СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИНГИБИТОРА ПРОТЕОЛИЗА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/325 A23L3/3463 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ получения ингибитора протеолиза из обезжиренной соевой муки (В. В. Мосолов, "Протеолитические ферменты", "Наука", Москва, 1971, с. 302), включающий экстракцию сырья 0,25 N H₂SO₄, адсорбцию ингибитора из кислого экстракта на бентоните и элюцию разбавленным раствором пиридина, осаждение аморфного ингибитора при pH 4,65, кристаллизацию ингибитора при pH 5,0 и температуре 35^oC, перекристаллизацию из 20% этанола с получением кристаллического целевого продукта. Ингибитор устойчив в интервале pH 1,0-12,0 при температуре ниже 40^oC.

Известен способ получения ингибитора протеолиза из соевой муки ("The Journal of Biological Chemistry", Vol 244, N 2, pp 2740), согласно которому экстракцию проводя 60% этанолом в течение 20 мин при температуре 40^oC, осадок отделяют и осаждают целевой продукт холодным ацетоном. Осадок диализируют.

Известен способ получения ингибитора протеолиза из клубней таро (Colocusia antiguorum var. nymphaifolia. Isolation and characterization of tripsin inhibitors from tubers of taro, Colocasia antiguorum var. numphaifolia? Ogata Fusahiro, Makisuni Satori. (Dep. Chem., FS, Kyushu Univ, 33, Higasiki, Fukioka 812, JP). "J Biochem" 1984, 96, N 5, 1565-1574 (англ.), включающий экстракцию измельченного сырья 1% NaCl, и очистку хроматографией на SP-сефадексе G-25 и ДЭАЭ-сефадексе А-50. Получены три белковых ингибитора трипсина, отличающиеся ионообменными свойствами. Они ингибируют трипсин, но почти совсем не ингибируют альфа-химотрипсин, пепсин, папаин.

Известен способ получения ингибиторов протеаз из итальянского проса (Natural plant enzime inhibitors Studies on a proteinase inhibitor from Italien Millet (Setaria italika). Udipa Saraswati, Pattabiraman T.N. (Dept, Biochem, Kasturba Med, Coll., Maniral 576 119, IN) "J. Sci, Food and Agr.", 1984, 35, N 6, 679-688), который включает экстракцию сырья 0,002 M HCl, фракционирование (NH₄)₂SO₄, хроматографию на ДЭАЭЦ и аффинную хроматографию на иммобилизованном трипсине. Выделен гомогенный протеиназный ингибитор специфический к трипсину.

Наиболее близким техническим решением является способ получения ингибитора протеолиза (а.с. 1598946, кл. А 23 B 4/02), где в качестве сырья используют клубни картофеля. Клубни картофеля. Клубни измельчают, экстрагируют 1% раствором NaCl в 0,1 N HCl в объемном соотношении 1:1 в течение 1 ч при комнатной температуре и при периодическом перемешивании. Осадок отделяют фильтрованием, из фильтрата осаждают ингибитор добавлением NaCl до 40-80% насыщения, выдерживают при +4^oC в течение 12 ч для формирования осадка, осадок отделяют центрифугированием. Полученный препарат хранят в инертной упаковке при температуре от -5^oC до +5^oC. Ингибитор протеолиза представляет собой пастообразный продукт кремового цвета с запахом, свойственным картофельному соку, с удельной активностью 20-40 ATE/мг белка.

Наиболее близким техническим решением получения пищевых продуктов с использованием ингибиторов протеолиза (а.с. СССР 1598946, кл. A 23 B 4/02) является способ приготовления соленой рыбы, где с целью увеличения сроков хранения рыбы и улучшения ее качества, неразделанную рыбу охлаждают, моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, укладывают в тару и заливают охлажденным солевым раствором, который содержит ингибитор протеолиза из клубней картофеля, полученный осаждением белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия, в количестве 1,8 - 2,4 ATE на 1 г рыбы.

Цель изобретения - расширение сырьевой базы для получения ингибиторов протеолиза, использования отходов при переработке сои, риса, фасоли, получение ингибитора направленного действия на цистеиновые протеиназы, расширение спектра использования ингибиторов протеиназ для приготовления рыбной продукции.

Сущность изобретения заключается в следующем: отходы при очистке сои, риса, фасоли измельчают, экстрагируют раствором 1% NaCl в 0,1 N HCl или раствором 0,2-0,3 N H₂SO₄ при соотношении 1:3 до 1:9 при температуре от 10 до 30^oC в течение 3-5 ч, фильтруют. Целевой продукт в виде солевой пасты получают при насыщении фильтрата хлористым натрием до 40-60% насыщения с последующим отделением путем центрифугирования.

Способ отличается от известного тем, что для выделения ингибитора в качестве сырья используют отходы переработки сои, риса, фасоли, такие как соевую и рисовую плову, стручки фасоли и сои.

Экстрагентом, кроме используемого в известном способе, применяют 0,25 N H₂SO₄.

Способ также отличается тем, что соотношение экстрагент: материал выдерживают 3-8:1, а экстракцию проводят в течение 3-5 ч.

В качестве сырья может также использоваться соя-зерно.

Нами установлено, что из 1 кг сои по данному способу получается ингибитор протеолиза, превосходящий по общей антитрипсиновой активности (выход x активность ATE/мг) в 10-15 раз препарат, полученный по известному способу из картофеля, в то время как препарат из соевой половы характеризуется равной картофельному общей активностью.

Активность ингибитора протеиназ из сои по отношению к трипсину в 2-3 раза выше, чем активность ингибитора из соевой половы.

Антитрипсиновую активность ингибитора определяли по методу, в основе которого лежит определение активности по Каверзневой (Покровский С.Н., Белозерский М.А. Ингибитор трипсина из семян гречихи Биохимия 1980 - т. 45, вып. 11, с. 2104-2110). За единицу активности принято понижение оптической плотности растворов при проведении ферментной реакции в присутствии ингибитора на 0,1 (по сравнению с контрольными образцами - без ингибитора), отнесенное к единице массы (1 мг) препарата или единице содержания белка.

В препаратах, полученных из отходов производства сои, фасоли, риса, отмечена ингибирующая активность по отношению к цистеиновым протеиназам, таким как фицин, бромелаин, папаин, химопапаин (в порядке убывания). Причем активность ингибатора протеиназ из соевой половы по отношению к цистеиновым протеиназам выше, чем активность ингибитора из сои в 3 раза.

Активность ингибитора по отношению к цистеиновым протеиназам оценивали по его действию на протеолитическую активность соответствующего фермента. Протеолитическую активность определяли с казеином в качестве субстрата по модифицированному методу Кунитца (Sgarbieri V.C., Gupte S.M., Kramer D.E., Whitaker J. R. Bijl, Chem. 239, 2170-2177, 1964). За единицу ингибиторной активности принято количество ингибитора, подавляющее активность 1 мг фицина.

Таким образом, ингибитор протеиназ из соевой половы более специфичен по отношению к цистеиновым протеиназам, ингибитор протеиназ из сои - к сериновым.

Сущность способа получения пищевых продуктов с использованием ингибитора протеаз заключается в следующем: в пищевые рыбные продукты, на разных стадиях из производства, вводят ингибитор протеолиза, полученный из отходов переработки сои, риса, фасоли, в количестве 6000-40000 ATE на 1 кг сырья.

При производстве пресервов из свежего анчоуса ингибитор протеолиза может быть введен на разных стадиях производства: при посоле в тузлук, перед закаткой в количестве 12000-13000 ATE на 1 кг рыбы; из хранившегося анчоуса путем введения ингибитора в охлажденную морскую воду при соотношении рыба: вода равном 1:1 - 1:2 и выдерживая сырец в воде в течение от 40 до 60 мин, в количестве 25000-40000 ATE на 1 кг рыбы.

При производстве пресервов из сельди тихоокеанской и мойвы ингибитор вводят на стадии заливки тузлуком в количестве 8000-12000 ATE на 1 кг рыбы.

При производстве соленой зернистой искры с использованием протеолитических ферментов для отделения ястыков ингибитор протеолиза вводят на стадии посола в солевой раствор в количестве 6500-7000 ATE на 1 кг икры.

При производстве фаршевых изделий большого размера, > 65 мм диаметром, направляемых на термообработку, ингибитор протеолиза вводят на стадии приготовления фаршевой смеси, в количестве 6000 - 8000 ATE на 1 кг фарша. В результате введения ингибитора протеолиза в фаршевые изделия сохраняются их эластичные свойства, предотвращается крошливость. Наиболее проявляется этот эффект при производстве фаршевых изделий больших размеров, 10 см и более, например рыбных хлебов, окороков, ветчины и т.д.

Пример 1. Получение ингибитора из соевой половы.

К 10 кг измельченной соевой половы (покровная оболочка соевого зерна) добавляют 8-кратное количество 0,2 N раствора H₂SO₄ (соотношение 1:8). Экстракцию проводят в течение 4 ч при периодическом перемешивании при комнатной температуре. Жидкую часть отделяют фильтрованием через капроновое сито. В фильтрате растворяют навеску хлористого натрия до 40% насыщения (143,5 г на 1 л фильтрата). Для формирования осадка фильтрат выдерживают в течение 24 ч при температуре +7^oC. Осадок отделяют центрифугированием при 3000 г в течение 20 мин. Полученный ингибитор протеолиза представляет собой однородный пастообразный продукт светло-коричневого цвета. Выход составляет 0,784 кг (7,84%). Препарат характеризуется активностью по отношению к трипсину равной 0,57 ATE/1 мг. Содержание белка (N_общ. • 6,25) - 5,22%. Общая активность по отношению к трипсину составляет 10919 ATE. Активность по отношению к цистеиновым протеиназам составляет 0,054 протеолитических единицы.

Активность ингибитора по отношению к цистеиновым протеиназам оценивали по его действию на протеолитическую активность соответствующего фермента. Протеолитическую активность определяли с казеином в качестве субстрата по модифицированному методу Кунитца (Sgarbieri V.C., Gupte S.M., Kramer D.E., Whitaker J.R. Biol. Chem, 239, 2170-2177, 1964).

Пример 2. Получение ингибитора из рисовой половы.

1 кг измельченной рисовой половы обрабатывают 0,25 N раствором H₂SO₄ при соотношении материал: экстрагент 1:8. Экстракцию проводят в течение 3 ч при периодическом перемешивании. Жидкую часть отделяют фильтрованием через капроновое сито. Фильтрат насыщают хлористым натрием до 40% насыщения. Для формирования осадка фильтрат выдерживают в течение 20 ч при температуре +5^oC. Осадок отделяют центрифугированием при 3000 г в течение 20 мин. Полученный ингибитор представляет собой однородный пастообразный продукт светло-кремового оттенка с выходом 0,11 кг (11,03%). Активность 1 мг препарата равна 0,45 ATE. Содержание белка - 2,15%. Активность по отношению к трипсину, отнесенная на 1 г белка составляет 20454 ATE.

Пример 3. Получение ингибитора из стручков сои.

5 кг измельченных сухих оболочек стручков сои заливают раствором 1% NaCl в 0,1 N HCl (соотношение 1:8) и перемешивают в течение 3 ч, затем фильтруют, добавляют хлористый натрий до степени насыщения 60%, выдерживают 24 ч при +5^oC, целевой продукт отделяют центрифугированием при 3000 г в течение 20 мин. Выход препарата 0,5 кг (10,0%). Активность 0,30 ATE/1 мг препарата. Содержание белка 1,63%. Активность ингибитора по отношению к трипсину в пересчете на 1 г белка составляет 18405 ATE.

Пример 4. Получение ингибитора из стручков фасоли.

1 кг измельченных сухих оболочек стручков фасоли белой заливают раствором 1% NaCl в 0,1 N HCl (соотношение 1:7) и перемешивают в течение 3 ч, затем фильтруют, добавляют хлористый натрий до 60% насыщения, для формирования осадка выдерживают 20 ч при 0^oC, осадок отделяют центрифугированием. Получен препарат в виде солевой пасты с активностью 0,25 ATE/1 мг и выходом 11,06% (0,11 кг). Содержание белка - 1,56%. Активность ингибитора по отношению к трипсину, отнесенная к 1 г белка, составляет 16026 ATE.

Пример 5. Получение ингибитора из сои.

К 10 кг измельченной сои добавляют раствор 0,25 N H₂SO₄ в соотношении 1: 4. Экстракцию проводят в течение 3 ч при периодическом перемешивании при комнатной температуре. Жидкую часть отделяют фильтрованием через капроновое сито. В фильтре растворяют навеску хлористого натрия до 40% насыщения (143,5 г на 1 л фильтрата). Для формирования осадка фильтрат выдерживают в течение 24 ч при температуре +5^oC. Осадок отделяют центрифугированием при 3000 г в течение 20 мин. Полученный ингибитор протеолиза представляет собой однородный пастообразный продукт светло-желтого цвета, выход составляет 5,218 кг (52,18%). Общая активность по отношению к трипсину - 68000 ATE. Активность по отношению к цистеиновым протеиназам составляет 0,018 протеолитических единиц/мг.

Пример 6. Пресервы из анчоуса.

Охлажденный до 0^oC неразделенный анчоус промывают в проточной воде с температурой не выше 10^oC и направляют на стечку, затем взвешивают порциями для каждой банки отдельно рыбу и посольную смесь. Посольную смесь готовят по рецептуре (в расчете на 1 учетную банку):
Соль - 26,3 г
Сахар - 5,0 г
Бензойнокислый натрий - 0,3 г
Рыбу, направляемую на укладку поштучно обволакивают посольной смесью и укладывают в банки плотными параллельными или взаимноперекрещивающимися рядами.

В банки с уложенной рыбой вносят охлажденный до 0^oC солевой раствор плотностью 1,10 г/см³ с предварительно внесенным в него ингибитором протеолиза из отходов производства сои (из половы) в количестве 12000 антитрипсиновых единиц на 1 кг рыбы. Закатывают и направляют на хранение при температуре минус 6 - минус 8^oC.

Полученные пресервы 4 мес. хранения характеризуются содержанием небелковых продуктов протеолиза N_нб равным 820 кг на 100 г рыбы. Контрольные образцы, приготовленные параллельно без внесения в солевой раствор ингибитора протеолиза после 4 мес. хранения содержат небелковые продукты протеолиза в количестве 1510 мг на 100 г рыбы.

Через 4 мес. хранения образцы, приготовленные с добавлением в тузлук ингибитора, имеют блестящую поверхность, плотную консистенцию брюшков и спинок, брюшки целые, созревание слабо выражено. У контрольных образцов без ингибитора имеются все признаки перезревания рыбы - наличие белого налета на поверхности рыбы, около 50% экземпляров с "лопанцем" брюшка, слабая консистенция спинок.

Пример 7. Пре пресервы из анчоуса.

Пресервы изготовили аналогично примеру 1 с добавлением в солевой раствор 24000 антитрипсиновых единиц ингибитора протеолиза, полученного из рисовой половы, на 1 кг рыбы. Содержание небелковых продуктов протеолиза в пресервах 4 мес. хранения равно 720 мг на 100 г рыбы. В контрольных образцах, приготовленных без внесения ингибитора протеолиза содержание небелковых продуктов протеолиза после 4 мес. хранения составляет 1500 мг на 100 г рыбы. Органолептические показатели аналогичны примеру 6. Значительной разницы в зависимости от количества добавляемого ингибитора не отмечено.

Пример 8. Пресервы из анчоуса.

При приготовлении пресервов ингибитор протеолиза вносят не в тузлук перед закаткой, а в воду, в которой хранят рыбу до укладки ее в банки.

Свежевыловленный анчоус заливают охлажденной морской водой с температурой от +2^oC до -1^oC при соотношении рыба : вода 1:1, в которую вносят ингибитор протеолиза, полученный из стручков фасоли, в количестве 40000 ATE на 1 кг рыбы и выдерживают в ней в течение 1 ч, затем после стекания воды анчоус обваливают в посольной смеси как в примере 1, укладывают в банки, заливают тулзуком плотностью 1,1 г/см³ и закатывают. Содержание небелковых продуктов протеолиза в пресервах 4 мес. хранения составляет 1310 мг на 100 г рыбы, в контрольных образцах, приготовленных из свежевыловленного анчоуса 1510 мг на 100 г рыбы. Использование для приготовления пресервов анчоуса, выдержанного в охлажденной морской воде с добавлением ингибитора дает положительный эффект.

Пример 9. Пресервы из анчоуса.

Пресервы приготавливают аналогично примеру 8, но ингибитор вносят в количестве 25000 ATE на 1 кг рыбы. В готовых пресервах отмечено несколько большее в сравнении с примером 8 количество рыб со срывами кожицы, органолептические показатели удовлетворительные. Контрольный образец аналогичный примеру 8.

Пример 10. Пресервы из мороженого неразделанного анчоуса.

Протеолиз белков в пресервах из мороженого неразделанного анчоуса протекает более интенсивно, чем в пресервах из свежего сырья. При приготовлении пресервов из мороженого неразделанного анчоуса в солевой раствор добавляют ингибитор протеолиза, полученного из сои, в количестве 13000 ATE на 1 кг рыбы. Рыбу дефростируют до температуры в теле 0 + 1^oC. Дальнейшая обработка проводится аналогично примеру 1.

Содержание небелковых продуктов протеолиза в пресервах 2 мес. срока хранения составляет 982 мг на 100 г рыбы, в то время как содержание N_нб в контрольных образцах, приготовленных без добавления ингибитора, составляет 1283 мг на 100 г рыбы.

Пресервы из мороженого целого анчоуса с добавлением ингибитора со сроком хранения 2 мес. имеют хороший внешний вид, чистую поверхность, незначительное количество рыб со срывами кожи, плотную консистенцию мяса, брюшки ослабевшие. Контрольные образцы (без добавления ингибитора) имели потускневшую поверхность, большое количество рыб со срывами кожи различной степени, с "лопанцем" брюшка, слабую консистенцию мяса.

Пример 11. Пресервы из сельди тихоокеанской.

Размороженную до 0 - минус 1^oC в теле рыбы тихоокеанскую неразделанную жирную сельдь сортируют, моют, направляют на стечку, затем взвешивают порциями для каждой банки отдельно. Готовую посольную смесь дозируют в банки и немедленно передают на фасовку. Рыбу из подготовленной порции поштучно обволакивают посольной смесью. На обвалку рыбы расходуется примерно 4/5 порции посольной смеси, оставшуюся часть смеси равномерно засыпают на верхний ряд уложенной рыбы. Посольную смесь готовят в соответствии с технологической инструкцией. В банки с уложенной рыбой вносят охлажденную до 0^oC солевую заливку с ингибитором протеиназ плотностью 1,11 г/см³. В солевой заливке растворяют навеску ингибитора из соевой половы в расчете 8000 антитрипсиновых единиц на 1 кг рыбы. Рецептура соответствующего солевого раствора на 1000 учетных банок, кг: соль - 4,3; вода - 29,0.

Банки закатывают и направляют на хранение при минус 6 - 8^oC.

Сельдь в пресервах 2,5 мес. хранения с добавлением ингибитора протеиназ из соевой половы имеет более плотную консистенцию. Степень пенетрации составляет 4380 Па, содержание N_нб - 752 мг на 100 г рыбы. Контрольные образцы, приготовленные параллельно без внесения ингибитора протеиназ в солевой раствор содержали небелкового азота 761 мг/100 г рыбы, степень, пенетрации 1120 Па. Таким образом, ингибитор протеолиза на данном отрезке хранения эффективно действует на мышечные протеазы. В 3,5 мес. хранения N_нб в пресервах с ингибитором - 818 мг/100 г, степень пенетрации 5000 Па, в контрольных образцах N_нб = 1058 мг/100 г и степень пенетрации 1900 Па. В указанные сроки заметна разница в накоплении низкомолекулярных продуктов протеолиза (т.е. ингибитор оказывает влияние на протеиназы пищеварительных органов). Содержание N_нб в пресервах с ингибитором после 8,5 мес хранения 1485 мг/100 г, в контрольных - 1058 мг/100 г.

Пример 12. Пресервы из мойвы.

До направления в посол рыбу охлаждают до температуры в теле 0^oC, затем моют в чистой проточной воде с температурой не выше 10^oC и направляют на стечку. Готовят посольную смесь по рецептуре (на 1000 учетных банок, кг):
соль поваренная - 26,1
сахар-песок - 4,4
натрий бензойнокислый - 0,3
Солевую заливку готовят плотностью 1,1 г/см³. В солевой заливке растворяют навеску ингибитора из сои в расчете 12000 ATE на 1 кг рыбы. Рыбу направляют на фасование, взвешивают порциями для каждой банки отдельно. Рыбу поштучно обволакивают солевой смесью и укладывают в банки, вносят солевую заливку и укупоривают, хранят при температуре от 0 до минус 8^oC. Через 6 мес. хранения в пресервах с ингибитором содержание небелковых продуктов протеолиза было 621 мг на 100 г рыбы, в контрольных образцах (без добавления ингибитора) - 933 мг на 100 г рыбы.

После 6 мес. хранения вкус пресервов с добавлением соевого ингибитора приятный, свойственный созревшей рыбе специального посола, без постороннего вкуса, консистенция сочная, нежная, кожный покров без повреждений.

В контрольных образцах (без добавления ингибитора) отмечен белковый налет на поверхности тушек, нарушение целостности брюшка; консистенция ослабевшая, в мясе отмечены признаки перезревания.

Пример 13. Пресервы из мойвы.

Пресервы готовят аналогично примеру 12, но используют ингибитор из стручков сои. После 6 мес. хранения пресервы с добавлением ингибитора из соевой половы имели приятный вкус, свойственный созревшей рыбы, кожный покров без повреждений, консистенция мяса плотнее, чем в контрольном образце. При сравнительной оценке пресервов с использованием ингибиторов двух видов признаки созревания выражены сильнее у пресервов с использованием ингибитора из стручков сои.

Органолептические показатели контрольного образца аналогичны таковому в примере 12.

Содержание небелковых продуктов протеолиза в пресервах из мойвы с ингибитором через 6 мес. хранения 720 мг/100 г рыбы, в контроле 933 мг/100 г рыбы.

Пример 14. Икра лососевая.

Ястыки икры помещали в ванну, содержащую 10 л ферментного раствора с 190 единицами протеолитической активности. Смесь периодически перемешивали в течение 8 мин при температуре 15^oC. После этого оболочка соединительной ткани легко отделялась от икры и была удалена декантацией и продавливанием через грохотку. Икру собирали на сетчатые поддоны и оставляли для стекания излишков воды. После стекания жидкости икру солили в солевом растворе плотностью 1,2 г/см³ с добавлением ингибитора протеолиза в количестве 7200 антитрипсиновых единиц (АТЕ) на 1 кг икры. При посоле в посольной ванне соотношение икра : солевой раствор составляет 3:1, для посольных аппаратов - 4,1. Время посола - 8 мин, затем икру направляли для удаления излишков тузлука и на упаковывание в банки под вакуумом (0,4 кг/см³).

Полученная данным способом икра однородна, без пленок и сгустков. Икринки упругие, легко отделяются друг от друга. По органолептическим показателям икра имеет приятный, без портящих признаков запах и вкус. Содержание NaCl в продукте 5,0%. Консерванты не применялись. При сроке хранения 6 мес. икра имеет более упругую, плотную консистенцию, приятный икорный вкус, чем одновременно приготовленный контрольный образец с применением протеолитического комплекса, но без добавления ингибитора протеиназ в солевой раствор.

Пример 15. Икра лососевая.

Ястыки икры промытые пресной водой с температурой +5^oC, охлажденных до 0 + 3^oC, направляют на стекание в течение 5 - 10 мин, затем пробивают. Пробитую икру направляют на посол порциями не более 20 кг. В солевой раствор плотностью 1,2 г/см³ добавляют ингибитор протеолиза в количестве 6500 АТЕ на 1 кг рыбы. Посол икры осуществляется по принятой технологии.

Приготовленная по данному способу икра имеет упругую оболочку. Икринки легко рассыпаются, не деформируются при хранении, не образуется лопанец. Икра имеет приятный, без порочащих признаков запах и свойственный данному продукту вкус. При сроке хранения 6 мес не имеет отстоя по сравнению с параллельно заготовленными образцами по стандартной технологии (без добавления ингибитора протеолиза)
Пример 16. Изделия из фарша. Рыбная масса нежность.

В куттере готовят смесь основных компонентов согласно следующей рецептуре:
Фарш сурими или снежинка - 57,8 кг
Маргарин - 11,0 кг
Сухое молоко - 5,0 кг
Яичный порошок - 0,7 кг
Соль - 1,5 кг
Вода или лед - 7,0 кг
Крахмал - 1,0 кг
Кальмар - 20,0 кг
В смесь вносят ингибитор, полученный из рисовой полосы, из расчета 8000 АТЕ на 1 кг фарша.

Смесь куттеруют до получения вязкого золя. Подготовленную фаршевую смесь равномерно фасуют в металлические лотки, противни, контейнеры с крышками, выстланные изнутри целлюлозной пленкой. Толщина слоя продукта 10 см. Термообработку смеси производят в варочных емкостях острым паром температурой 100^oC в течение 1,5 ч до достижения температуры внутри продукта 72^oC. Полученный продукт имеет белый цвет, готов к использованию в пищу или на обжарку, имеет высокую эластичность.

Пример 17. Изделия из фарша. Рыбный хлеб.

В куттере смешивают дробленые белки 80,58 кг фарша снежинка, 14,27 кг кальмара, 3,96 кг масла растительного, 1,19 кг соли и соевый ингибитор из расчета 7000 АТЕ на каждый кг фарша до образования вязкого золя. Приготовленную смесь формуют в формы для изготовления хлеба. Варят острым паром при температуре 95^oC в варочных камерах в течение 30 мин, так чтобы к концу варки температура внутри хлеба была 75^oC. Изделия после варки имеют упругую эластичную консистенцию.

Пример 18. Изделия из фарша. Ветчина рыбная "Волна".

В куттере перемешивают дробленые блоки 69,4 кг фарша сурими, 13,5 кг воды в виде льда, 7,4 кг филе кальмара, 1,5 соли, 4,8 кг крахмала, 1,1 кг сухого яичного порошка, 1 кг сахара и ингибируют из соевой половы в расчете 6000 АТЕ на 1 кг фарша до образования равномерного вязкого золя. Формование ветчины проводят на шприцах в оболочку диаметром 65 мм. Термическую обработку проводят в варочных камерах острым паром при температуре 95^oC в течение 30 мин. После окончания варки температура внутри изделия была 75^oC. Готовые изделия после охлаждения имеют цвет, упругую эластичную консистенцию.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: приведен способ получения ингибитора протеолиза из отходов при очистки сои, риса, фасоли. В качестве сырья может использоваться соя-сырец. Сырье измельчают, экстрагируют раствором 1% NaCl в 0,1 N HCl или 0,1-0,3 N H₂SO₄ при соотношении от 1:3 до 1:9 при температуре от 10 до 30^oC в течение 3-5 ч, фильтруют. Целевой продукт в виде солевой пасты получают при насыщении хлористым натрием до 40-60% насыщения с последующим отделением путем центрифугирования. Полученный ингибитор протеолиза обладает активностью по отношению к сериновым (трипсину, химотрипсину) и цистеиновым (фицин, бромелаин, папаин) протеиназам и может быть использован на разных стадиях производства пищевых рыбных продуктов (пресервов, икорных и фаршевых изделий) в количестве от 6000 до 40000 антитрипсиновых единиц на 1 кг сырья. 2 с. и 5 з. п. ф-лы.

1. Способ получения ингибитора протеолиза, включающий измельчение растительного сырья, экстракцию ингибитора раствором кислоты при перемешивании, отделение фильтрата, осаждение ингибитора путем внесения NaCl до 40 80%-ного насыщения, выдерживание для формирования осадка, отделение осадка центрифугированием с получением ингибитора в виде солевой пасты, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют отходы производства от переработки сои, риса, фасоли или зерно соевых бобов, при этом экстракцию проводят 0,1 н. HCl с 1%-ным NaCl или 0,2 0,5 н. H₂SO₄ при соотношении экстрагент сырье 7 8 1, в течение 3 5 ч при 10 30^oС. 2. Способ приготовления пищевых рыбных продуктов, включающий введение в процесс их получения ингибитора протеолиза, отличающийся тем, что в качестве ингибитора протеолиза вводят ингибитор, полученный по п.1. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении из рыбных пищевых продуктов пресервов из анчоуса вводят ингибитор протеолиза на стадии заливки тузлуком в количестве 12000 13000 АТЕ на 1 кг сырья. 4. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении из рыбных пищевых продуктов пресервов из анчоуса вводят ингибитор протеолиза в воду, в которой выдерживают рыбу в течение 60 90 мин при соотношении рыба вода 1 1 перед укладкой ее в банки в количестве 25000 40000 АТЕ на 1 кг рыбы. 5. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении из рыбных пищевых продуктов пресервов из сельди тихоокеанской вводят ингибитор протеолиза на стадии заливки тузлуком в количестве 8000 10000 АТЕ на 1 кг сырья. 6. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении из рыбных пищевых продуктов икры вводят ингибитор протеолиза на стадии посола в солевой раствор в количестве 6500 7000 АТЕ на 1 кг икры при соотношении икра солевой раствор 3 4 1. 7. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении из рыбных пищевых продуктов фаршевых изделий вводят ингибитор протеолиза в процессе приготовления фаршевой смеси до термообработки в количестве 6000 8000 АТЕ на 1 кг фарша.