Способ приготовления крема Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промьпшшнности, а именно к кондитерской ее. отрасли.

Целью изобретения, является повышение качества и снижение себестоимости крема.

Спосо.б вьшолняют в следующем порядке. Готовят молочно-масляную массу путем пластификации сливочного масла, его сбивания и перемешивания с сухим молоком. Сбивают с молочно-сахарным сиропом молочно-сахарную массу и виноград но- крахмальный полуфабрикат,затем с ванильной пудрой,Виноградно-крахмаль- ный полуфабрикат получают смешива нйем сока виноградного концентрированного

с картофельньм крахмалом с последующим нагреванием полученной смеси.

Пример 1.В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное масло в количестве 36,76% (36,76 кг) . к массе крема, пластифихщруюти сбивают его в течение 15 мин, затем вводят в него 2,0% (2,0 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния. После этого в полученную молочно-масляную массу в несколько приемов вводят 50,15% (50,15 кг) к массе крема, предварительно приготовленного и охлажденного мопочно-сахарного сиропа и 10% (10кг) к массе крема .виноградно-крахмальнос

С

С

с

с

С

го полуфабриката, который готовят путем смешивания в варочном котле виноградного концентри1)ованного сока

, и картофельного крахмала в соотноше- НИИ 11,5:1 (9 и 1 кг соответственно), нагревании смеси до температуры 114 С и ее охлаждения. Влажность полуфабриката 26%, В конце сбивания добавляют 0,41% (0,41 кг) к массе крема ваниль- д най пудры.

; Пример 2.В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное масло в Количестве 36,76% (36.,76 кг) к массе

1 кроема,пластифицируют и сбивают его jj в течение 20 мин, затем вво- йят в него 3,0% (3,0 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния. После этого в полученную мелочно-масляную массу в 0 несколько приемов вводят 50,15% (30,15 кг) к массе крема, предвари- т4льно приготовленного и охлажденного мОлочно-сахарного сиропа и 14,0% (14,0 кг) к массе крема виноградно- 25 крахмального полуфабриката, который готовят путем смешивания в варочном к0тле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала в соот- ношении 13,5:1.5 (12,5 и 1,5 кг COOT- Q ветственно) и нагревания смеси до температуры . Влажность полуфабриката 22%. В конце сбивания добавля- юt 0,41% (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

Пример 3. В м акс-машину загружают нарезанное на куски сливоч-- ное масло в количестве 36,76%

(36,76 кг) к массе крема,пластифИ1ЩрУ 40 ют его и сбивают в течение 20 мин, затем вводят в него 1,85% (1,85 кг) к массе крема сухого молока и переме- пиявают до однородного состояния,После этого в полученную массу в несколько д приемов вводят 50,15% (50,15 кг) к массе крема предварительно приготовленных и охлажденных молочно-сахйрного сиропа и 9,5% (9,5 кг) к массе крема

Пример 4. В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное масло в количестве 36,76% (36,76 кг) к массе крема, пластиф ициру- руют его и сбивают 15 минут, затем вводят в него 3,5% (3,5 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния. После этого в полученную массу в несколько приемов вводят 50,15% (50,15 кг) к массе крема предварительно приготовленных и охлажденных молочно-сахарного сиропа и 15,8% (15,8 кг) к массе крема виноградно-крахмального полуфабриката, который готовят путем смешивания в варочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала в соотношении 14:1,8 (14 и 1,8 кг соответственно) и нагревания смеси до температзфы . Влажность полуфабриката 18%. В конце сбивания добавляют 0,41% (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

Пример 5. Способ осуществляют как в примере 2, только вместо сухого молока вводят сухой молочный - продукт, представляющий собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой подсырной сыворотки.

П р и м е р 6. Способ осуществляют как в примере 2, только вместо картофельного крахмала используется кукурузный крахмал.

Показатели крема приведены в таблице.

Применение крахмально-виноградного полуфабриката позволяет снизить себестоимость крема, повысить его качество и одновременно снизить калорийность за счет сокращения расхода сахаросодержащего продукта (молочно- сахарного сиропа), масла. Включение в состав полуфабриката виноградного концентрированного сока, помимо этого, noBbmiaeT биологическую ценность . продукта.

При введении полуфабриката в количестве менее 10% предельное напряжевиноградло-крахмального пол абриката, ние сдвига крема 820 Па, Качество крекоторый готовят путем смешивания в варочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала fl соотношении 8,5:0,9 (8,5иО,9 кг) соответственно и нагревания смеси до температуры 110°С. Влажность полуфабриката 30%. В.конце сбивания добавляют 0,41% (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

55

ма снижается, так как ухудшается его формоудерживающая способность. Из такого крема нельзя получить рисунок с четкими гранями. Помимо этого,себестоимость крема не уменьшается, так как количество масла и молочно-сахарного сиропа необходимо добавлять почти в том же количестве, что и без ви-. ноградно-крахмального полуфабриката.

Пример 4. В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное масло в количестве 36,76% (36,76 кг) к массе крема, пластиф ициру руют его и сбивают 15 минут, затем вводят в него 3,5% (3,5 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состояния. После этого в полученную массу в несколько приемов вводят 50,15% (50,15 кг) к массе крема предварительно приготовленных и охлажденных молочно-сахарного сиропа и 15,8% (15,8 кг) к массе крема виноградно-крахмального полуфабриката который готовят путем смешивания в варочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала в соотношении 14:1,8 (14 и 1,8 кг соответственно) и нагревания смеси до температзфы . Влажность полуфабриката 18%. В конце сбивания добавляют 0,41% (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

Пример 5. Способ осуществляют как в примере 2, только вместо сухого молока вводят сухой молочный - продукт, представляющий собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой подсырной сыворотки.

П р и м е р 6. Способ осуществляют как в примере 2, только вместо картофельного крахмала используется кукурузный крахмал.

Показатели крема приведены в таблице.

Применение крахмально-виноградного полуфабриката позволяет снизить себестоимость крема, повысить его качество и одновременно снизить калорийность за счет сокращения расхода сахаросодержащего продукта (молочно- сахарного сиропа), масла. Включение в состав полуфабриката виноградного концентрированного сока, помимо этого, noBbmiaeT биологическую ценность . продукта.

При введении полуфабриката в количестве менее 10% предельное напряже5

ма снижается, так как ухудшается его формоудерживающая способность. Из такого крема нельзя получить рисунок с четкими гранями. Помимо этого,себестоимость крема не уменьшается, так как количество масла и молочно-сахарного сиропа необходимо добавлять почти в том же количестве, что и без ви-. ноградно-крахмального полуфабриката.

Введение в крем полуфабриката в количестве более 14% приводит к повышению себестоимости крема и снижению его качества в результате потемнения крема и очень приторного вкуса.

При уменьшении влажности полуфабриката (менее 22%) повышается его вязкость до 2,9 Па-с, что снижает равномерность распределения полуфабриката в креме и приводит к ухудшению качества крема, снижения себестоимости крема при этом не достигается

При использовании полуфабриката влажностью более 26% происходит расслоение крема, себестоимость его воэ растает вследствие необходимости введения большего количества масла и молочно-сахарного сиропа.

При приготовлении виноградно- крахмального полуфабриката с исполь эованием сока менее П,5% и крахмала менее 1,0% влажность полуфабриката высокая и составляет 30%, что не позволяет получить высококачественный крем (происходит обращение фаз и расслоение крема). Себестоимость крема возрастает в результате увеличения количества рецептурных компонентов.

Введение сока в количестве более 13,5% и крахмала более 1,5% приводит к получению полуфабриката с низкой влажностью (18%), что ухудшает органо лептические свойства крема (появляется крахмальньй привкус), структурно- механические свойства (вязкость 2,9 Па с) полуфабриката и крема резко ухудшаются, себестоимость продукта увеличивается.

При нагревании сока с крахмалом до температуры 114-118°С происходит одновременное растворение осадка сока и взаимодействие крахмала со свободной влагой. В результате образуется пространственный каркас, обеспечивающий достаточную структурообразующую способность полуфабриката при его охлаждении и хранении, а также крема.

При нагревании смеси сока и крахмала до температуры менее . не происходит ее замыкания и, как следствие, не образуется пространственный каркасj полуфабрикат и крем не приобретают необходимых структурно-меха- нических свойств. При приготовлении крема с таким полуфабрикатом невозможно снизить рецептурное количество мас

10

20

5

ла и молочно-сахарного сиропа, что приведет к удорожанию крема.

Нагревание смеси до температуры 118 С снизит влажность полуфабриката, ухудшит его структуру и цвет, что отрицательно скажется на качестве крема, себестоимость продукта при этом не снизится.

Целесообразность использования картофельного крахмала при приготовлении винограднсз-крахмального полуфабриката обусловливается его структурообразующей способностью.

При использовании, например кукурузного крахмала не обеспечивается получение виноградно-крахмального полуфабриката необходимого качества в связи с тем, что студнеобразующая способность кукурузного крахмала значительно ниже, чем у картофельного. Вязкость виноградно-крахмального полуфабриката, приготовленного с картофельным крахмалом, 2,35-2,42 Па.с, 25 что обеспечивает получение крема высокого качества, при использовании кукурузного крахмала вязкость полуфабриката составляет 1,98-2,42 Па-с, что обеспечивает получение крема высоко- 30 го качества, при использовании кукурузного крахмала вязкость полуфабриката составляет 1,98-2,25 Па.с. С таким полуфабрикатом нельзя получить качественный крем и осуществить им декоративную отделку тортов.

Себестоимость крема в данном случае не снижается, так как количество необходимых компонентов крема сократить нельзя.

Применение сухого молока вместо сухого молочного продукта обеспечивает получение крема с лучшей структурой (вследствие более низкой гигроскопичности, чем молочного продукта) и позволяет в сочетании с виноградно- крахмальным полуфабрикатом снизить его себестоимость.

Введение виноградно-крахмального полуфабриката на стадии сбивания молочно-масляной массы совместно с молочно-сахарным сиропом обеспечивает хорошую ФЬрмоудерживающую способность, что при использовании данных рецептурных компонентов позволяет снизить себестоимость крема.

Таким образом, применение виноградно-крахмального полуфабриката в количестве 10-$4% от массы крема введение сухого молока При приготов35

40

45

0

лбнии молочно-масляной массы, добав- л4ние ее совместно с виноградно- к ахмальным полуфабрикатом на стадии сбивания молочно-сахарного сиропа за счет сложной структуры виноградно- крахмального полуфабриката, позволяющей увеличить количество захваченного воздуха при сбивании, повысить формо- уДерживающую способность крема, обес- пёчивает улучшепне качества крема, С1 ижение его себестоимости за счет сокращения расхода масла, молочно- сфхарного сиропа, виноматериалов, по- вйшение биологической ценности и мик- рфбиологической устойчивости продукта.

Фор мул.а изобретения

Способ приготовления крема, предусматривающий пластификацию сливочного мАсла, его сбивание и перемепшва

ние с молочным продуктом с получе- нием молочно-масляной массы, приготовление молочно-сахарного сиропа, его сбивание с молочно-масляной массой, ванильной пудрой, отличающийся тем, что, с целью повьшения качества и снижения себестоимости крема, в качестве молочного продукта используют сухое молоко, в состав крема: дополнительно вводят полуфабрикат виноградно-крах- мапьный с влажностью от 22 до 26% в количестве от 10 до 14% от массы крема, полученный путем смепшвания сока виноградного концентрированного и крахмала картофельного, взятых в соотношении от 11,5:1,0 до 13,5:1,5, с последующим нагреванием от 114 до 118 С, охлаждением до температуры молочно-сахарного сиропа, причем полуфабрикат вводят на стадии сбивания молочно-сахарного сиропа совместно с молочно-масляной массой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости крема. Способ выполняют в следующем порядке: готовят молочно-масляную массу путем пластификации сливочного масла, его сбивания и смешивания с сухим молоком и виноградно-крахмальный полуфабрикат влажностью 22-26% путем смешивания виноградного концентрированного сока с крахмалом в соотношении 11,5:1-13,5:1,5 с последующим нагреванием смеси до 114-118°С и ее охлаждением. Затем сбивают молочно-сахарную массу с молочно-масляной массой и 10-15% от массы крема и виноградно-крахмальным полуфабрикатом, с последующим введением ванильной пудры. 1 табл.

2,35

2,25

1,40

2,40

-

1015,0

25,021,а

8SOiO77Т,0

Не равно- С короаей нерв«б, гак струхтурой.

980,0 . 16,4

650,0

Течет, пй, отделку

как ВЯ9- отделка жа- торте оея№кость noity-чественя, невозновфабриката «кус пряят- во, а oeiyвысокая, мД, «ру1сто-«аетс« теахмап

плохо рас- иЛ

предел

ется, вкус

приторно

сладкий

4,58 5,58

4,61 3,75