Способ приготовления соленой рыбы Советский патент 1990 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам приготовления соленой продукции из быстро со зрев акмцих рыб

Цель изобретения - увеличение сроков хранения рыбы и улучшение ее качества,,

Способ осуществляют следуюпщм образом

Охлажденную до О рыбу моют, дают жидкости стечь, смешивают с посольной смесью, укладывают в тару, заливают охлажденным до солевым раствором плотностью 1,12г/см, в который добавляют белковый препарат из картофеля в количестве, соответствувощем 1,8 - 2,4 антитрипсиновых единиц (ATE) на г рыбыо

При меньшем количестве препарата уменьшается срок хранения пресервов, ухудшается их качество Употреблять большее количество препарата нецелесообразно, так как это не приведет к дальнейшему увеличеьшю сроков хранения

Результаты Использования различных , количеств препарата представлены в таблице

Белковый препарат получают следующим образом

Промытый картофель измельчают и экстрагируют 1%-ным раствором хлорида натрия в 0,1 Но солянс-й кислоте (в соотношении 1:10 об/об) в течение 1 ч при комнатной температуре и периодическом перемешивании или от

деляют сок и обрабатывают 1%-ным раствором хлорида натрия в 0,1 Но соляной кислоте в том же соотношениио Осадок отделяют фильтрованием, из фильт рата осаждают белки добавлением хлог ристого натрия до 40-80%-ного насыщения, вьщерживают при +4 С в течение 12 ч дая формирования осадка Осадок отделяют центрифугированиемо Получен- ный препарат хранят в инертной упаковке при температуре от (-5°) до (+5 )Со

Препарат представляет собой пастообразный продукт, кремового цвета с запахом, свойственным картофельному соку, с удельной активностью 20 - 40 АТЕ/мг белкао Положительным является тот факт, что высаливание белкового препарата с ингибиторной актив- ностыо ведут не с помощью обычно ис- . пользуемого сульфата аммония, а хлоридом натрия, что позволяет использовать полученный препарат без предварительной обработкио

П р. и м е-р 1о. 4700 г тихоокеанской сардины (в расчете на банку № 25 моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, состоящей из поваренной соли (376 г), сахара-песка (7 г), бензойно-кислого натрия (4 г) укладывают в банку и заливают 349 г . солевого раствора пло Х ностью 1,12 г/см охлажденного до О Со В солевой раствор добавляют 376 мг белкового пре- парата с активностью 30 ATE ед/мг,что соответствует 2,4 АТЕ/г рыбЫо Банки закатывают и укладьшают на хранение при температуре (-6) - (-8 ) Со

Полученные пресервы через 6 меся- цев хранения характеризуются следующими химическими показателями: азот небелковый () - 645 мг%;отнощение количества небелкового азота свободных аминокислот к общему содержанию азотистых небелковых веществ.

NKJ

соне

N

н

- 65,2%.

Вкус и запах, свойственные хоро- шо созревшей pw6e,ij консистенция мяса нежная, сочная„ Но сравнению с прототипом срок хранения пресервов увеличивается в 1,5 разао

Пример 2о Способ осуществляю согласно примеру 1,но количество белкового препарата составляет 282 мг, что соответствует 1,8 АТЕ/г рыбЫо

Через 6 месяцев хранения пресервы характеризуются следующими показателями:

- 660 мг% , ,

- 66%.

иб сак

7Г

Вкус и запах, свойственные, хорошо созревшей рыбе, консистенция мяса нежная, сочнаяо

Таким образом, предлагаемый спот соб .позволяет увеличить срок хранения соленой рыбы в 1,5 раза при сохранении высокого качества продуктао Способ позволяет увеличить сроки реализации продукции и расширить географию мест ее потребленияо Предлагаемый способ посола нетрудоемок, не требует дополнительных затрат на переоборудование технологической линии по посолу, дефицитных и опасных для здоровья химических реактивов, может быть использован в рыбной промьшшен- ности при посоле рыб с высокоактивным комплексом пептид-гидролаз пищеврительных органов и мышечной ткани, например анчоуса приморского, сайры, мойвыо

Формула изобретения

Способ приготовления соленой рыбы путем ее охлаждения, мойки, выдерживания дпя стекания воды, смешивания с посольной смесью, укладки в тару, заливки охлажденным.солевым раствором с последующей герметизацией тары, отлич ающийс я тем, что, с целью.увеличения сроков хранения рыбы и улучшения ее качества, в солевой раствор добавляют белковьй препарат из клубней картофеля, полученный путем осаждения белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия, при этом белковый препарат добавляют в количестве, соответствующем 1,8-2,4 антитрипсиновых единиц на г рыбыо

Изобретение относится к рыбной промышленности и представляет собой способ приготовления соленой рыбы из быстросозревающего сырья. Цель изобретения - увеличение сроков хранения рыбы и улучшение ее качества. Неразделанную рыбу охлаждают, моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, укладывают в тару и заливают охлажденным солевым раствором. Солевой раствор содержит белковый препарат из клубней картофеля, полученный осаждением белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия. Белковый препарат, содержащий ингибиторы протеаз, используют в количестве, соответствующем 1,8-2,4 антитрипсиновых единиц на 1 г рыбы. 1 табл.