Поточный способ приготовления виноградного сока высокого качества Советский патент 1979 года по МПК A23L2/80 C12G1/02 C12G1/10 C12H1/02 A23L2/02 

Изобретение относится к способам производства соков в консервной и винодельческой промышленности, в частности к способу его приготовления в непрерывном потоке.

Известен способ производства осветленного виноградного сока в непрерывном потоке, включающий обработку свежеотжатого сока бентонитом для адсорбции на нем окислительных ферментов и белков, отделение сока от осадка одним из известных способов, например фильтрацией, и хранение или розлив.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество получаемого готового сока.

Это достигается тем, что поток сока с адсорбированными на бентоните частицами обрабатывают ультразвуком для коагуляции и седиментации последних, а отделенный от осадка сок направляют на стерилизацию, которую проводят в две стадии. Иа первой стадии осуш,ествляют перевод сока в анаэробное состояние и снижение его окислительно-восстановительного потенциала путем электролиза с одновременным насыщением его водородом, выделяющимся при электролизе, на второй - тепловую обработку полученного анаэробного сока.

камня и предотвращения кристаллических помутнений при хранении сока рекомендуется в последний после обработки бентонитом вводит метавинную кислоту.

Способ осуществляют следующим образом.

Свежеотжатое сусло, например виноградное, и бентонитовую суспензию в количестве, необходимом для адсорбции белков и ферментов, перемешивают в потоке до получения однородной смеси.

В поток сусла, обработанного бентонитом, вводят раствор метавинной кислоты в количестве, необходимом для стабилизации вииного камня в растворенном виде и предотвращения выпадения его кристаллов во время хранения готовой продукции на холоде. Если хранение готовой продукции на холоде не предусматривается, то сусло метавинной кнслотой не обрабатывают.

Сусло после обработкибентонитом и метавинной кислотой поступает на поточную обработку ультразвуком частотой 18- 25 кГц или полиакриламидом для ускорения коагуляции бентонита с адсорбированными на нем ферментами и белками. Ультразвуком обрабатывают 1-2 мин.

После обработки ультразвуком или полиакриламидом сусло поступает в емкость, в которой оно движется в режиме ламинарного потока. В этих условиях образуются коагулянты бентонита с адсорбированными на нем веществами.

После окончания коагуляции из сусла удаляют осадок путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания в емкостях при его движении. Отстаивание сусла в емкостях осуществляется при его движении со скоростью, меньщей линейной скорости седиментации образовавщихся кристаллов. При этом в одной и той же емкости происходит коагуляция и седиментация комплексов веществ.

Полученный прозрачный сок подвергают электролизу с одновременным насыщением выделивщимся при этом электролизным водородом в режиме, необходимом для понижения величины окислительно-восстановительного потенциала и приведения сока в анаэробное состояние, понижающее жизнеустойчивость микроорганизмов.

При этом происходит частичная (на первой стадии) стерилизация сока. Анаэробный сок с пониженной величиной окислительно-восстановительного потенциала, лишенный окислительных ферментов, подвергают окончательной стерилизации путем нагревания в течение 0,2-10 мин до стерильного состояния. Полученный таким путем готовый сок поступает на расфасовку или на хранение в крупных емкостях.

Длительность цик.та обработки сока но предлагаемому способу 30-180 мин.

Формула изобретения

1.Способ производства осветленного виноградного сока в непрерывном потоке, включающий обработку свежеотжатого сока бентонитом для адсорбции на нем окислительных ферментов и белков, отделение сока от осадка одним из известных способов, например фильтрацией, розлив или хранение полученного сока, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества готового сока, поток сока с адсорбированными на бентоните частицами обрабатывают ультразвуком для коагуляции и седиментации последних, а отделенный от осадка сок направляют па стерилизацию,

которую проводят в две стадии: на первой осуществляют перевод сока в анаэробное состояние и снижение его окислительно-восстановительного потенциала путем электролиза с одновременным насыщением сока

водородом, выделяющимся при электролизе, а на второй - тепловую обработку ползченного анаэробного сока.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что для стабилизации винного камня и

предотвращения кристаллических помутнений при хранении сока, в последний после обработки бентонитом вводят метавинную кислоту.