Способ приготовления кваса Советский патент 1990 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Цель изобретения - .улучшение орган олептических свойств напитка.

Способ предусматривает нагревание воды, внесение безалкогольного вина Гвиниса в количестве 25-50 л на 100 дал готового напитка, вакуумного сусла в количестве 40-50 л сахара, чистой культуры Sacharomices cerevisia Кахури и . Вишня-33 при соотношении 1:1-2 в количестве 25 - 30 л, молочнокислой закваски и хлебоприпасов ,брожение, охлаждение, отделение осадка и купажирование с безалкогольным вином Гвиниса в количестве 50-55 л на 100 дал готового напитка.

Вакуум-сусло, используемое в напитке, является биологи-чески активным компонентом, содержащим витамины, мг/%: В, 0,06; В2 0,08; РР 0,15; С 3,5; а также минеральные вещества, мг/%; Na 15,2; К 180; Са 35.

В среде вакуум-сусла чистые культуры дрожжей Кахури и Бишня-33 разводятся интенсивнее, чем в сахарной среде в 2-2,5 раза.

Безалкогольное вино Гвиниса улучшает ароматику продукта и повышает его биологическую ценность,так как содержит, мг/%: аминокислота 356; витамины: В, 0,035; В4 0,058 и С 1,9, в меньших количествах, чем в вакуум-сусле. Дрожжи Кахури и Вишня- 33 ускоряют процесс брожения кваса.

ЩА

О1

00

00

00

J15848

Использование виноградного вакуум-сусла в качестве сахаросодержаще- го компонента в количестве 40-50 л/ /100 дал напитка, а также выбранных культур дрожжей в указанных количествах и соотношениях обеспечивают гармоничный вкус и аромат готового кваса.

При внесении сусла и дрожжей

количествах меньших, чем приведенные в формуле, процесс брожения замедляется, что нецелесообразно, так как повышается себестоимость продукции.

Уменьшение количеств безалкогольного вина перед брожением ухудшает вкус и аромат кваса (уменьшает средний дегустационный балл на 4,3). Увеличение количества сусла придает квасу привкус карамелизированного виноградного сока (ухудшение орга- - нолетпики на 3,8 балла). Увеличение количества дрожжей и Гвиниса придает квасу привкус дрожжей и безалкогольного вина соответственно.

Пример 1 . В настойный чан заливают 772 л воды и 25 л безалкогольного вина, подогревают до 85 С, перекачивают в бродильно-купажный аппарат, температура, выходящая из теплообменника наполнении аппарата снижается до 35°С. Затем в аппарат подают рассчитанное по рецептуре количество чистой культуры винных дрожжей Кахури и Виш- ня-33 25 л в соотношении 1:1,5 и молочнокислую заквасу 22 л, хлебцы 6 кг, виноградное вакуум-сусло 40 л, сахар 25 кг для брожения. Период брожения длится 40 ч.

Готовность сброженного сусла определяют по химическим показателям: кислотность 2,2 мл Н раствора щелочи на 100 мл сусла, отброд сахара 1,2%, после этого перекрывают ложное, дно, отделяя камеру дрожжеотде- лителя с осевшими в ней дрожжами, не снижая давления, подают из дозаторов безалкогольное вино 50 л и сахар 35 кг. При окончании купажирования повторно открывают камеру дрож жеотделителя и продолжают охлаждение кваса до 4°С, при этой темпера- туре его выдерживают 12 ч, квас из сборника подают на розлив.

Пример 2. 75л воды и 30 л безалкогольного вина разливают в настойный чан, подогревают до 90 С,перекачивают в бродильно-купажный ап

5

0

5

0

5

0

5

0

5

парат, температура ., выходящая из теплообменника 45° С, при наполиениии аппарата она снижается до 32 С. Затем в аппарат подают рассчитанное по рецептуре количество чистой культуры

винных дрожжей Кахури и Вишня-33 30 л в соотношений 1:2, молочнокислую закваску 19 л, концентрат квасного сусла 0,5 кг, вакуум-сусло 45 л, сахар для брожения 30 кг. Период брожения длится 45 ч.

Готовность сброженного сусла определяют по химическим показателям: кислотность 2,4 мл Н раствора щелочи на 100 мл сусла, отброд сахара 1,2%, после этого перекрывают ложное дно, отделяя камеру дрожжеотделителя с осевшими в ней дрожжами. Не снижая давления, подают из дозаторов безалкогольное вино 55 л и сахар 40 - 50 кг. При окончании купажирования повторно открывают камеру дрожжеотделителя, продолжают охлаждение кваса до 50°С, при этой температуре выдерживают 14 ч. После этого квас из сборника подают на розлив.

Пример 3. 763 л воды и безалкогольное вино в количестве 50 л разливают в настойный чан, подогревают до 87°С, перекачивают в бродильно-купажный аппарат, температура, выходящая из теплооименника942 С, при наполнении аппарата снижается до 30 С. Затем в аппарат подают рассчитанное по рецептуре количество чистой культуры винных дрожжей Кахури и Вишня-33п 27 л в соотношении 1,5-1,5; молочнокислую закваску 15л, сухой квас 5 кг и виноградное вакуум- сусло 50 л, сахар для брожения 20кг. Период брожения длится 40 ч.

Готовность сброженного сусла оп- редляют по химическим показателям: кислотность 2,1 мл Н раствора щелочи на 100 мл сусла, отброд сахара 1,1%, после этого перекачивают ложное дно, отделяя камеру дрожжеотделителя с осевшими в ней дрожжами. Не снижая давления, подают из дозаторов безалкогольное вино 50 л и сахар 45 кг. При окончании купажирования повторно открывают камеру дрож- продолжают охлаждение при этой температуре выдерживают 13 ч. После этого квас из сборника подают на розлив.

Предлагаемый способ позволяет получить квас с гармоничным вкусом и

жеотделите пя, кваса до 6 С,

51

ароматом с высоким содержанием биологически активных веществ.

Дегустационный балл увеличивается по сравнению с прототипом с 92 до 96%.

Формула изобретения

Способ приготовления кваса, предусматривающий нагревание воды, внесение сахарсодержащего компонента, хлебоприпасов, чистой культуры дрожжей и молочнокислой закваски, брожение, охлаждение, отделение осадка и купажирование, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения ор84888

ганолептических свойств напитка, в качестве сахарсодержащего компонента используют виноградное вакуум- сусло в количестве 40-50 л на 100 дал готового напитка, из дрожжей используют Sacharomices cerevisia, штаммы Кахури и Вишня-33 в количестве 25-30 л на 100 дал готового напитка

JQ при соотношении 1:1-2, перед брожением вносят безалкогольное вино Гвиниса в количестве 25-50 л на 100 дал готового напитка, а при купажировании дополнительно вносят без)5 алкогольное вино Гвиниса в количестве 50-55 л на 100 дал готового

напитка.

i

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств напитка. Способ предусматривает нагревание воды, внесение хлебоприпасов, перемешивание, настаивание, охлаждение, внесение дрожжей "Кахури" и "Вишня-33" при соотношении 1:1-2 в количестве 25-30 л на 100 дал напитка и молочнокислой закваски, внесение виноградного вакуум-сусла в количестве 40-50 л на 100 дал напитка и безалкогольного вина "Гвиниса" 25-50 л на 100 дал напитка, перемешивание, брожение, охлаждение, отделение осадка, купажирование с сахарным сиропом и безалкогольным вином в количестве 55-50 л на 100 дал кваса, охлаждение, выдержку и розлив.