Способ приготовления фруктовой начинки для карамели Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

1

(21)4285442/30-13

(22)16.07.87

(46) 28.02.90. Бюл. 8

(71)Воронежский технологический институт

(72)А.В.Зубченко, Г.О.Магомедов, А.Я.Олейникова и А.Ф.Брехов

(53) 664.144(088.8) (56) Журавлева Е.И., Кормаков С.И., Токарев Л.И., Рахманова К.Г Технология кондитерског о производства. М. : Пищевая промышленность, 1968, с. 123-124.

(54; СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ КАРАМЕЛИ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления фруктовой начинки для карамели. Цель изобретения - повышение качества начинки путем снижения количества продуктов распада Сахаров. Возвратные отходы карамели предгарительно тастифици- при 60-65°С до получения магсн однородной юнсистенции и вводят птэс- тифицированные возвратные отходы в уваренную фруктовую начинку на стадии темперирования в количестве 10-40Я от ее массы. 1 з.п. ф-пы.о

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления фруктовой начинки для карамели. Цель изобретения - повышение качества начинки путем снижения количества продуктов распада сахаров. Возвратные отходы карамели предварительно пластифицируют при температуре 60-65°С до получения массы однородной консистенции и вводят пластифицированные возвратные отходы в уваренную фруктовую начинку на стадии темперирования в количестве 10-40% от ее массы. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления фруктовой начинки для карамели.

Цель изобретения - повышение качества начинки путем снижения количества продуктов распада Сахаров.

Возвратные отходы карамели предварительно пластифицируют при 60-65 С до получения массы однородной консистенции и вводят в уваренную фруктовую начинку при ее темперировании в количестве 10-40% от массы уваренной начинки.

Качество начинки улучшается за счет сокращения продолжительности термообработки рецептурных компонентов (са- харов, пектиновых веществ, витаминов), повышается ее вязкость, что позволяет увеличить процентное содержание начинки в карамели. При сокращении продолжительности тррмоооработьи счижае ся термическое разложение Сахаров начинки с образованием продуктов пубокого распада (гуминовых веществ и кислот), которые приводят к потере пищевых продуктов (сахаров, витаминов) и интенсивному потемнению окраски начинки. Способ осуществляется следующим образом.

Возвратные отходы карамельного производства за ружают в шнековую машину и пластифицируют их при 60 - 65°С в течение 1 мин.

Полученную однородную ппастнчнх-ю массу с влажностью 5-7%, содержанием редуцирующих веществ 16-18% БРОДЯТ в уваренную фруктоьчю начинку с ностью 20-25% в количестве Ю-4ГГ. от массы начинки при 80-40°С и темпсрн10

15

20

руют в темперирующей машине в течение 10 мин при внесении вкусовых компонентов (эссенции, кислоты), затем готовую начинку подают в воронку начинко- наполнителя для подачи в карамельный батон.

Фруктовая начинка готовится увариванием рецептурной смеси сахара и яблочного пюре при давлении греющего пара 4-5 105 Па в течение 1,5-2 мин до содержания влаги 20-25% и редуцирующих веществ 10-16%.

Пластификация осуществляется следующим образом.

Возвратные отходы карамельного производства загружают в приемную воронку шнековой машины. Внутренняя поверхность корпуса шнековой машины имеет рифленую-структуру. Отходы захватываются шнеком и транспортируются, измельчаясь, пластифицируясь и разогреваясь за счет подвода тепла извне, а также процессов внешнего и внутреннего трения, винтового течения рас- 25 плава, при котором происходит дополнительный разогрев до температуры переработки 60-65°С. Наибольший эффект измельчения происходит в кольцевом зазоре рифленого корпуса и шнека. ,

П р и м е р 1. Способ осуществляют при минимальных параметрах. Готовят фруктовую начинку путем уваривания рецептурной смеси из 90,7 кг сахара и 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% при давлении греющего пара 5-Ю5 Па в течение 2 мин с содержанием влаги 20% и редуцирующих веществ 16%. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загру- жают в шнековую машину и пластифицируют их при 60°С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 7% и содержанием редуцирующих веществ 16% в количестве 10 кг загружают в , темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 20% и температурой 90°С и перемешивают в течение 10 мин до получения начинки, пригодной для введения ее в ка35

фруктовую начинку путем уваривания рецептурной смеси из 76,8 кг сахара и 100 кг яблочного пюре с содержание сухих веществ 10% при избыточном дав

5 лении пара 5-10 Па в течение 1,5

ми

рамельный батон.

Готовая фруктовая начинка с содержанием влаги 18% и редуцирующих веществ 16% обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачивается насосом по трубопро- (17-19%, а в известном 20-25%), это воду.позволяет значительно увеличить лолю

Пример Z. Способ осуществляют при оптимальных параметрах. Готовят

с содержанием влаги 22,5% и редуцирующих веществ 13%. Возвратные отход карамели с жидкими начинками загружа ют в шнековую машину и пластифицирую их при 62,5°С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 7% и содержанием редуцирующих вещест 16% при 62,5°С в количестве 25 кг загружают в темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 22,5% и температурой 90°С и перемешивают в течение 10 мин до п лучения начинки, пригодной для введе ния ее в карамельный батон. Готовая фруктовая начинка с содержанием влаг 18% и редуцирующих веществ 13% обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачива ется насосом по трубопроводу.

Пример 3. Способ осуществля ется при максимальных параметрах. Го товят фруктовую начинку путем уваривания рецептурной смеси из 62,8 кг сахара и 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10Z при давлении греющего пара 5 105 Па в течение 1 мин с содержанием влаги 25% и редуцирующих веществ 10%. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пласти фицируют их при 65°С в течение 1 мин Полученную пластичную массу с влажностью 7% и содержанием редуцирующих веществ 16% в количестве 40 кг загру жают в темперирующую машину со 100 к уваренной фруктовой начинки с влажностью 25% и температурой и перемешивают в течение 10 мин до получения начинки, пригодной для введени ее в карамельный батон.

Готовая фруктовая начинка с соде жанием влаги 18% и редуцирующих веществ 11,7% обладает свойствами, соответств ющими данному виду, и нормально пере качивается насосом по трубопроводу.

В предлагаемом способе переработанные возвратные отходы имеют влажность 5-7% (в известном 30%) и небол шое количество редуцирующих веществ

вводимых возвратных отходов в начинку (до 40%). При большем введении

фруктовую начинку путем уваривания рецептурной смеси из 76,8 кг сахара и 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10% при избыточном давлении пара 5-10 Па в течение 1,5

мин

0

5

0

5

,

5

(17-19%, а в известном 20-25%), это позволяет значительно увеличить лолю

с содержанием влаги 22,5% и редуцирующих веществ 13%. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 62,5°С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 7% и содержанием редуцирующих веществ 16% при 62,5°С в количестве 25 кг загружают в темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 22,5% и температурой 90°С и перемешивают в течение 10 мин до получения начинки, пригодной для введения ее в карамельный батон. Готовая фруктовая начинка с содержанием влаги 18% и редуцирующих веществ 13% обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачивается насосом по трубопроводу.

Пример 3. Способ осуществляется при максимальных параметрах. Готовят фруктовую начинку путем уваривания рецептурной смеси из 62,8 кг сахара и 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10Z при давлении греющего пара 5 105 Па в течение 1 мин с содержанием влаги 25% и редуцирующих веществ 10%. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 65°С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 7% и содержанием редуцирующих веществ 16% в количестве 40 кг загружают в темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 25% и температурой и перемешивают в течение 10 мин до получения начинки, пригодной для введения ее в карамельный батон.

Готовая фруктовая начинка с содержанием влаги 18% и редуцирующих веществ 11,7% обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачивается насосом по трубопроводу.

В предлагаемом способе переработанные возвратные отходы имеют влажность 5-7% (в известном 30%) и небольшое количество редуцирующих веществ

вводимых возвратных отходов в начинку (до 40%). При большем введении

отходов удлиняется процесс перемешивания, распределения отходов в начинке в температурной машине, т.е. удлиняется термообработка, что приводит к увеличению количества продуктов химических изменений Сахаров. Кроме того, введение в начинку пластифицированных возвратных отходов в количестве 10-40% от массы уварен- рой начинки с влажностью 5-7% (т.е. значительно меньшей, чем влажность готовой фруктовой начинки 16-19%), позволяет использовать уваренную начинку (полуфабрикат) с начальной влажностью 20-25%, а после введения пластифицированных отходов и перемешивания она приобретает необходимую влажность (16-19%). Чри этом сокращаются энергетические затраты за счет снижения продолжительности уваривания начинки (термообработки) и уменьшается количество продуктов глубокого распада Сахаров.

Учитывая, что пластификация карамельных отходов происходит быстро (в течение 1 мин) и при низкой температуре (60-65°С) значительно сокращается продолжительность термообработки и снижается количество продуктов химических изменений Сахаров Р перерабатываемых отходах, что улучшает указанные качественные показатели готовой начинки и карамели в целом. При температуре ниже 60°С масга не успевает пластифицироваться. Расплав получается неоднородный с мелкими включениями карамели. При температуре выше 70°С эффект от трения в кольI 546052

10

5

0

5

0

5

цевом зазоре рифленого корпуса и шнека уменьшается. Отхолы не пот.остью измельчаются. Полученная асга имеет неоднородную структуру с включениями мелких кусочков отхо-on карамели, которые в прсцессе темперирования не расплавляются, а удлинение перемешивания возвратных отходов, карамели с уваренной начинкой интенсифицирует накопление редуцирующих веществ и продуктов распада Сахаров, что приводит к ухудшению качества фруктовой начинки.

Формула изобретения

2.Способ по п. отличающийся тем, что количество пластифицированных возвратных отходов составляет 10-40% от массы уваренной начинки.