СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО СОКА Советский патент 1964 года по МПК A23L2/02 

Способ производства виноградного сока, включающий припудительное осветление свежеотжатого сока и длительное храпение его в больших емкостях, с целью выпадания винного кампя, известен. По этому способу процесс длится от 2 до 4 месяцев, при этом из сока Г5 осадок выпадает с винным камнем часть полезных веществ. В результате этого снижается пищевая ценность продукта.

По предлагаемому способу процесс ускоряется и длится от 10 до 11 час, при этом повыщается пищевая ценность продукта.

Для этого в осветленный сок добавляют метавинную кислоту в количестве 0,01-О,Обо/о вследствие чего винный камень не выпадает в осадок.

Добавлению метавинной кнслоты в сок должно предшествовать принудительное (ускореннее) осветление сока. Примером такого осветления может служить обработка свежеотжатого сока пектолитическим ферментным препаратом. В отфильтрованный осветленный сок метавинную кислоту. Производят это следующим образом. От профильтрованного осветленного сока отливают несколько литров, например 3-4, и в них растворяют определенное количество метавинной кислоты (из расчета 0,01-0,059/0 от веса сока). Полученный раствор вносят в массу сока, перемащивают и одновременно подогревают до 60°С в течение 2-3 мин. Затем сок направляют на розлив.

При ведении этого способа необходимо соблюдать условия, при которых не будет происходить частичная инактивация метавннной кислоты. С этой целью необходимо в1юсить ее на последней стадии перед расфасовкой, сокращать время хранения нагретого сока между стадиями расфасовки и пастеризации, применять мннимальиые режимы пастеризации, охлаждать продукт, прощедишй пастеризацию, до 25-30°С, хранить готовую продукцию при температуре от О до -|-20°С. С соблюдением указанных условий не происходит тартратиого помутнения сока при хранении его до 8. месяцев. Сок, полученный по предлагаемому способу, по цвету, аромату, букету и вкусу наиболее близок к свежеотжатому соку.

Предмет изобретения

Способ производства виноградного сока, включающий принудительное осветление свежеотжатого сока, о т л и ч а ю щ и ii с я тем, что, с целью ускорения процесса п повышения пищевой ценности готового продукта, в осветленный свежеотжатый сок добавляют метавинную кислоту в количестве 0,01-0,05о/о. предотвращающую выпадение винного камня.