуты, охлаждение до 60-65°С, гомогенизацию при давлении 8-12 МПа, охлаждение смеси до 30-35°С, фасовку.

Недостатками данного способа, в сравнении с заявленным, является применение искусственного концентрата пищевых волокон пшеничных отрубей и стабилизатора (каррагенана), что приводит к снижению пищевой и биологической ценности, а также к увеличению себестоимости продукта.

Задачей настоящего изобретения является экономия молочного сырья, повышение пищевой и биологической ценности продукта при снижении калорийности, снижение трудоемкости, энергоемкости и себестоимости, увеличение срока хранения продукта, расширение ассортимента и вкусового диапазона.

Поставленная задача достигается за счет того, что в качестве растительного наполнителя используют овсяные хлопья, предварительно обжаренные при температуре 190-210°С в течение 8-12 минут, охлажденные до температуры 60-65°С, заваренные водой с температурой 63-67°С в соотношении (1:1) и выдержкой 5-6 минут.

Способ производства массы творожной осуществляется следующим образом: готовят смесь путем смешивания обезжиренного творога, подслащивающего компонента и растительного наполнителя. Смесь термизируют при температуре 63-67°С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 40-50°С. Затем продукт фасуют и доохлаждают до температуры 2-6°С в холодильной камере в течение 3-4 часов.

В качестве подслащивающего компонента используют сахар, который вносят при приготовлении смеси до термизации, или пчелиный мед, который вносят после охлаждения термизированной смеси при температуре 40-50°С.

Применение овсяных хлопьев, полученных из овсяной крупы, а не искусственного концентрата пищевых волокон пшеничных отрубей, позволяет значительным образом повысить пищевую и биологическую ценность заявленного изобретения по сравнению с уже известным, так как овсяные хлопья содержат в своем составе все исходные компоненты овсяной крупы, а именно жир, белок, витамины, минеральные и липотропные вещества, простые и сложные углеводы, в том числе и пищевые волокна, ферменты, камеди, эфирные масла и другие ценные компоненты.

Установлено, что предварительная термическая обработка (обжарка) овсяных хлопьев позволяет значительно улучшить сенсорные показатели продуктов с их применением, так как хлопья приобретают золотисто-коричневый цвет, приятный вкус, запах и аромат. Обжарка овсяных хлопьев способствует снижению их общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в 4 раза, устраняет появление и развитие плесневых грибов и дрожжевых клеток. Последующее заваривание водой овсяных хлопьев способствует деструкции протопектина, набуханию белка, клетчатки, частичному гидролизу гемицеллюлозы, клейстеризации крахмала, что в свою очередь повышает степень набухания овсяных хлопьев, влагопоглотительную способность и скорость поглощения влаги, позволяя улучшить органолептические, реологические и физико-химические показатели продуктов с их применением.

Кроме того, предварительная обжарка овсяных хлопьев способствует увеличению содержания компонентов химического состава по сравнению с нативными хлопьями, а именно безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ), крахмала, золы - в 1,1 раза, клетчатки - в 1,8, белка - в 1,2 раза. Доказано, что овсяные хлопья по сравнению с нежирным творогом обладают повышенным содержанием некоторых минеральных веществ (калия, магния, железа, марганца, меди, цинка, йода), витаминов (токоферола, тиамина, рибофлавина, пиридоксина, ниацина, биотина, холина), содержат крахмал и пищевые волокна, поэтому существенно обогатят состав последнего целым комплексом полезных веществ, а также значительно повысят пищевую и биологическую ценность рецептурной композиции.

Более того, целесообразность применения овсяных хлопьев в комплексе с обезжиренным творогом при проектировании состава и разработке рецептур нового продукта объясняется не только лишь обогащающим фактором, но и исключением применения дополнительных стабилизирующих и структурирующих агентов в отличие от аналога и прототипа. Так как полисахариды и белки зерна способны образовывать белково-углеводные комплексы с казеинатами, обеспечивая эффект "пастеризуемости" кислого казеинового сгустка, тем самым, увеличивая эмульгирующие и влагоудерживающие свойства смеси и обеспечивая фиксацию консистенции готового продукта.

Хотелось бы отметить, что рецептуры творожной массы спроектированы. Разработка композиций нового продукта осуществлялась методом математического моделирования при использовании программ расчета оптимальных рецептур, при разработке которых учтены современные тенденции в производстве кисломолочных белковых продуктов. Составление научно-обоснованных композиций произведено с учетом основных требований теории сбалансированного питания.

Кроме того, непосредственно для данной композиции (обезжиренный творог и растительный наполнитель из обжаренных овсяных хлопьев) установлена стадия внесения наполнителя и определены оптимальные режимы термизации (температура 65°С с выдержкой в течение 5 минут), что способствует выработке творожной массы со стабильной структурой, высокими реологическими, органолептическими и физико-химическими показателями. Использование в технологическом процессе термизации смеси позволяет увеличить продолжительность хранения продукта до 15 суток без ухудшения качества. Важным моментом в технологии является также то, что процесс изготовления продукта можно от начала и до конца осуществить в одном аппарате, применяя куттер-диспергатор типа "Штефан".

Творожная масса содержит менее 10% углеводов и вырабатывается на основе обезжиренного творога, что значительно снижает ее калорийность и, соответственно, приводит к увеличению доли белка в продукте.

Примеры рецептур на массу творожную представлены в таблице.

Наименование сырьяРасход сырья для массы творожной, кг на 1000 кг продуктамедовойсладкойТворог обезжиренный850,0850,0Растительный наполнитель из овсяных хлопьев100,0100,0Пчелиный мед50,0-Сахар-песок-50,0Итого:1000,01000,0

Конкретные примеры выполнения заявляемого способа производства

Пример 1 - масса творожная сладкая.

Овсяные хлопья обжаривают при температуре 190-210°С в течение 8-12 минут, охлаждают до температуры 60-65°С, заваривают водой с температурой 63-67°С в соотношении (1:1) и выдержкой 5-6 минут.

850 кг обезжиренного творога смешивают со 100 кг растительного наполнителя из овсяных хлопьев и 50 кг сахара. Смесь термизируют при температуре 63-67°С в течение 5 минут и охлаждают до температуры 40-50°С. Затем фасуют, упаковывают, маркируют, доохлаждают до температуры 2-6°С в течение 3-4 часов и хранят.

Готовый продукт имеет белый с кремовым оттенком цвет, кисломолочный, в меру сладкий вкус, с соответствующим привкусом и ароматом растительного наполнителя, напоминающим ореховый, однородную, нежную, в меру плотную консистенцию.

Пример 2 - масса творожная медовая.

Овсяные хлопья обжаривают при температуре 190-210°С в течение 8-12 минут, охлаждают до температуры 60-65°С, заваривают водой с температурой 63-67°С в соотношении (1:1) и выдержкой 5-6 минут.

850 кг обезжиренного творога смешивают со 100 кг растительного наполнителя из овсяных хлопьев. Смесь термизируют при температуре 63-67°С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 40-50°С и вносят 50 кг меда. Затем фасуют, упаковывают, маркируют, доохлаждают до температуры 2-6°С в течение 3-4 часов и хранят.

Готовый продукт имеет белый с кремовым оттенком цвет, кисломолочный, в меру сладкий вкус, с соответствующим привкусом растительного наполнителя, напоминающим ореховый и легким ароматом пчелиного меда, однородную, нежную, в меру плотную консистенцию.

Таким образом, введение растительного наполнителя из обжаренных овсяных хлопьев в обезжиренный творог позволяет заменить часть жира и белка животного происхождения - растительным, повысить содержание витаминов, обогатить продукт минеральными веществами, повысить биологическую ценность, улучшить аминокислотный состав, обогатить продукт пищевыми волокнами и другими ценными компонентами, снизить себестоимость, трудоемкость и энергоемкость процесса. Использование растительного наполнителя из овсяных хлопьев и подслащивающих компонентов позволяет получить творожную массу с хорошими вкусовыми, питательными свойствами и, кроме того, расширить ассортимент и вкусовой диапазон творожных изделий.

Литература

1. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Чеченова О.В. Новые десертные продукты. // Молочная промышленность, 1997. - № 7. - С.19.

2. RU 2170518 C1, 20.07.2001.

Похожие патенты RU2342843C2

название год авторы номер документа
Творожно-растительный продукт 2023
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серова Ольга Петровна
  • Етеревская Анастасия Александровна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Анопко Алина Анатольевна
  • Скачков Дмитрий Александрович
RU2824085C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА ДИЕТИЧЕСКОГО НЕЖИРНОГО С ПШЕНИЧНЫМИ ЗАРОДЫШЕВЫМИ ХЛОПЬЯМИ 2001
  • Захарова Л.М.
  • Романовская И.В.
RU2210921C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ 2011
  • Решетник Екатерина Ивановна
  • Максимюк Вера Александровна
  • Уточкина Елена Александровна
  • Пакусина Антонина Павловна
RU2477052C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА 2002
  • Полянский К.К.
  • Глаголева Л.Э.
  • Смольский Г.М.
  • Манешин В.В.
RU2214717C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО НЕЖИРНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА 2016
  • Акульшин Александр Викторович
RU2620939C1
КОМБИНИРОВАННЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ 2023
  • Абсаттарова Анастасия Олеговна
  • Анопко Алина Анатольевна
  • Серова Ольга Петровна
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Григорян Луиза Фергатовна
RU2813784C1
Способ получения творожного продукта 2022
  • Долматова Ольга Ивановна
  • Макарова Дарья Игоревна
RU2806288C1
ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ 2013
  • Гаврилова Наталья Борисовна
  • Вотинцев Юрий Павлович
  • Чернопольская Наталья Леонидовна
RU2543153C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ЗЕРНОВОЙ ДОБАВКОЙ ПОВЫШЕННОЙ СТОЙКОСТИ 2002
  • Захарова Л.М.
  • Крутков Е.А.
RU2245061C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА 2016
  • Пивень Евгений Вячеславович
RU2604488C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАССЫ ТВОРОЖНОЙ

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси путем смешивания обезжиренного творога, подслащивающего компонента и растительного компонента, термизацию полученной смеси при температуре 63-67°С в течение 5 мин и охлаждение до температуры 40-50°С. В качестве растительного наполнителя используют овсяные хлопья предварительно обжаренные при температуре 190-210°С в течение 8-12 мин, охлажденные до температуры 60-65°С, заваренные водой с температурой 63-67°С в соотношении 1:1 и выдержкой 5-6 мин. В качестве подслащивающего компонента используют сахар, который вносят при приготовлении смеси до термизации, или пчелиный мед, который вносят после охлаждения термизированной смеси. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта при снижении калорийности, снизить трудоемкость, энергоемкость и себестоимость, сократить расход молочного сырья, увеличить срок хранения, расширить ассортимент и вкусовой диапазон продукта. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 342 843 C2

Способ производства массы творожной, включающий приготовление смеси путем смешивания творога, подслащивающего компонента и растительного наполнителя, термизацию полученной смеси и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют сахар, который вносят при приготовлении смеси до термизации или пчелиный мед, который вносят после охлаждения термизованной смеси, в качестве растительного наполнителя используют овсяные хлопья, предварительно обжаренные при температуре 190-210°С в течение 8-12 мин, охлажденные до температуры 60-65°С, заваренные водой с температурой 63-67°С в соотношении 1:1 и выдержкой 5-6 мин, термизацию полученной смеси осуществляют при температуре 63-67°С в течение 5 мин, а охлаждение до температуры 40-50°С, причем творог используют обезжиренный.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2342843C2

ТВОРОЖНЫЙ ДЕСЕРТ 2000
  • Дунченко Н.И.
  • Агарков В.А.
  • Микляшевски Петр
  • Пряничников В.В.
RU2170518C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ИЗДЕЛИЯ 1997
  • Компаниец Леонид Андреевич
  • Орлов Александр Сергеевич
RU2113129C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ 2003
  • Лунёва О.Н.
  • Иванова Т.Н.
RU2243674C1
RU 2003105752 A, 27.10.2004.

RU 2 342 843 C2

Авторы

Остроумова Тамара Алексеевна

Захарова Людмила Михайловна

Мазеева Ирина Александровна

Даты

2009-01-10Публикация

2007-02-13Подача